Besin Rehberi

ETLER
Altı aylıktan bir yaşına kadar olan sığır yavrusu dana olarak adlandırılmaktadır. Dana eti beslenmemizde önemli bir yeri olan bir yiyecek maddesidir. Bileşiminde protein, yağ, su, madensel maddeler bulunur. But, sırt, bel ve göğüs kısımları faz­la hareketli bölgeler olmadığı için buradan alman etlerle ızgara,şiş,kebep ve fırın yemekleri lezzetli olur.Boyun ve bacak ha­reketli bölümler olduğu için buradan alman etlerle kıyma ve haşlamalık hazırlanır.
Etler fazla alınıp uzun süre buzdolabında bekletilmemelidir. Kıyma halindeki etler 1-2, parça etler 2-3 gün içinde tüketil­melidir.
Et açık renkte ve düşük bir pH-değerine sahiptir. Bu nedenle kızartma sırasında toplanmaktadır ve et suyu etten ayrılmak­tadır Bu et çoğunlukla sert ve kurudur. Domuzlar 5-7 aylık ve 90-120 kg iken kesilir. Küçük domuzlar 3-6 haftalıkken ke­silir. Domuz etinin °/o50’lik bölümü sucuk ürünleri olarak işlenmektedir.
Domuz etinin en değerli parçalan fileto, domuz budu, pirzola ve omuzlardır. Daha az değerli olanlar kann, göğüs ucu ve ayaktır. Eskiden domuz etinde sık sık meydana gelen trişinler (tenya larva) günümüzde ahır durumu, erken tıbbi tedavi ve sürekli yapılan kalite kontrollerle pratik olarak engellenmiştir. Domuz erindeki yüksek pürin oranı (150mg/100g) gut ve üri- ner taşın oluşumunu desteklemektedir.
Keçi eti, yerli keçilerden elde edilen ettir. Hindistan ve Güney Avrupa gıda sektörünün aynlmaz bir ürünüdür. Bu et, gide­rek daha büyük bir önem kazanmaktadır. Keçi eti, sığır veya domuz etine iyi bir alternatiftir. Fazla yağ içermez, özellikle de kolesterol oranı düşüktür. Almanya, Avusturya ve isviçre’de, oğlak eti geleneksel bir Doğu lezzeti olarak kabul edilmekte­dir. Keçinin yaşma bağlı olarak eti açık pembe ile koyu kırmızı arasında değişir.
Akdeniz ülkelerinde, özellikle oğlak eti lezzetli bir yiyecek olarak rağbet görür ve çoğunlukla rosto olarak tüketilir. Kuzu, Koyun Eti
Koyun eti genellikle kuzu eti olarak satışa sunulmaktadır. Tıpkı dana eti ile yapılan yemeklere benzer pişirme imkanları sunar. Kuzu eti A, C vitaminleri ve B grubu vitaminleri yönünden olduğu gibi mineraller (tuz, demir, kalsiyum) yönünden de zengindir. Yağsız kuzu etinde takriben °/o 28 ila °/o 29 protein bulunur. Kolesterol oranı ise dana etinde bulunan kadar yüksektir.
Kuzu etinin yağı yüksek ısıda sertleşir. Uygun ısıda pişirilip mutlaka sıcak servis yapılıp tüketilmelidir. Sığır Eti
Sığır eti sulu yemeklere güçlü bir tat vermektedir. Mangal yapmaya, kızartmaya, kaynatmaya ve ağır ateşte pişirmeye uy­gundur. Fakat tek tek et parçalannın pişirme metodu çok farklılık göstermektedir. Sığır etinin kalitesi birçok faktöre bağ­lıdır. Ana faktörler besicilik türü ve buna bağlı olarak kesim metotlan ve sığır cinsidir. Bunun yanında sığır etinin olgun­luk derecesi etin kalitesini belirlemektedir. Genel olarak kesimden sonra sığır eti hemen yenilemez. Et yaklaşık 14 gün dü­şük nem ortamında buzhaneye aşılmalıdır. Bu süre de uzmanlar tarafından et olgunlaşması olarak tanımlanır. Et bu süre içersinde protein yapısını değiştirmektedir. Et yumuşar, sindirimi kolaylaşır ve kendi türüne özgü aromayı elde eder.
Kaba sinirli koyu kırmızı olan ve saatlerce süren kaynatmadan sonra hala sert olan et, büyük ihtimalle yaşlı bir hayvanın etidir. Bu et sadece et suyu elde etmek ve sucuk üretimi için iyidir. Et tüketimi için genelde genç, iki yaşma kadarki sığırlar satılmaktadır. Kemikleri jelatin üretimi için kullanılmaktadır. Kuyruk ve dilden öküz kuyruğu çorbası veya dil yahnisi ya­pılmaktadır. Hayvanın ön kısmından, sucuk eti, çorba eti ve kıyma yapılmaktadır. Arka kısmından ağır ateşte pişirme ve kı­zartmaya uygun parçalar çıkanlmaktadır.
 
 
Kümes Hayvanları 
Bıldırcın
Bıldırcın küçük bir kuştur. Ancak 20. Yüzyılda bıldırcın yetiştirme hayvanı olarak keşfedildi. İlk başta yetiştiriciliğin amacı yüksek yumurta bırakma performanslarına dayanıyordu. Ardından kesim ağırlığı sırasında göğüs et oranının vücut ağırlı­ğının 0/o40’ı olduğu görüldü. Yetiştirilen hiçbir kuş türü bu rakama ulaşmamıştır. Göğüs etinin protein oranı %25 ve yağ oranı °/o2,5 tur. Genel olarak bu ette yüksek miktarda niasin, demir, çinko ve bakır vardır.
Bıldırcınlar yumuşak, tatlı bir ete sahiptir ve mangal yapmaya ve kızartmaya çok elverişlidir. Bıldırcının nazik derisin ta­vaya yapışmaması için, en iyi yöntem, bıldırcının yağlı bir alüminyum folyoya yerleştirilmesidir. Bıldırcını tava ile birlik te 170 - 180°C ön ısıtılmış sıcak hava fırınında yaklaşık 13-16 dakika da pişirebilirsiniz. Bıldırcın etinin su oranı çok düşük­tür. Bu nedenle arada bir bıldırcına kızartma fondünü dökülmeli ve etin kurumaması için tereyağı parçacıklarını göğüsün üstüne yerleştirilmelidir.
Kesim için olan genç hayvanlann kesim ağırlığı 75-100 kg arasındadır. Et oranı yaklaşık %45’tir. Deve kuşu eti yağsızdır ve düşük, ortalama kolesterol oranına (60 mg/lOOg) sahiptir. Uçamayan kuşlarda tahmin edilebileceği gibi, en büyük et ora­nına sahip parça buttur. Göğüs orantısal olarak küçük kalmaktadır. Koyu kahve-kırmızı olan et tat ve görüntü olarak sığır etine benzemektedir. Deve kuşu etinin sinir yapısı sığır etinden çok hindi etine benzemektedir. Et genel olarak yumuşak ve suludur.
Üst but etinden lezzetli biftekler hazırlanabilir. Üst but eti kısa sürede kızartmaların hazırlanması için ideal ve besi hayvan­larının filetoları gibi hazırlanır (bkz.: dana eti, domuz fileto veya sığır fileto). Alt but eti gulaş veya kızartma ve ağır ateşte pişirme için uygundur.
Dişi hindi ve erkek hindinin et kalitesi birbirinden farklı değildir. Hindi etinde protein oranı çok yüksek (göğüs etinde °/o 24, but etinde °/o 21) olurken yağ oranı ise çok düşüktür (göğüs etinde °/o 2, but etinde °/o 8). İçinde banndırdığı düşük yağ ora­nı da büyük ölçüde çoklu doymamış yağlardan oluşmaktadır.
Hindileri bir bütün halinde pişirirken hindinin birkaç değişik yapıda ve renkteki et katmanlarından oluştuğunu bilmekte fay­da vardır. But etinin rengi koyu iken ve kızartma sırasında çabuk kurumuyorken, buna karşı göğüsün eti daha açık bir ren­ge sahiptir ve çok düşük yağ oranından dolayı çabuk kurumaktadır. Bu nedenle hindinin göğüs kısmına katı yağ parçaçık- lan yerleştirmekte fayda vardır. Boynu ve yan parçaları ise göğüs etinden biraz daha yağlıdır. Hindiler Eylül ayından Mart ayına kadar satışa çıkarılırlar.
Mutfağın pratik bilgileri arasında kaz yağlı kuş veya koyu renkli eti olan kuş sınıfına dahil edilmektedir. Yaban kazı veya gri kazlar evcil kazların atalarıdır ve yerleşim bölgeleri Avrupa’dır.
Kazın kalitesi donmamış olduğu zaman daha iyi anlaşılır. Bu en iyi şekilde olabildiğince bükülebilen göğüs kafesi uzantı­sından anlaşılır. Donmuş kazlarda ise bu tabi ki mümkün değildir. Kazın derisi düzenli bir soluk renge sahip olmalı ve le­ke, tüy kalıntıları veya çatlaklar içermemelidir. Göğüsü ise etli olmalı ve "çökmüş gibi" görünmemelidir. Kazların etlerinin en lezzetli olduğu dönem ise kazlar daha bir yaşına erişmeden kesildikleri zamandır. Kazı ana yemek olarak tüketebileceği­miz en uygun mevsim yılın soğuk aylandır. Kaz etinde çok fazla kalori bulunduğu gibi tüm beyaz et türü hayvanlann ara­sında en fazla yağ oranına sahiptir.
Mutfağın pratik bilgileri arasında ördek, yağlı kuş veya koyu renkli eti olan kuş sınıfına dahil edilmektedir. Biyolojik açı­dan ise ördekler su kuşlandır. Evcil ördek ise yaban ördeğinden türemiştir.
Ördeklerin oldukça büyük iskeletleri olduğu için, yani kemik oranlan oldukça yüksek olduğundan ve bunun yanında yağ oranlan da çok yüksek olduğu için alış veriş yaparken olabildiğince dolgun ama çok fazla şişman olmayan hayvanlar ter­cih edilmelidir. Derisinin açık renk ve lekesiz olması gerekir, herhangi bir yara içermemelidir. Yağının süzülebilmesi için ör­deği pişirirken fınnda ızgara üzerinde pişirmenizi tavsiye ederiz.
Yağsız beslenme düzenine dikkat
etmesi gerekenler ise ördeği hazırladıktan sonra derisini çıkarmalılar. Salmonella tehlikesinden dolayı eti çok iyi pişirilmeli ve hazırlanışı sırasında da hijyene dikkat edilmelidir.
Günümüzde tavuk tüm kıtalarda yaygındır. Faydalı hayvan olarak yetiştirilen tüm beyaz etli hayvan türlerinden tavuklar ekonomik olarak en önemli türleri oluşturmaktadır. Başlangıçta ticari amaçla yetiştirilen tavuklar yumurtaları ve etleri için birlikte yetiştirilmekteydi. Artık günümüzde tavuklar kendilerinden elde edilmek istenilen ürünlere göre ayrı ayrı yetiştiril­mektedir.
Bütün bir tavuğu satın almak istemeyenler için piyasada (taze veya donmuş olarak) tavuk parçalan da çeşitli sunum şekil­lerinde satışa sunulmaktadır. Bunlar göğüs eti, but, kanat ve sakatatlardır. Tüm beyaz et hayvan türlerinde olduğu gibi tavuklarda da salmonellerin dağılmaması için hijyene çok dikkat edilmeli. Eti çok iyi kızartılmalıdır
Geyik en sevilen ve tercih edilen yabani ettir. Geyik eti ince bir sinir yapısına sahiptir, rengi koyu kırmızıdır, aromatik ve lezzetlidir. Özellikle sırtı ve but çok sevilir.
Eti pişirmeden önce bir gece tereyağlı süt içinde bekletin. Böylece et daha da yumuşayacak ve içinde banndırdığı acı aro mayı üzerinden atarak yerine leziz bir tat alacaktır. Geyik etinin pişirme sırasında yağlanmaması gerekir. Pişirme sırasında geyik eti aynca yağlanırsa kendisine özgü tadını kaybeder. Pişirme sırasında etin kurumasını engellemek için fınnm ısısı­nı en fazla 80 ila 100 dereceye ayarlanmalıdır. Pişme süresi pişirilen etin miktarı ve kalınlığına göre iki - iki buçuk saati bulabilir
Karaca eti piyasada av hayvanlan reyonlannda bulunabilir. Nadiren işlenmiş olarak bulunur.Geyik etine benzer uygulama­larla pişirilebilir.
Sekiz aylığa kadar genç olan tavşanlann olabildiğince kırmızı olan etleri yaşlı tavşanlann koyu kırmızı renkli etlerinden da­ha kalitelidir.
Duyarlılığınız yoksa özel bir lezzet için fesleğen, tarhun, karanfil, dağ otlan,kimyon, defne yaprağı, yaban kerevizli ba­harat tuzu, beyaz toz biber ve safran, kekik ve ardıç gibi bazı baharat ve otlar ekleyebilirsiniz. Büyük et parçalan kızartıl­madan önce otlar ve baharatlar ile ovulur. Küçük parçaları ise kızartıldıktan sonra baharatlanmalıdır.Tavşan eti kırmızı şa­rap ile birlikte pişirilirse lezzeti artar ve yumuşacık olur. Biriken kızartma suyuna kırmızı şarap, üzüm suyu, krem peynir ve­ya ekşi krema katılırsa lezzeti harika olur. Tavşan eti soğuk olarak da çok lezzetlidir. Örneğin şeritler halinde keserek sala­taya katabilirsiniz.
Yaban domuzu protein açısından en zengin et türleri arasında yer almaktadır. Protein değeri genelde yetiştirilen "normal" besi hayvanlannınkinden yüksektir. Bunun yanında diğer domuzlara göre yabani domuzun yağ oranı daha düşüktür. Kolesterol değeri önemli derecede yağa bağlı olduğu için, yabani domuzda kolesterol azdır.
Yabani domuz eti genelde diğer yabani etler gibi kızartılabilir, mangalda pişirilebilir ve fınnda kızartılabilir. Kaynatma iş­lemi için pek uygun değildir, çünkü oldukça hızlı kurumaktadır.
Yabani tavşanlar yaşam tarzlan, boyutlan ve daha kısa kulaklan ile tavşanlardan aynlmaktadır. Eti açık kırmızıdır ve tat lımsı bir aroması vardır.

Yabani tavşanın en iyi parçalan ise butlan ve sırtıdır,pişirilmesi aynı normal tavşanın pişirilmesi gibidir. Ancak yabani tav­şanının etinin daha fazla pişme zamanına ihtiyacı vardır, pişirilebilir.
 
 
DENİZ ÜRÜNLERİ Balıklar
Ahtapot, ahtapotgiller ailesindendir.
Atlantik Okyanusu ve Akdeniz’de yaşar. Ahtapotlar, 1.5 cm - 3 m uzunluğunda, üzerinde vantuzlan olan sekiz kolu bulu­nan balıklardır. Protein ve selenyum, B6 vitamini ve nikotinik asit bakımından zengindir.
Ahtapotu haşlayarak, kavurarak, ızgara yaparak, kızartarak tüketebilir ya da salatalar ve balık çorbalannda kullanabilirsiniz Alabalık
Alabalık somon balıklan familyasına ait bir tatlı su balığıdır; boyu 40 cm’ye ağırlığı ise 3 kg’a kadar ulaşır. Rengi türüne göre değişir. Eti çok yumuşak ve lezzetlidir; en iyi sezonu Mayıs ila Temmuz aylan arasındadır. Alabalık üretim istasyonla- nnın çoğalması nedeniyle bütün yıl boyunca temini kolayca mümkündür. Alabalık mutfakta en gözde balıklardan biri sa­yılır; ızgara veya tavada kızartılarak yenir. Ancak çok dayanıklı olmadığından taze tüketilmesi gerekmektedir.
Alabalık Avrupa’da bütün berrak ve soğuk sularda yaşar. Göl alabalığı (Salmo lacustris) ve deniz alabalığı (Salmo trutta) ye­ni bilimsel görüşlere göre dere alabalığının göl veya deniz koşullanna uyum sağlamış türleridir. Çelikbaş alabalık denen tü­rü de vardır. Dere alabalığına oranla daha sıcak ve oksijeni düşük sulan tolere ettiğinden üretme istasyonlannda daha çok bu tür yetiştirilir. Uygun beslenme koşullannda eti lezzetli olur. Deniz alabalığı ve kırmızı etli dere alabalığı yanlışlıkla so­mon alabalığı olarak da adlandırılırlar. Eti oldukça az yağlı, ve potasyum ve B12 ile D vitaminleri yönünden zengindir.
Çipura, bream ailesinden (çipura, karagöz, mercan gibi balıkların bulunduğu aile) ve Akdeniz’e özgü bir sofra balığı olarak ta Antik Dönemden beri bilinen bir balıktır. Bugün, bu balıklar örneğin Yunanistan, Türkiye, İsrail ve İspanya’da balık çift­liklerinde yetiştirilmektedir. Bu türün kendine has bir özelliği, bunlarda erkek veya dişi olmaması, tüm hayvanlann daima iki cinsiyetli olmasıdır. Eti sert ve çok lezzetlidir. Akraba balıklara göre daha az kılçığı vardır. Eti aynca iyot bakımından da çok zengindir.
Çipura tam balık halinde hazırlanabileceği gibi, fileto şeklinde de hazırlanabilir. Kızartma veya ızgara için ideal bir balıktır Dil Balığı
Yassı balıklar grubuna dahil olan dil balığı daha ince uzun yapılı, koyu kahverengi renkli çok küçük pullan ve eğri bir ağ­zı olan bir balıktır. Sırt yüzgeci gözlerinin yanında başlar. Dil balığı’nın boyu 50 cm’e ulaşır. Eti az yağlı, bol proteinli, yu­muşak ve lezzetlidir. Bol D ve B12 vitaminleri, potasyum, magnezyum, demir ve iyot içerir. Pürtüklü derisi çıkanldıktan son­ra bütün ya da fileto halinde tereyağında hafif ateşte pişirilir. Yavaş pişmelidir aksi halde eti sertleşir.
Fener balıklan ailesine mensuptur. Boylan 2 metreye, ağırlıklan 50 kilograma kadar çıkabilir.
Piyasada çoğunlukla, sadece kuyruk bölümü satılır. Mükemmel bir sofra balığıdır. Bu tür balıklar ispanya’da "rape", italya’da "coda di rospo" adıyla bilinir. Özellikle, yemeye hazır hale getirildikten sonra dahi eti sert ve hemen hemen beyaz olarak kal­dığı için, büyük bir rağbet görür. Fener balığı düşük kalorili bir balıktır ve bol miktarda B12 vitamini ve folik asit içerir.
Morina familyasına dahil olup ticari açıdan en çok önem taşıyan balıklardan biridir; boyu 90 cm’ye, ağırlığı 6 kg’a ulaşır. Sürüler halinde Kuzey Atlantik’te ve Kuzey denizinde yaşar, çok nadir olarak Baltık denizinin batı kesimlerinde gö­rülür. Alman balıkçılar tarafından Kuzey denizi, izlanda, Kuzey Norveç ve Barent denizi bölgelerinde avlanır. Şubat - Mart aylannda yumurta bırakmak
 
 
 
için kıyılara gelir, o sezonda ağ veya oltayla avlanarak taze, buzlanmış, tuzlanmış veya isli olarak satışa çıkanlır. Etinin tadı lezzetli ve hafiftir ve bu yüzden çok makbuldür. Çok az yağlıdır, niasin, biotin, iyot, çin­ko ve mineraller içerir.
Esas olarak ringa, uskumru, çaçabalığı ve sardalye ile beslenen obur bir avcı balıktır.
Yağ oranı çok düşük, eti beyaz ve lezzetlidir. Hake çoğunlukla tüketilmeye hazır balık şeklinde satışa sunulur. Almanya’da dondurulmuş ürünlerde kullanılır, örneğin balık çubukları (flsh fınger) gibi çeşitli ürünler yapılır
Dil balıkları familyasından yassı bir balıktır, familyasının en büyüğüdür. Boyu 1,5 ila 2 m’ye ağırlığı ise 100-200 kiloya ula­şır. Altı saf beyaz üstü ise açık ila koyu kahverengidir. Vatanı Buz denizidir. Halibut son derece gözde ve özellikle büyük mutfaklar tarafından aranan bir balıktır. Ancak eti oldukça yağlıdır. Bu nedenle özellikle siyah türü daha çok isli olarak pi­yasaya sunulur.
Yüksek yağ miktarı nedeniyle en iyi pişirme yöntemi buğulamadır. Haşlaması ve kızartması da yapılabilir.
Hamsi balığı, ringa ailesindendir. Uzunluğu 15 cm’ye kadar çıkabilir. Protein, değerli omega 3 yağ asitleri, D ve B12 vita­mini, biyotin, kalsiyum ve iyot bakımından zengindir.ülkemizde çoğunlukla taze tüketilir.Ancak çeşitli Avrupa ülkelerinde tuzlanıp çeşitli tatlar halinde pişirilmek üzere satışa da sunulabilir. Tuzlama sadece balığın bozulmasını engellemekle kal­maz, aynı zamanda onu "pişiren" bir fermantasyon sürecini de harekete geçirir. 0 nedenle kimi zaman iki yılı dahi aşan bu saklama dönemlerinde balığın kalite ve tadı daha da artar. Islah edilmiş hamsi, esas olarak iri deniz tuzu ve/veya tuz ya da sebze yağı içinde fileto halinde satılır.
Yayın balıklan kümesine ait bir tatlı su balığıdır.
Bu beyaz-etli sofra balığı Almanya’da giderek daha çok tanınmakta olup, uzunca bir süreden beri günlük ABD, Vietnam, Çin ve Japonya mutfaklanmn aynlmaz bir parçası haline gelmiştir. Bu balığının eti çok suludur ve hafif, düz bir tadı var­dır. Kar-beyazı eti çok kalitelidir.
Bu balığı kızartabilir, ızgara ve buğulama yapabilirsiniz. Balıkta neredeyse hiç kılçık bulunmadığı için, yoğun bir balık ta­dı yoktur, o nedenle özellikle, normal şartlarda balığı çok sevmeyen çocuklar için uygun bir yiyecektir. Günümüzde sadece dondurulmuş olarak satılmaktadır.
Uskumruvari büyük balıklar grubuna giren kılıç balığı ton balığının akrabasıdır. Adını üst çenesinin kılıç biçimindeki uzan­tısından almış olduğu daha ilk görüşte anlaşılır. Toplam vücut uzunluğunun üçte birini oluşturan bu büyük kılıcı silah ola­rak kullanır. Şiddetli hareketlerle avını bayıltarak öldürür. Tadı dana etine benzeyen kaslı ve son derece körpe eti çok mak­bul olup en lezzetli yiyecekler arasına girer. Değerli proteinler, bol çinko ve iyot içerir.
Bu balığın eti oldukça sıkı olduğundan balık fondüleri için çok elverişlidir. Kılıç balığı biftek şeklinde de satılır, ızgarası, tavası, şiş ve buğulaması yapılır.
Köpekbalıklan kıkırdaklı balıklar sınıfına girer. İskeletleri kıkırdaktan oluşur, ağızlan alttadır. Köpekbalığınm eti lezzetlidir; daha tanınmış bir spesiyalitesi yüzgecidir. Balığın derisinden güzel ve dayanıklı bir deri elde edilir. Köpekbalıklan bütün denizlerde yaygın olan çoğunlukla tehlikeli ve yırtıcı yaratıklardır. Küçük türleri mahmuzlu k., dikburun dur. Asıl köpekba­lığı, kedi balığı ve kaygan köpekbalığıdır Köpekbalığı piyasada bütün olarak değil parça ya da isli fileto halinde satılır.
Köpekbalığı eti özellikle "şiller lülesi" olarak adlandmlan (kedibalığmm kann etinden yapılır) spesyalite, ekmek veya salata ile birlikte soğuk olarak yenir. Ancak dikkat: bu isli varyasyon çok yağlıdır.
Piyasada tüm yıl boyunca bulunabilir fakat, tuzlu-su balıklarının çoğunda olduğu gibi, tadı kışın çok daha güzeldir. Eti be­yazdır, içinde küçük lifler ve sadece birkaç kılçık vardır. Tadı hoş ve aromatiktir.
Levrek mutlaka tam balık olarak (en iyisi bir tuz tabakasıyla kaplanarak) pişirilmelidir. Morina balığı
Morina balığı morinalar sınıfına dahildir. Avrupa da ringa balığından sonra en
önemli yemeklik balıktır. Boyu 1,5 m’ye, ağırlığı ise 50 kg’a kadar ulaşır. Ancak piyasada daha çok küçük boylan satılır. Piyasada boylanna göre değişik isimler alabilir. Piyasaya sürülmeyen balıklar ayıklanıp uzunlamasına iki parçaya aynlarak kurutulur ve çirozu yapılır. Tuzlanarak kayalarda kurutularak veya fıçılara bastırarak da hazırlanır. Morina balığının kara­ciğerinden balıkyağı çıkarılır. Eti beyaz, tıkız ve yağsızdır. Morinadan yalancı somon yapılır, havyan tarama olarak işlenir.
Morina çok yönlü hazırlanabilen, az yağlı ve hazmı kolay bir balıktır. Taze morinanın tavası, fınnda pilakisi, buğulaması, güveci ve ızgarası yapılır.
Ortalama 50-60 cm büyüklüğünde canlı-parlak turuncu ila kiremit kırmızısı renkte bol dikenli bir balıktır. Uzun süre hava ile temas edince rengi solar ve griye dönüşür. Bu balığın kalitesini etkilemez. Bu balık çok lezzetlidir. Kılçıklan ayıklanmış fileto ya da isli olarak piyasaya sunulur. Genellikle Kuzey denizinin derin sularında yaşar. En çok İzlanda kıyılarında avla­nır. Yavrulannı canlı olarak dünyaya getirir.
Aroması son derece zariftir. Bu nedenle tadını etkileyebilecek kuvvetli baharatlarla uyuşmaz. Filetosu buğulamaya, tavada ve fritözde kızartılmaya elverişlidir.
Pisi balığı elips biçimli, gözleri çoğunlukla sağ tarafında bulunan balıklardan oluşan yassı balıklar familyasına dahildir. Pi­si balıklan arasında Halibut, kalkan, dil balığı, kızıl dil balığı, ve adi dil balığı sayılabilir. Piyasada pisi balığı denince adi pisi balığı anlaşılır.
Bu balık mümkün olduğunca taze satın alınmalıdır çünkü bekletilince tadı büyük ölçüde bozulur. Pisi balığını tavada veya fınnda denemelisiniz.
Morina balıklan ailesindendir. Kömürbalıkları olarak da bilinirler. Dondurulmuş ürünlerde kullanılır.Fishfinger bunlardan biridir. Pollock buğulama,kızartma,fırınlama,pane şeklinde pişirilebilir. Mayonez sosla birlikte servis edilebilir.
Pollock genellikle taze olarak satılır.Aynı zamanda tuzlanmış ve kurutulmuş olarak da satışa sunulmuş olabilir. Red Snapper
Amerika’nın Atlantik kıyılannda ve Meksika Körfezindeki resiflerde yaşar. Hemen her şeyi yer, fakat en çok küçük balık ve kabuklulardan hoşlanır. Fazla kılçığı yoktur, eti nispeten yağsızdır ve rengi açık kırmızı ile pembe arasında değişir, fakat her durumda kuyruğuna doğru koyulaşır. Red Snapper Amerika’da çok aranan bir sofra balığıdır.
Ringa balığı en tanınmış ve en çok tüketilen balıktır. Uzunca biçimli ve yanlan basıktır. Sırtı yeşil-mavi, yanlan ve karnı par­lak gümüş renktedir. Boyu 35 cm’ye kadar ulaşır; sürüler halinde Kuzey Buz denizinde, Kuzey Atlantik’te, Kuzey ve Baltık de­nizlerinde yaşar. Hazırlanış biçimine göre tuzlanmış ringa, isli ringa veya ringa kızartması, sirkeli ringa salamurası gibi çeşitli isimler alır. Ringa balığı yağ ve protein oranı yüksek, fiyatı ekonomik bir balıktır. Bazı dönemlerde en çok tüketilen balık ol­muştur. 1936 yılında Almanya’da kişi başına 6,4 kg ringa balığı tüketilmiştir. Çaça, sardalya, hamsi ve trança balıklan da rin­ga sınıfına girer. °/o 17,8 e varan yağ oranı nedeniyle yağlı balıklar sınıfına girer, B12 ve D vitaminleri yönünden zengindir.
Sardalya boyu 25 cm’ye ulaşan (hamsiye çok benzeyen) ringa türü bir balıktır. Başı aynlıp ayıklandıktan sonra tuzlanır ve ya salamuraya yatmlır. Ancak daha çok kaynatılıp sıvı yağa yatmlarak sardalya konservesi olarak piyasaya sunulur. Rus
Levrek mutlaka tam balık olarak (en iyisi bir tuz tabakasıyla kaplanarak) pişirilmelidir. Morina balığı
Morina balığı morinalar sınıfına dahildir. Avrupa da ringa balığından sonra en
önemli yemeklik balıktır. Boyu 1,5 m’ye, ağırlığı ise 50 kg’a kadar ulaşır. Ancak piyasada daha çok küçük boylan satılır. Piyasada boylanna göre değişik isimler alabilir. Piyasaya sürülmeyen balıklar ayıklanıp uzunlamasına iki parçaya aynlarak kurutulur ve çirozu yapılır. Tuzlanarak kayalarda kurutularak veya fıçılara bastırarak da hazırlanır. Morina balığının kara­ciğerinden balıkyağı çıkanlır. Eti beyaz, tıkız ve yağsızdır. Morinadan yalancı somon yapılır, havyan tarama olarak işlenir.
Morina çok yönlü hazırlanabilen, az yağlı ve hazmı kolay bir balıktır. Taze morinanın tavası, fınnda pilakisi, buğulaması, güveci ve ızgarası yapılır.
Ortalama 50-60 cm büyüklüğünde canlı-parlak turuncu ila kiremit kırmızısı renkte bol dikenli bir balıktır. Uzun süre hava ile temas edince rengi solar ve griye dönüşür. Bu balığın kalitesini etkilemez. Bu balık çok lezzetlidir. Kılçıklan ayıklanmış fileto ya da isli olarak piyasaya sunulur. Genellikle Kuzey denizinin derin sularında yaşar. En çok İzlanda kıyılarında avla­nır. Yavrulanm canlı olarak dünyaya getirir.
Aroması son derece zariftir. Bu nedenle tadım etkileyebilecek kuvvetli baharatlarla uyuşmaz. Filetosu buğulamaya, tavada ve fritözde kızartılmaya elverişlidir.
Pisi balığı elips biçimli, gözleri çoğunlukla sağ tarafında bulunan balıklardan oluşan yassı balıklar familyasına dahildir. Pi­si balıklan arasında Halibut, kalkan, dil balığı, kızıl dil balığı, ve adi dil balığı sayılabilir. Piyasada pisi balığı denince adi pisi balığı anlaşılır.
Bu balık mümkün olduğunca taze satın alınmalıdır çünkü bekletilince tadı büyük ölçüde bozulur. Pisi balığını tavada veya fınnda denemelisiniz.
Morina balıklan ailesindendir. Kömürbalıklan olarak da bilinirler. Dondurulmuş ürünlerde kullamlır.Fishfınger bunlardan biridir. Pollock buğulama,kızartma,fırınlama,pane şeklinde pişirilebilir. Mayonez sosla birlikte servis edilebilir.
Pollock genellikle taze olarak satılır.Aym zamanda tuzlanmış ve kurutulmuş olarak da satışa sunulmuş olabilir. Red Snapper
Amerika’nın Atlantik kıyılannda ve Meksika Körfezindeki resiflerde yaşar. Hemen her şeyi yer, fakat en çok küçük balık ve kabuklulardan hoşlanır. Fazla kılçığı yoktur, eti nispeten yağsızdır ve rengi açık kırmızı ile pembe arasında değişir, fakat her durumda kuyruğuna doğru koyulaşır. Red Snapper Amerika’da çok aranan bir sofra balığıdır.
Ringa balığı en tanınmış ve en çok tüketilen balıktır. Uzunca biçimli ve yanlan basıktır. Sırtı yeşil-mavi, yanlan ve karnı par­lak gümüş renktedir. Boyu 35 cm’ye kadar ulaşır; sürüler halinde Kuzey Buz denizinde, Kuzey Atlantik’te, Kuzey ve Baltık de­nizlerinde yaşar. Hazırlanış biçimine göre tuzlanmış ringa, isli ringa veya ringa kızartması, sirkeli ringa salamurası gibi çeşitli isimler alır. Ringa balığı yağ ve protein oranı yüksek, fiyatı ekonomik bir balıktır. Bazı dönemlerde en çok tüketilen balık ol­muştur. 1936 yılında Almanya’da kişi başına 6,4 kg ringa balığı tüketilmiştir. Çaça, sardalya, hamsi ve trança balıklan da rin­ga sınıfına girer. % 17,8 e varan yağ oranı nedeniyle yağlı balıklar sınıfına girer, B12 ve D vitaminleri yönünden zengindir.
Sardalya boyu 25 cm’ye ulaşan (hamsiye çok benzeyen) ringa türü bir balıktır. Başı aynlıp ayıklandıktan sonra tuzlanır ve ya salamuraya yatmlır. Ancak daha çok kaynatılıp sıvı yağa yatmlarak sardalya konservesi olarak piyasaya sunulur. Rus sardalyası ya da Kron sardalyası olarak adlandırılan balıklar aslında sardalya değil Baltık denizinin doğu kesimlerinde av­lanan, başlan aynlmış, ayıklanmış ve sirke ve kuvvetli baharatlarla salamura edilmiş küçük ringa balıklandır. Sardalya ta­ze, isli veya tuzlanmış olarak da satılır. Balık bol omega-3 yağ asiti, D ve B6 vitaminleri, niasin, biotin, kalsiyum, demir, çinko ve iyot içerir.
Izgarada veya fritözde pişirilmiş taze sardalya italya’da çoğunlukla yapraklı taze salataların yanında ordövr olarak sunulur Sazan
Sazan yararlı ve üretilen balıklar arasında en lezzetli olanlanndan biridir, sazangiller familyasından kemikli bir balıktır. Eti sarı-kırmızı, çok yağlı ve lezzetlidir. Boyu 1 m’ye, ağırlığı 15 kg’a kadar ulaşır. Sazan en çok Aralık ve Ocak aylarında tü­ketilir (Noel sazanı, Yılbaşı sazanı). Göletlerde yetiştirilen hayvanlara sinen çamur kokusunun ve tadının çıkması için 24 sa­at temiz ve akan bir suda tutulur. Eti bol kılçıklı ve yumuşaktır. Büyük olanları küçük olanlara göre daha lezzetlidir. Yağ oranı °/o 4,8 olup D ve B12 vitaminleri yönünden zengindir.
isli sazanı bir kez deneyin - harikadır! Somon balığı
Somongiller familyasına ait bir yırtıcı balıktır. Rengi ve deseni balığın cinsiyetine, yaşma ve mevsime göre değişir. Buz deni­zinde, Kuzey Atlantik’te ve Kuzey ve Baltık denizlerinde yaşayan balık yumurtlamak için akarsulara girerek yukanlara çıkar, çünkü yumurtalan sadece kaynak derelerinin temiz ve berrak sulannda gelişebilir. Piyasada en makbul olanı 1,5 metre boyun­da ve 15 ila 20 kg ağırlığında olanlandır. Akıntıya karşı akarsuyun kaynağına doğru ilerleyen balığın eti kırmızımtırak, çok yağlı ve pek makbuldur. Somon balığı tatlı suda yemlenmediği için yumurtasını bıraktıktan sonra akıntıyla birlikte denize dö­nen balığın eti ise gevşek, yağsız ve düşük vasıflı olur. Yavrular 16 ay sonra denize göçer. Üretme istasyonlannda üretilen kül­tür somunlannın etleri ise doğal ortamda yaşayan somonlara göre daha yağlı ve daha gevşek ve daha az lezzetlidir. Yetişkin somon balığı taze ve işlenmiş olarak piyasaya sunulur. Tuzlanmış somon somon ürünlerinin hammaddesidir. Taze veya tuz­lanmış somonun işlenmesi farklı yöntemlerle gerçekleşir. Örneğin isli somon şeritler halinde kesilerek ambalajlanır.
Taze malzemeyi tercih ediniz. Balığın eti sıkı ve kırmızı olmalıdır. Bütün hayvanlann gözlerine dikkat edin. Bulanık veya kuru olmamalıdır. Solungaçlan açık kırmızı ve sağlam olmalıdır. Bu balığın tazeliğinin belirtisidir. Somon balığının eti za­rif bir pembe ila turuncu-kırmızı arası renkte, hemen hemen kılçıksız ve çok lezzetlidir. Taze somonun haşlaması, kızartma­sı veya buğulaması yapılır. Ekmek üzerine koymak üzere isli somon veya tuz, şeker, karabiber ve dereotu ile salamura edil­miş somon spesyaliteleri makbuldür.
Tatlısuda yaşayan ve küçük balıklarla beslenen levrek familyasından yırtıcı bir balıktır, ince uzun bir yapısı vardır, boyu 80 cm’ye ağırlığı 2 kg’a kadar ulaşır. Eti beyaz, körpe, yumuşak, sulu ve çok lezzetli olup hazmı kolaydır.
Tuna nehri sudağı çok makbuldür. Pişirmeye hazırlanmış durumda veya fileto halinde taze veya dondurulmuş biçimde pi­yasaya sunulur. Lezzet açısından taze tüketilmesi tavsiye edilir. Bütün pişirme yöntemleriyle hazırlanabilir
Ton balığı uskumru familyasına ait bir balıktır. Boyu 4 m’ye ağırlığı ise birkaç yüz kiloya ulaşır. Akdeniz ve Atlantik’te ya­şar, Kuzey ve Baltık denizlerinde de görüldüğü olur. ilkbahar aylannda yumurta bırakmak için kıyıya yaklaşır ve bu sezon­da özellikle italya kıyılannda büyük çapta avlanır. Sığır etine benzeyen eti daha çok fileto olarak tüketilir ancak kurutula­rak veya tuzlanarak da kullanılır. Sıvı yağlı ton balığı konservesi lezzetli bir spesiyalite olarak piyasada satılmaktadır.
Balık fondüleri için çok elverişlidir ancak tavası, ızgarası ve buğulaması da yapılır. Yüksek oranda içerdiği omega-3 yağ asitleri kalp ve damar hastalıklanna karşı korur. Ton balığı uzun ömürlü olduğundan çevreye yayılan zehirli maddeleri yük­sek konsantrasyonlarda etinde biriktirebilir.
Uskumru çok yağlı bir deniz balığıdır. Uskumru Akdeniz’de Atlantik okyanusunda, Kuzey ve Baltık denizlerinde yaşar. Pi ya­saya sunuluş biçimleri taze, isli, salamura içinde ve balık konservesidir. isli uskumrunun yanlış bir biçimde somon uskumru- su ya da somon alabalığı olarak adlandırıldığı görülmektedir. Ren yöresinde tüketilen karaburun balığı da yörede uskumru di­ye anılır. Yüksek yağ içeriği nedeniyle uskumrunun etinin hazmı zordur. Ayrıca yağsız balıklara göre çevreye yayılan yağda çözülür zehirli maddeleri yağ dokusunda biriktirme yetene ği daha yüksektir. Doymamış yağ asitleri özellikle kalp ve damar hastalıklarını önleyen omega-3 yağ asitleri açısından zengindir. Bol D vitamini, niasin, B6, B12 vitaminleri ve iyot içerir.
Uskumrunun eti kırmızımsı-beyaz renktedir. Ton balığı gibi koyu renkli bir deriyle kaplıdır. Özellikle taze uskumru buğula­ma, kızartma ve ızgara için elverişlidir.
Yılan balığı kemikli balıklar familyasından (teleostei) yılan biçiminde bir balıktır.
Akarsu yılan balığı en çok yakalanan türüdür. Boyları çok farklı olur. Yılan balığı taze pişirilerek yada salamuraya yatırı­larak yenir. Fümesi yapılır. Yılan balığı’mn hazmı °/o 25’e varan yağ oranı nedeniyle oldukça zordur. Ayrıca kolestrol oranı da yüksektir. Büyük balıklar daha yağlı olup genelde işlenir. Taze olarak yenen yılan balığı „yeşil yılan balığı" olarak ad­landırılır. Kaynatılarak, kızartılarak veya güveç biçiminde hazırlanarak yenilebilir.
Tavada sıvı yağda kızartılmış yılan balığının hazmı isli yılan balığına göre daha kolaydır.
20’ye yakın türü olan midye familyasından bütün denizlerde sert zeminlere (örneğin kayalara) tutunarak yaşayan ve hay­vansal ve bitkisel planktonla beslenen bir canlıdır. İstridyenin boyu 8-15 cm arasındadır. Gri ila kahverengi renkli, büyük­lükleri birbirinden farklı iki kabuğu vardır. Etinin rengi yeşilimsi veya kahverengimsi parlak ila donuk beyaz arasında de­ğişir, tadı hafif baharatlı olup etkin bir deniz suyu tadı hakimdir. Hazırlanışı ve yenmesi diğer midyelerde dikkat edilmesi gereken hususlara göre yapılır. İstridye düşük kalorilidir, bol çinko ve selenyum içerir. D vitamini, biotin ve B12 vitamini düzeyleri de yüksektir. Ancak diğer deniz ürünleri gibi sık sık alerjik reaksiyonlara yol açar. Bol purin içerdiğinden gut has­talarının ölçülü yemesi önerilir.
Kalamar vantuzlu kollan olan yumuşakçalar sınıfından bir hayvandır; sıcak denizlerin kıyılannda ve derin sulannda yaşar. Acil olarak kaçması gereken durumlarda mürekkebe benzer bir sıvı salgılayarak suyu karartır ve düşmanını yanıltır. Bu mad­de yakalanan kalamarlardan çıkarılır, arap zamkı ile işlenerek sepya adı altında boya olarak ressamlar tarafından kullanılır. Deniz sahillerinde bulunan ölmüş hayvanlara ait sırt kabukları toplanarak kuyumculukta altın dökmek için kalıp yapımın­da kullanılır. Bu kabuklar kafes kuşlarının gagalanm sürtmeleri için kafeslere konur. Öğütülerek tozu dişleri parlatmakta ve­ya perdah malzemesi olarak da kullanılır. Kalamar D, E ve B12 vitaminleri ve selenyum içerir.
Vücudunun biçimi nedeniyle halkalar halinde kesilerek yumurtalı una batınlır ve fritözde pişirilir. Ancak dikkat: kalorisi az değildir. Paella, balık çorbası gibi yemeklerde de kullanılır.
Midyeler suda yaşayan iki kabuklu yumuşakçalardır. Midye kadmiyum , kurşun ve cıva gibi ağır metalleri bünyesinde bi riktirir.Midye her zaman kapalı olmalı ve saf bir deniz kokusu yaymalı ve ancak sıcak suda açılmalıdır. Renkleri tekdüze ko­yu olmalıdır. Zehirli midyelerin rengi açık olur ve kabuklan kolay kınlır. Pişirirken tencereye soyulmuş bir baş soğan kon­ması iyi olur, midyeler zehirli ise soğan siyahlaşır. Yemeklik canlı midyeler sadece taze, kumsuz ve üzerindeki yosun ve bi­rikintilerden temizlenmiş olarak piyasaya sunulmalıdır.
Tarak , 5 - 15 cm büyüklüğündedir ve Atlantik Okyanusu ve Akdeniz kıyılarında yaşar. Tarak, yenebilen en büyük ve en lezzetli midyeler arasındadır. Taze midyeler ağır ve kapalı olur. Bunlann açılması için, birkaç dakika sıcak bir sacın üstün­de bekletilmesi gerekir.Tarağın sadece, kanatlan arasında kalan silindirik, beyaz adalesi ile turuncu-kırmızı renkli yumurta- lan kullanılır. Tarağın istisnai bir tat olduğu kabul edilir. İçinde yüksek-kalitede protein bulunan etinin tadı fındığı hatırla­tır, hafif tatlıcadır ve iyi bir B12 vitamini kaynağıdır.
Tarak çok çeşitli şekillerde hazırlanabilir. Klasik yemeği kendi kabuklan içinde sebzeli yahni ogratendir . Sadece Japon su- şi mutfağında, örneğin nigiri üzerinde çiğ yenir. Pişirildiğinde, başlangıçlar, çorba ve salatalarda kullanılabilir
 

 
B

Istakoz on ayaklı, uzun kuyruklu yengeçler sınıfına giren bir deniz hayvanıdır. Boyu 30-45 cm’ye ağırlığı birkaç kg’a ula­şır. Canlı halde rengi gri-kahverengi ila yeşil-siyah arasındadır. Pişirilince tipik bir kırmızı renk alır. Canlı olarak pişirilir ve­ya konserve olarak satılır. Canlı ıstakoz çok duyarlı olduğundan soğuğa ve sıcağa karşı korunmalıdır. Hayvanların birbirle­rini yaralamamaları için kıskaçları bağlanır. Canlı ıstakoz satın alırken kuyruğunun içeri kıvrılmış ve kıvrımının elastiki ol­masına dikkat etmek gerekir. Aynca antenleri bütün olmalıdır. Ölmüş hayvanlar yenmez. Kaynar suya atılarak öldürülür.
Istakozu tuzlu suda pişiriniz.
Karides rengi san-gri ila yeşil-kahverengi arasında olan uzun kuyruklu, boyu 4-9 cm arasında değişen bir yengeç türüdür.Eti lezzetli hazmı kolaydır; ancak taze olarak pişirilmesi gerekir, uzun süre bekletilirse yenmez hale gelir. Karides kalori ve doy­muş yağlar bakımından fakir, hazmı kolay protein, vitamin ve mineral yönünden zengindir.
Karidesi duyarlılığınız yoksa melisa otu ve taze karabiberle ekmek üzerinde deneyin - nefistir! Çabuk bozulduğundan tutu­lur tutulmaz aynı gün içerisinde tüketilmelidir. Dikkat: ağır metal artıkları içerebilir. Purin oranı yüksek olduğundan gut hastalan tarafından tüketilmemelidir.
Kabuklu canlılar (Crustaceae) sınıfına girer. Eti sulu, körpe olup kendine has tatlı bir tada sahiptir. Satın alırken hayvanla- nn canlı olmasına dikkat edilmelidir. Pişirilince eşit ölçüde kırmızılaşmalıdır. Düşük vasıflı olanlar dalga dalga veya belir­siz olarak yüzeysel kırmızılaşır. Taze yengecin kuyruğu pişme sırasında içeri kıvrılır. Dışa açık bir kuyruk hayvanın ölmüş olduğunun işaretidir. Kıskaçlannın üzerinde kum tanesine benzeyen taneler bulunur. Tanelerin iri olması kalitesinin düşük olduğunu gösterir. Bunlardan çorba yapılır.
Kokuya dikkat! Nişadır kokusu varsa kervitler bozulmuştur. Canlılan serin ve kuru bir yerde saklanır. Önerimiz:
Hazırlanması kolaydır: canlı olanlar hemen fırçayla temizlenip birer birer kaynar tuzlu suya atılır ve renkleri kızanncaya kadar pişirilir. Suda derhal ölürler. Kabuğundan aynlan eti ya doğrudan yenir ya da ezmesi yapılır veya jelatine yatırılır. Kabuklan dikkatlice orta karar sıcaklıkta kurutulur, dövülür ve çorbası veya sos yapımında kullanılır.
Hamur mayası ileri kabartma gücüne sahip fermentasyon yeteneği yüksek bir saf maya türüdür. Hamurdaki şeker ve kar­bonhidrattan parçalayarak karbondioksite dönüştürür. Taze maya veya uzun süre dayanıklı kuru maya biçimlerinde satışa sunulur. Üretimi bir besin ortamında çoğaltılarak gerçekleştirilir. Pancar ve şekerkamışı melaslanndan oluşan bir kanşımda ürer. Ortama katılan diğer maddeler amonyak, sülfürik asit, asit fosforik, magnezyum sülfat, yemek tuzu ve patates nişas- tasıdır.
Alkollü içkilerin çoğu bira mayası aracılığıyla üretilir. Birçok sirke türünde de maya vardır. Maya duyarlılığı olan kişiler bu içkileri ve sirkeyi kullanmaktan kaçınmalıdırlar. Bazı hazır yemeklerde ve vejeteıyan ürünlerde de besin mayalan kullanı­lır, örneğin ekmeğe sürülen ezmeler, sebze çorbalan gibi. Organik gıda satan mağazalarda bira veya besin mayası kullanıl­madan üretilmiş çorba ve kremalar bulmak mümkün olabilir.
MEYVELER Ahududu
Ahududu gülgiller familyasına dahildir. Magnezyum, demir, C vitamini ve limon asiti içerir. Sadece çok kuru olan meyve­ler buzdolabının sebze çekmecesinde bir gün dayanabilir. Meyveler bir tepsiye ya da tabağa yayılarak streç folyo ile örtü­lür. Mükemmel durumda olmayan ahudularm hemen tüketilmesi iyi olur. Fazla olmuş meyveler su katılmadan kaynatılarak tava kızartmalannın yanına veya tatlılar için sos yapılır.
 
Ahududu dondurulmaya çok elverişlidir. Olgun ve sağlam meyveler önce bir tepsinin üzerinde derin dondurucuya konarak dondurulur sonra kutuya veya poşete konarak saklanır. Donmuş ahududu bir yıl kadar tazeliğini korur. Daha sonra kuru maya başlar ve tipik lezzetini kaybeder. Ahududunun reçeli, suyu, dondurması ve daha pek çok spesiyalitesi yapılır.
Bu çalı bitkisi ananasgiller familyasındandır. Taze meyvesi Bl, B2, B6 ve C vitaminleri ve mineraller (potasyum, magnez­yum) içerir. Aynca ananasta protein parçalayan bir enzim olan bromelin mevcuttur, iltihap kesici, kan dolaşımını hızlan­dırıcı ve hazmı kolaylaştırıcı etkileri vardır. Ananas bütün yıl boyunca satılır ancak kış aylarında daha boldur. Olgunluğu­nun ideal düzeyde olduğunu anlamak için basit bir test yapılır: tepesindeki taç yaprakları çekilir, olgun meyvelerde yaprak­ların kolayca kopması gereklidir. Portakal gibi ananas da koparıldıktan sonra olgunlaşmaz. Orta Amerika’daki bahçelerde olgun halde toplanır
Armut en eski kültür meyvelerinden biri olup vatanı Avrasya’dır. Toplam olarak 1.500’ün üzerinde armut türü mevcuttur, ancak bunların sadece 10’a yakını piyasada satılır. Birbirlerinden biçim, renk, etlerinin özelliği ve toplanma mevsimleri yö­nünden ayrılırlar. Armut çok yararlıdır, meyve asidi oranı en düşük meyvedir. Potasyum, C ve B-grubu vitaminleri içerir.
Armut satın alınırken sıkı ama sert olmamalı, üzerinde ezik yerler bulunmamalıdır. Olgun armut hoş bir koku yayar, çabuk tüketilmeli veya kısa süre buzdolabında saklanmalıdır. Kırmızı şarapta pişirilmiş ve hafif tatlandırılmış armutu deneyiniz - harikadır!
Ayva da elma ve armut gibi yumuşak çekirdekli meyveler grubuna dahil olup gülgiller familyasına (Rosaceae) aittir. Elma ve armut biçimli ayvalar olarak iki gruba ayrılır. Tam olgunluğa ulaşmamış parlak san renkli ve aromatik kokulu meyvele­rin çiğ olarak tüketilmesi mümkün değildir çünkü eti ekşi ve serttir. Ancak pişirilip tatlandmlınca tipik aromaları ortaya çı­kar. Toplama zamanı Eylül-Ekim aylandır. Meyvelerin pektin düzeyi yüksektir.
Sadece tamamen olgunlaşmış meyveler kullanılmalıdır. Duyarlı kabuğunun üzerinde bulunan ve yünü andıran bir katman kolayca silinerek temizlenebilir. Ayvadan lezzetli, meyve çeşnili jöleler, komposto, aromatik likörler, meyve sulan ve pasta katkı malzemeleri yapılır. Meyvelerin uzun süre saklanması isteniyorsa en ideal toplama zamanı yeşil rengin kuvvetli san- ya dönmeye başladığı zamandır. Dokunulmazsa meyveler serin bir yerde 10 haftaya kadar saklanabilir.
Taşkırangiller sınıfına aittir. Bu çalının birçok kültür biçimleri mevcuttur, üzümlerinin büyüklüğü ve rengi türden türe de­ğişir. Dayanıklılık süresi üzümlerin olgunluk derecesine bağlıdır. Parlak ve şeffaf derili olgun ve yumuşak üzümler buzdo­labında 6-7 gün dayanır. Daha sert olan ancak buna rağmen aromatik bir koku yayan üzümler 10 güne kadar saklanabilir. Bektaşi üzümlerini üstüste değil yanyana yerleştirmek daha iyidir. Ham ve sert üzümler buzdolabında üç haftaya kadar da­yanır. Orada tam anlamıyla olgunlaşamazlarsa kaynatılarak başka amaçlarla kullanılabilirler. Bu yaz meyvesinin toplama zamanı haziran ortasından Ağustos sonuna kadardır. Frenk üzümü bol C vitamini (100 gramda 70 mg’kadar), folik asit, po­tasyum ve fiber elyafı içerir.
Bektaşi üzümünün zarif ekşisi pasta ve keklere iyi uyum sağlar. Yağlı kurabiye hamurundan yapılan tartı çok nefistir. Şe­kerlemesi için üzümler temizlendikten sonra önceden yağlanmış bir kaba konur, üzerine şeker serpilir ve 15 dakika fmna sürülür.
Gerek yabani gerekse de kültür olarak yetiştirilmiş böğürtlen siyaha yakın koyu kırmızı renkte ekşimsi-tatlı bir meyvedir. Yüksek demir ve magnezyum içeriği ve üzümsü meyveler içinde en yüksek provitamin A oranına sahip olması onun neden ortaçağda hekimler tarafından şifalı bitki olarak kullanıldığını açıklamaya yeterlidir. Böğürtlen yapraklanndan akut ishale karşı kullanılan bir çay yapılır. Böğürtlen son derece duyarlı olduğundan hemen işlenmesi ya da tüketilmesi gerekir. Yıkan­mamış meyveler bir tepsinin veya tabağın üzerine serilen bir nemli beze yayılıp üzeri örtülerek buzdolabında bir iki gün saklanabilir.
Böğürtlen yoğurt, taze beynir, krema ve dondurma gibi malzemelerle tatlı yapımında kullanılır. Sorbe yapımı için de elve­rişlidir. Meyveli kekler ve pastalar için de enfes bir katkı malzemesidir. Kaynatılmak suretiyle suyu, reçeli veya jölesi yapı­lır. Av etleriyle yapılan kuvvetli yemeklerde garnitür olarak kullanılır. Şarabı yapılır.
Çilek gülgiller familyasındandır. C vitamini küpüdür, 100 gramda 62 mg Cvitamini içerir. Diğer değerli maddeleri demir, po­tasyum, folik asit ve meyve asitleridir. Çilek kopanldıktan sonra olgunlaşmasını sürdürmez! Uçları yeşil-beyaz olan meyve­ler ham toplanmış olup evde aromalannı arttırmazlar.
İnanılmaz gibi gelecek ama çilek biraz limon veya portakal suyu katıldığında daha tatlı olur! Çilek nane kombinasyonu alı­şılmışın dışında bir lezzettir.
Elma vitamin (özellikle C, E ve niasin), mineraller (potasyum) ve bol fiber elyafı içerdiğinden sağlıklıdır. Vitaminlerin % 70’i meyvenin kabuğunda bulunduğundan kabuğuyla yenilmelidir, içerdiği pektinin hazmı kolaylaştırdığı gibi kolestrol düşü­rücü etkisi olduğu da söylenir.
Elma satın alındıktan sonra birkaç gün oda sıcaklığında bekletilirse aroması artar çünkü satışa kadar aramasının korunma­sı için soğuk depolarda düşük oksijen yüksek karbondioksit içeren atmosferde saklanır. Normal ortama çıkınca aroma geliş­mesini sürdürür. Elma türlerinin çoğu serin ve havadar bir yerde iki haftaya kadar saklanabilir. Buzdolabına konmaz!
Erikgiller familyasının bir çok üyesi vardır. Can eriği, mürdüm eriği, uzun büyük siyah erik, küçük san erik, yeşil reneklod bunlann sadece birkaçıdır. Eriğin değerli maddeleri C vitamini, beta karotin ve demirdir. İçerdiği meyve asidi müshil etkisi­ne sahiptir.
Sap kısmı buruşmuş meyveleri satın almayınız. Yüksek kaliteli erikler dolgun olup üzerleri kırağıyı andıran bir mum kat­manıyla kaplıdır. Bu nedenle çabuk buruşmazlar.
Hint inciri kaktüsü, Hint inciri adı da verilen yenebilir meyveleri olan bir kaktüs türüdür. Bu kaktüsün taze yapraklan da yenir ve bunlar, standart Meksika mutfağının bir parçasıdır. Oval meyveleri 7-10 cm uzunluğundadır ve rengi, olgunluk de­recesine bağlı olarak yeşilimtırak, sanmtırak veya kırmızımsı bir renk ile kahverengi arasında değişir. Meyvelerin iç kısmı, tohumlanyla birlikte yenebilir. Rengi kavun içi ile kırmızı arasında değişen eti tatlı ve biraz mayhoştur, kavun karpuz ve armut tadına benzer ve çiğ veya reçel olarak ve "Bajtra" likörü şeklinde tüketilebilir. Frenk incirinde çok miktarda C vita­mini ve beta-karoten vardır. Meyvelerinin kolesterolü-düşürücü bir etkisi olduğuna inanılır.
Toplandıktan sonra olgunlaşmaya devam etmediğinden, zamanından önce toplanmış meyveler yeterince tatlı değildir. Mey­veler toplanırken kıvnlarak kopartıldığından, üzerinde kolayca ezik veya yanklar oluşabilir, bu da meyvenin erken bozul­masına yol açar; o nedenle bu meyveleri satın alırken ne durumda olduklanna dikkat edilmelidir. Serin bir yerde muhafa­za edildiğinde tazeliğini bir hafta kadar korur. Hint inciri genellikle kaşıkla yenir veya dilimler halinde doğranarak tabak­lan süslemekte kullanılır.
Eti açık san ila pembemsi kırmızı arasındadır. Çekirdeği çok az ya da hiç yoktur. Tadı acımtırak tatlıdır. San etli meyvelerin tadı daha acı olur. Acılığı kabuğun altındaki yumuşak beyaz katmanda bulunan limonin adlı maddeden kaynak­lanır. Aç karnına yenirse barsaklan harekete geçirir.
Gerçek Guava ağacı, mersin ailesinden bir bitkidir.
Armut-şeklindeki meyveleri 3 - 12 cm çapındadır. Eti sanmtırak-yeşilimtırak renktedir ve hoş, tatlı ve mayhoş bir tadı var­dır. Çoğu zaman armut, ayva ve incirin bir kanşımı şeklinde tarif edilir. Tohumlan da yenir. Guava’da C vitamini dışında, B grubu vitaminler, A provitamini ve demir, kalsiyum ve fosfor mineralleri bulunur.

Böğürtlen yoğurt, taze beynir, krema ve dondurma gibi malzemelerle tatlı yapımında kullanılır. Sorbe yapımı için de elve­rişlidir. Meyveli kekler ve pastalar için de enfes bir katkı malzemesidir. Kaynatılmak suretiyle suyu, reçeli veya jölesi yapı­lır. Av etleriyle yapılan kuvvetli yemeklerde garnitür olarak kullanılır. Şarabı yapılır.
Çilek gülgiller familyasındandır. C vitamini küpüdür, 100 gramda 62 mg Cvitamini içerir. Diğer değerli maddeleri demir, po­tasyum, folik asit ve meyve asitleridir. Çilek kopanldıktan sonra olgunlaşmasını sürdürmez! Uçlan yeşil-beyaz olan meyve­ler ham toplanmış olup evde aromalanm arttırmazlar.
İnanılmaz gibi gelecek ama çilek biraz limon veya portakal suyu katıldığında daha tatlı olur! Çilek nane kombinasyonu alı­şılmışın dışında bir lezzettir.
Elma vitamin (özellikle C, E ve niasin), mineraller (potasyum) ve bol fiber elyafı içerdiğinden sağlıklıdır. Vitaminlerin % 70’i meyvenin kabuğunda bulunduğundan kabuğuyla yenilmelidir, içerdiği pektinin hazmı kolaylaştırdığı gibi kolestrol düşü­rücü etkisi olduğu da söylenir.
Elma satın alındıktan sonra birkaç gün oda sıcaklığında bekletilirse aroması artar çünkü satışa kadar aramasının korunma­sı için soğuk depolarda düşük oksijen yüksek karbondioksit içeren atmosferde saklanır. Normal ortama çıkınca aroma geliş­mesini sürdürür. Elma türlerinin çoğu serin ve havadar bir yerde iki haftaya kadar saklanabilir. Buzdolabına konmaz!
Erikgiller familyasının bir çok üyesi vardır. Can eriği, mürdüm eriği, uzun büyük siyah erik, küçük san erik, yeşil reneklod bunlann sadece birkaçıdır. Eriğin değerli maddeleri C vitamini, beta karotin ve demirdir. İçerdiği meyve asidi müshil etkisi­ne sahiptir.
Sap kısmı buruşmuş meyveleri satın almayınız. Yüksek kaliteli erikler dolgun olup üzerleri kırağıyı andıran bir mum kat­manıyla kaplıdır. Bu nedenle çabuk buruşmazlar.
Hint inciri kaktüsü, Hint inciri adı da verilen yenebilir meyveleri olan bir kaktüs türüdür. Bu kaktüsün taze yapraklan da yenir ve bunlar, standart Meksika mutfağının bir parçasıdır. Oval meyveleri 7-10 cm uzunluğundadır ve rengi, olgunluk de­recesine bağlı olarak yeşilimtırak, sanmtırak veya kırmızımsı bir renk ile kahverengi arasında değişir. Meyvelerin iç kısmı, tohumlanyla birlikte yenebilir. Rengi kavun içi ile kırmızı arasında değişen eti tatlı ve biraz mayhoştur, kavun karpuz ve armut tadına benzer ve çiğ veya reçel olarak ve "Bajtra" likörü şeklinde tüketilebilir. Frenk incirinde çok miktarda C vita­mini ve beta-karoten vardır. Meyvelerinin kolesterolü-düşürücü bir etkisi olduğuna inanılır.
Toplandıktan sonra olgunlaşmaya devam etmediğinden, zamanından önce toplanmış meyveler yeterince tatlı değildir. Mey­veler toplanırken kıvnlarak kopartıldığından, üzerinde kolayca ezik veya yanklar oluşabilir, bu da meyvenin erken bozul­masına yol açar; o nedenle bu meyveleri satın alırken ne durumda olduklanna dikkat edilmelidir. Serin bir yerde muhafa­za edildiğinde tazeliğini bir hafta kadar korur. Hint inciri genellikle kaşıkla yenir veya dilimler halinde doğranarak tabak­lan süslemekte kullanılır.
Eti açık san ila pembemsi kırmızı arasındadır. Çekirdeği çok az ya da hiç yoktur. Tadı acımtırak tatlıdır. San etli meyvelerin tadı daha acı olur. Acılığı kabuğun altındaki yumuşak beyaz katmanda bulunan limonin adlı maddeden kaynak­lanır. Aç karnına yenirse barsaklan harekete geçirir.
Gerçek Guava ağacı, mersin ailesinden bir bitkidir.
Armut-şeklindeki meyveleri 3 - 12 cm çapındadır. Eti sanmtırak-yeşilimtırak renktedir ve hoş, tatlı ve mayhoş bir tadı var­dır. Çoğu zaman armut, ayva ve incirin bir kanşımı şeklinde tarif edilir. Tohumlan da yenir. Guava’da C vitamini dışında, B grubu vitaminler, A provitamini ve demir, kalsiyum ve fosfor mineralleri bulunur.
 
 
 
 
 
 

 

 
Meyveler konserve kutularında muhafaza edilebildiği gibi, jöle, reçel nargile/pipo tütünü, şurup veya iştah açıcı turşuların içine karıştırılmış halde işlenmiş olarak da karşımıza gelebilir. Guava suyu çoğu zaman karışık meyve sularına eklenir.
Guava, esas olarak taze yenir. Guava meyvelerini tıpkı elma gibi yiyebilirsiniz, fakat bunları önce soymanız gerekir. Küçük parçalar halinde kek üstü olarak veya meyve salatalarına ilave edildiğinde de çok lezzetlidir. Tüm yemek tariflerinde ayvanın yerine guava koyabilirsiniz.
İncir ağacının meyvesidir. Yuvarlak ila armut biçimli meyvenin eti koyu kırmızı - mor arası bir renge sahip olup meyvey­le birlikte yenen küçük çekirdekler içerir. Vitamin, mineral ve fiber yönünden zengindir. Hafif müshil etkisi kabızlığa karşı yardımcı olur. Ayrıca kolesterin düzeyini olumlu etkilediği söylenir. Olgun incir hemen tüketilmelidir, ancak buzdolabında üç dört gün saklanabilir. İncir oda sıcaklığında biraz olgunlaşırsa da bu daha çok etinin gevşemesi anlamına gelir, tadı iyi- leşmez. Ham incir cilt kızarıkları ve kaşıntıya yol açan bir süt içerir.
incir lezzeti nedeniyle ahududu, erik ve hurma gibi meyvelere iyi bir alternatif oluşturur ayrıca fruktoz düzeyi de yüksek­tir. Kuru incir çok uzun süre saklanırsa Aspergillus niger küfünün istilasına uğrayabilir.
Karpuz kabakgiller familyasındandır. Kabuğu koyu yeşil ve parlak, eti ise açık kırmızı renkli ve mayhoş olup % 93 oranın­da su içerir. Olgun karpuz üzerine vurulduğunda tok bir ses verir. Ses boş izlenimini uyandırıyorsa karpuz olmamış ya da içi kurumuş demektir. Kalorisi düşük olduğundan susuzluğa karşı mükemmel bir serinleticidir.
Yaz aylarında buzdolabında hafif soğutulduktan sonra tüketilirse daha lezzetli olur; karpuz püresi ve maden suyundan ya­pılan serinletici içecek de nefistir.
Kavun büyük sarı çiçekler açan sarmaşık türünden bir bitkidir. Meyvesi çiçeklerden oluşur. Yüksek C vitamini içeriği nede­niyle çok sağlıklıdır. Vücudun direncini arttırır ve kanser oluşturan bir çok maddeyi de uzaklaştırır.
Olgun olduğunu anlamak için kavun satın alırken sallanır. Olgun kavunun çekirdeklerinin tıkırdadığı duyulur. Aynca olgun kavun kokuludur. Hiç kokmayan ve yeşilimsi renkte ise eti sert ve tatsızdır.
Kayısı bol miktarda provitamin A ve potasyum içerir. Kayısı taze, gergin derili ve kokulu iken lezzetlidir. Bu nedenle en iyisi alındı ğı gün tüketilmelidir. Kokusunu çabuk kaybeder ve buruşur. Mecburi durumlarda kesekağıdma konarak buzdo­labının sebze bölümünde bir gün saklanabilir. Buzdolabından çıkanldıktan sonra oda sıcaklığına ulaşmasını beklemelidir.
Dondurmak için: renklerinin değişmemesi için meyveleri kaynar suda kısaca haşlayın. Sonra şurubunu hazırlayın: 1 kg ka­yısı için 275 g şekeri yanm litre su ve limon suyu veya 0,5 g askorbik asit (C vitamini) ile kaynatın. Meyveleri ikiye ayınn, çekirdeklerini çıkarın, donduracağınız kaba yerleştirerek soğumuş şurubu üzerlerine gezdirin.
500’e yakın tatlı kiraz ve 250 kadar ekşi kiraz (vişne) türü vardır. Tatlı kirazlar arasında bir çok farklı renkte olan türler mevcuttur. Açık renkte olanlar daha sıkı etli ve yüksek asit oranlıdır. Eti daha yumuşak olan siyah kiraz daha duyarlı oldu­ğundan nakliye sırasında dikkatli olunmalıdır. Avrupa’da kiraz sezonu Mayıs sonunda başlar ve 10 hafta kadar sürer. Bü­tün kiraz türleri potasyum ve demir içerir. Vitaminleri Bl, B2, B6 ve C’dir.
Kiraz pastalarda, tatlılarda, marmelat, meyve suyu ve daha birçok yiyecek ve içeceğin yapımında kullanılır. Sığır filetosu için hazırlanan kıvamlandınlmış sosu özeldir.
 
ı

Kırmızı yaban mersini süpürge otu ailesindendir. Meyveleri hemen hemen bir kiraz büyüklüğündedir ve mayhoş, ekşi bir tadı vardır. 0 nedenle, ham tadı iyi değildir, fakat tatlanmış yumuşak olanlar son derece lezzetlidir ve kendine has biraz mayhoş meyve tadıyla müslilerinizde kuru üzümün iyi bir alternatifidir. Tıpkı yaban mersini gibi, kımızı yaban mersini de şifalı bir bitkidir.
Meyvenin suyunu lezzetli karışık içecekler hazırlamada, reçellerde, kompostolarda, müsli ve keklerde kullanabilirsiniz.
100 gramda 71 mg C vitamini ile kivi limonun önünde gelmektedir. Minerallerden potasyumu içerir. Aynca protein parça­layan aktinidin enzimi içerir. Hazmı kolaylaştırıcı ve kolestrol düzenleyici özellikleri olduğu söylenir. Tam olgun meyve ter­cih edilirse bastınldığında kabuğunun hafif içeri batmasına dikkat edilmelidir. Sert kiviler oda ısısında olgunlaştınlabilir. Ki­vi daha çok çiğ tüketilir. İşlenmiş halde marmelatlarda, meyve suyu karışımlarında ve tatlılarda bulunur.
Dikkat: çiğ meyve ile süt ürünleri birlikte kullanılırsa meyvedeki aktinidin enzimi proteini parçalayarak acı bir tat oluştu­rur. Haşlanmış ya da konserve meyve kullanılırsa sorun olmaz.
Kuş üzümünün kırmızı, beyaz ve siyah türleri mevcuttur. En tatlı olanı beyaz türüdür. Küçük meyveleri çiğ yenir. Daha çok meyve suyu, jöle veya likör yapımında kullanılır.
Zamanında toplanmış olgun kuş üzümü salkım halinde, dolgun ve parlak görünümlü olmalıdır. Meyvelerin kuru ve küfsüz olmasına dikkat edilmelidir.
Limon suyu C vitamini ve limon asiti gibi organik asitler açısından çok zengindir. Ateş düşürücü, antibakteriyel ve iştah açıcı etkileri vardır. Limon serin ve kuru yerde uzun süre dayanır. Kesilmiş limonlar folyayla kapatılarak veya kesik yüzle­ri bir fincan tabağına kapatılarak buzdolabında saklanmalı ve iki üç gün içerisinde kullanılmalıdır.
Sadece birkaç damla limon suyuna gereksiniminiz varsa limonu kesmenize gerek yoktur. Bir örgü şişini ya da çatalı limo­nun ortasına batırarak açılan deliklerden azar azar damlatabilirsiniz. Aynca limon da daha uzun süre dayanır. Limonun ka- bu ğundan elde edilen ve uçucu bir yağ olan limon yağı kurabiye, tatlı, marmelat ve dondurmalann aromalandınlmasmda kullanılır.
Yaban mersini ile akraba olup Kuzey Avrupa’da Sibirya’da, Japonya’da ve Kuzey Amerika’nın arktik alanlarında yetişir.Sert kış koşullanna dayanıklı daima yeşil bir çalıdır. Meyveleri bezelye büyüklüğünde ve kırmızıdır. Kekremsi-ekşi tadı nedeniy­le pek çiğ tüketilmez, işlenmiş halde kullanılır. Meyvelerinden komposto, marmelat ve tatlı yapılır.
Lingonbery sos olarak av etleriyle veya peynirle birlikte sunulur.
Çin fındığı, liçi eriği ve aşk meyvesi adlanyla da anılan bu meyvenin vatanı Çin olup Sapindazea familyasına aittir. Meyve biçim olarak çam kozalağını andınr. Liçinin kabuğu pembemsi ince pütürlerle kaplıdır. Eti sulu, saydam beyaz olup parlak koyu kahverengi bir çekirdeği vardır. Çekirdek yenmez. Liçinin tadı mayhoştur, vişneyi ve çok hafif hindistan cevizi ile ka- furuyu andınr. Çiğ olarak yenirken kabuğu fıstık gibi elle kınlarak açılır. C vitamini düzeyi 100 gramda 40 miligram ile greyfurt, limon ve yeşil frenk üzümü düzeyindedir. Saklanma süresince vitamin kaybolmaz.
Meyve bütün tatlı veya baharatlı yemeklerin yanında kullanılır. Tayland ve Çin’de liçinin kabuğu ve çekirdeği çıkanlarak kompostosu yapılır veya kurutulur. Dondurulması da mümkündür. Liçi fındığı adı verilen kurutulmuş liçinin tadı kuru üzü­mü andınr. 10 °C ısıda 2-3 hafta, oda ısısında 3-4 gün dayanır.
 

Bu turunçgilin tatlı ve aromalı bir tada kavuşması için tam anlamıyla olgunlaşmış olması gerekmektedir. Bunun zamanı çi­çek mevsiminden 10 ay kadar sonradır. Mandalina güneyde yetişen meyvelerin en tatlılarından biridir. Portakala göre da­ha az C vitamini ve meyve asidi ama daha çok karoten ve fruktoz içerir.
Aromalı turunçgiller buzdolabının sebze gözünde 6 ila 8 °C’de saklanırsa altı hafta kadar dayanır. Oda ısısında üç gün içe­risinde tüketilmelidir, aksi halde kurumaya başlar. Mandalina çiğ tüketildikten başka pastalarda, tatlı, meyve lezzetli ve ba­haratlı salatalarda kullanılır. Aynca suyu çıkanlır marmeladı yapılır.
Mango ağacının uzunca biçimli, yeşil ila kırmızımsı san arası renkli sulu ve hoş tatlı meyvesidir. Bu çekirdekli meyvenin vatanı Doğu Asya olup Hint ve Çin mutfaklannın vazgeçilmez öğelerinden biridir. Meyve 4.000 yıldan beri Ganj nehrinin kıyılannda yetiştirilmektedir. Ülkemizde bütün yıl boyunca satılır. Meyve bol kalsiyum, demir ve greyfurt düzeyinde C vi­tamini içerir. Provitamin A düzeyi en yüksek olan meyvedir (6.000 t.E.). Bu yüzden mango bebek mamalan için son derece elverişlidir. Ancak 100 gramda 60 kcal içerir.
Mango domuz eti, jambon, somon balığı ve kanatlılardan yapılan kuvvetli yemeklerin yanında ve Chutney sosu, reçel, pas­ta kremi gibi tatlılarda iyi uyum sağlar.
Misket limonu, narenciye grubuna giren bir meyve olup sedef otu ailesindendir. Adi misket limonlan sanmtırak-yeşil renk­tedir ve limona benzer. Eti yeşilimtırak renkte ve genellikle çekirdeksiz olan bu meyve, limondan iki kat daha suludur, çok güzel kokar ve çok ekşidir. Dahası, potasyum, kalsiyum ve fosfor ve C vitamini bakımından zengindir.
Misket limonlanm, normal limon gibi uzun süreli saklamak kolay değildir. Kabuğu kısa sürede buruşur, meyvesi çok su kay­beder. Misket limonunun suyu tıpkı limon suyu gibi kullanılabilir. Günümüzde içeceklerde, salata soslannda, tatlılarda ve garnitür olarak et ve balık yemeklerinde giderek daha fazla kullanılmaktadır. Bir Brezilya içeceği olan ünlü Caipirinha’nın esası misket limonudur. Sağlık sektöründe, misket limonlan genellikle canlandıncı yiyecek içeceklerde ek bir çeşni olarak kullanılır.
Potasyum ve magnezyum yönünden zengin sodyum oranı ise son derece düşük olduğundan sağlıklıdır. Asit oranının düşük olması yarannı arttırmaktadır. A, E, C, Bl, B2, B6, niasin ve folik asit vitaminlerini içerir. Oda ısısında saklanmalıdır, kesin­likle buzdolabına konmaz!
Tam olgunlaşmış meyve en iyi aromaya sahiptir, üzerindeki küçük kahverengi lekeciklerden anlaşılır. Uzun süre saklanma­malı hemen tüketilmelidir. Yeşil meyveler 13 ila 15 "C ısıda olgunlaştınlmalıdır. Daha düşük ısılarda örneğin buzdolabında kararırlar ve nişastanın şekere dönüşme işlemi etkilenir. Yüksek ısılarda ham muzlar da bozulabilir. Daha çok çiğ olarak tü­ketilir veya salatalara sütlü içeceklere katılır, kızartması, buğulaması yapılır.
Nar, loosestrife ailesine ait , kırmızı meyveleri yenen bir ağaçtır. Nann meyveleri yaklaşık 10 cm çapındadır ve içinde çok sayıda, jöleye-benzer, koyu kırmızıdan soluk pembeye kadar değişen renklerde ince bir zarla çevrili, köşeli tohumlar bulu­nur. Eti güzel kokulu ve tatlıcadır ve yüksek oranda potasyum ve fosfor içerir.
Etli bir zarla çevrilmiş nar taneleri parmak veya kaşıkla kolayca çıkanlabilir. Bunlan isterseniz hemen yiyebileceğiniz gi­bi,dondurma ve tatlıları süslemekte de kullanabilirsiniz. Kurutulmuş nar taneleri, kekler ve kremalı pastalara olağanüstü bir tat katar. Aynca nar tanelerini sıkabilirsiniz, kaynatılmış nar suyunun (ki nar şurubu olarak da bilinir) hoş, tatlı ve biraz mayhoş bir tadı vardır ve genellikle kanşık içeceklerde ve etlerin yumuşatılmasında kullanılır.
Uyan! Nann meyvelerinde bulunan tanen asidi giysilerde çok zor çıkan kahverengimsi lekeler oluşturur.
 
 
 
 
 
 

 

 
Nektarin derisi tüysüz olan bir şeftali türüdür. 1970’li yıllarda İsrail’de türetilmiştir. Türetiminde şeftali dışında hangi mey­ve türlerinden aşı alındığı (erik, badem veya kayısı) uzmanlar arasında hala tartışma konusudur. Beta karoten ve potasyum gibi vitamin ve mineraller içerir.
Çiğ olarak tüketilir. Bununla beraber pasta ve kek, reçel veya Chutney sosu yapımında da kullanılır. Olgun nektarin oda ısı­sında bir kaç gün dayanır. Buzdolabında saklanmalıdır.
Papaya Ekim-Mart döneminde Brezilya ve Güney Afrika Cumhuriyeti’nden, ekim-mayıs döneminde ABD’nden ve bütün yıl boyunca da Kenya’dan ithal edilir. Meyve çok tatlı olup asiti düşüktür. Provitamin A ve B2 ve C vitaminleri yönünden zen­gindir (60-70 mg/lOOg).
Olgun meyvenin tadı ahududunu ve karpuzu andırır, bu yüzden bu meyvelerin yerine kullanılabilir. Papaya tipik bir kah­valtı meyvesidir. Biraz lime (yeşil limon) suyu ile daha da lezzetlenir. Jambon veya karidesle birlikte ordövr olarak sunulur. Ham meyveler şalgam gibi pişirilebilir veya chutney sosu yapımında kullanılır.
Biçim, renk, tat, su ve çekirdek içeriği yönlerinden birbirlerinden farklı 400’ e yakın portakal türü mevcuttur. Portakalda başta C, Bl, B2, B6, niasin ve folik asit olmak üzere bir çok vitamin bulunur. Önemli mineralleri potasyum, kalsiyum ve magnezyumdur. Bu yüzden kış aylarında yaşamsal maddeler için ideal bir kaynaktır. Portakal buzdolabına konmaz. Oda ısı­sında yaklaşık bir hafta dayanır.
Ravent karabuğdaygiller familyasına dahil olup kuzukulağı ile akrabadır. Bahçelerde dekoratif amaçla yetiştirilen bitki bo­tanik anlamda sebze sayılmakla birlikte sapları komposto, sos, marmelat ve jöle yapımında kullanıldığından daha çok mey­ve gibi kullanılmaktadır. Ravent uzun süre sadece -tıbbi amaçlarla kullanılan- kökleri için yetiştirilmiştir. Ravent köklerin­den elde edilen alkol bazlı bir hülasa müshil olarak kullanılmıştır. Ravent in 20’den fazla türü vardır. Yapraklan bol oksa- lik asit içerdiğinden yenmez. Potasyum, kalsiyum gibi mineraller ve C vitamini açısından zengindir.
Taze kullanılmalıdır, buzdolabında sadece birkaç
gün dayanır. Ancak küçük parçalar halinde veya komposto yapılarak kolayca dondurulabilir. Ravent az suyla orta ateş­te pişirilir. Pişirme süresi yaklaşık 20 dakikadır. Pişmiş olduğu liflerinin yumuşamasından anlaşılır. Ravent diğer meyveler­le mükemmel uyum sağlar. Bu özellikle çilek ve elma için geçerlidir. Gut hastalan ve böbrek taşına eğilim gösteren kişiler ravent tüketmekten kaçınmalıdırlar çünkü içerdiği asit oksalik rahatsızlığı olumsuz yönde etkileyebilir
2.000’e yakın türü kapsayan büyük erikgiller familyasından bir ağacın meyvesidir. Misket gibi yuvarlak ve masa tenisi to­pu büyüklüğündedir. Rengi turuncu-san ila kırmızı-san arasındadır. Meyve 18. yüzyılın ortalannda Avrupa’ya getirilmiştir. Eti sıkı, tadı tatlı ile mayhoş arasıdır. Geniş bir vitamin yelpazesine ve yüksek früktoz düzeyine sahiptir. A, C ve biotin vi­taminlerinin yanısıra bütün B vitaminlerini de içerir.
Etinin sıkılığı nedeniyle kaynatılmaya çok elverişlidir. Ezmesi ve marmelatı da yapılır. Karbonhidrat metabolizmasını ve si­nir sistemini harekete geçirici özelliklere sahiptir. Eneıjiyi ve etkinliği arttınr. Aynca böbrek ve barsak faaliyetlerini canlan­dı rır. Öğünler arasında yenebilir.
Şeftali vitamin doludur. Hele kabuğunun hemen altında bol vitamin (özellikle C vitamini) bulunur. Mineralleri arasında po­tasyum ve demir sayılabilir. Beyaz şeftalinin etinin püresinden ünlü İtalyan spesiyalitesi „Bellini" yapılır. 4 kişi için 120 ml püre ve 400 ml Prosecco kullanılır. Pürenin yapımı: şeftaliler önce kıyma makinasından ardından kevgirden geçirilir. Çok soğuk meyve püresi iyice soğutulmuş 4 bardağa taksim edilir. 100’er ml Prosecco ilave edilir. Meyve püresi yeterince tatlı değilse bir iki çay kaşığı şeker şurubu konabilir.

Sarı etli şeftalilerin eti çekirdekten daha kolay ayrılır. Temmuz - Eylül ayları arasında satılırlar. Öte yandan meyvenin dış renginin olgunluk derecesi ya da kalitesi ile bağlantısı yoktur. Bunu meyvenin cinsi belirler.
Siyah ve beyaz üzüm türleri potasyum, kalsiyum, fosfor ve demir ile B-grubu vitaminleri ve biraz da C vitamini içerirler. 100 g üzümde 71 kcal vardır. Kopanldıktan sonra olgunlaşmayı sürdürmediği için en iyisi yıkanmadan açık olarak buzdolabı mn sebze gözünde saklanmalıdır. Kesekağıdıyla da konabilir. Meyve bu şekilde 4 güne kadar dayanır. Salkımlar tüketilmeden he­men önce yıkanmalıdır. Beyaz türleri sanmsı yeşil veya kehribar renginde olmalıdır. Kesinlikle koyu yeşil olmamalıdır. Bu üzümün olgun olmadığını ve aromasız olduğunu gösterir. Sap kısmından kahverengi bir renk almaya başlamış olan salkım­lar geçkindir. Üzerlerinde kırağı benzeri bir katman olması ise kalite işaretidir. Bu doğal bir koku filmidir. Üzümden daha çok şıra ve şarap yapılır. Çiğ olarak da çok tüketilir. Çekirdeklerinden üzüm yağı çıkarılır. Nötr bir tadı olan bu yağ zeytinyağına oranla daha yüksek ısı derecelerine dayanı klıdır. Bu nedene nadide et ve balıkların kızartılmasında kullanılır.
Üzüme karşı duyarlılığı olan kişiler şarap, taze şarap ve şıra gibi içecekleri de kullanmaktan kaçınmalıdırlar. Buna karşılık üzüm şekeri (=glikoz) ile tatlandırılmış ürünler çekinmeden kullanılabilir çünkü glikozun üzümle bir ilgisi yoktur.
Yaban mersini çeşitli Avrupa ülkelerinde farklı adlar alır. Oval biçimde yapraklan olan 30 cm boyunda bir çalının bezelye tanesi büyüklüğündeki meyvesidir. Tanenli olduğu için ishal hastalıklanna iyi gelir. Bunun için kurutulmuş üzümleri (ecza­nelerde bulunur) biraz suyla alınır; üzümlerin çayı da yapılabilir.
Yaban mersininin dalından kopanlıp veya satın alınır alınmaz yenmesi tavsiye edilir. Taze olarak satıldığı sezon Haziran ila Eylül aylan arasıdır. Buzdolabında 3 hafta dayanır. Meyveli tartlarda, dondurma, ve marmelat yapımında kullanılmaya çok elverişlidir.
Sık dallı, söğüt yaprağını andıran zeytin yeşili, ince ve çok kısa saplı yapraklan olan bir çalıdır. Dallan dikene dönüşür. Etin­den ve tohumundan elde edilen yağ epitel oluşumunu (en üstteki deri ve mukoza dokusu) hızlandırarak yaralann iyileşme­sini olumlu yönde etkiler. Yağ aynca haricen uygulanarak deride güneş yanığı veya Röntgen çekimi gibi etkenlerle oluşan ışın ve radyasyon hasarlanna karşı koruma ve tedavi amacıyla ve yara tedavisinde kullanılır. Meyvelerinden yapılan suyu, konsantresi veya şurubu C vitamini kaynağı olarak çok değerlidir. Pek bol askorbik asit (C vitamini), carotinoidler, flavino- idler, ve E, Bl, B2, B6, niasin, pantotenik asit, biotin ve folik asit vitaminleri içerir.
Meyvelerinden yapılan suyu, konsantresi veya şurubu C vitamini kaynağı olarak çok değerli olup bağışıklık sisteminin güç­lendirilmesinde ve vitamin preparatlannın yapımında kullanılır.
Meyveleri erik biçiminde, uzun, oval, 8 ila 10 cm uzunluğundadır, dışı kırmızımsı kahverengi, içi beyaz renklidir, sert ve kahverengi-gri renkli çekirdeği yenmez. Bal gibi tatlı ve lezzetlidir. Vatanı Afrika’nın suptropikal bölgeleridir. Taze ve ku­rutulmuş olarak satılır. Taze meyve ekim ile şubat aylan arasında taze, bunun dişında ise dondurulmuş olarak satılır. Da­yanma süresi sınırsıza yakın olan kurutulmuş türü daha çok kış aylannda rağbet görür. Hurma karbonhidrat açısından zen­gindir. En çok balda da bulunan ve kolay hazmedilen invert şeker içerir. Hurma bu yüzden kalorisi en yüksek meyvelerden biridir. Bol potasyum, kalsiyum, demir, protein ve hazmı kolaylaştıran fiber içerir. Mineral ve vitamin (ağırlıklı olarak Bgru- bu ve D) değeri de yüksektir.
Taze hurma genellikle çiğ olarak tüketilir. Meyve salatalanna oryantal bir hava katar. Peynir ve jambona sanlarak ızgara yapılmış hurma da çekici bir spesiyalitedir.
Avokado defne ağacı familyasından (bot.: Lauraceae) gelmektedir. Botanik açıdan üzümsü meyvedir ve tropikal ve astropi­kal bölgelerde 20 metre yüksekliğine ulaşabilen ağaçlarda yetişmektedir. Yağ meyvesi ve yağ armudu ismini, olgunlaştığı zaman, yağa benzeyen yoğunluğundan ve armuda benzer şeklinden dolayı almaktadır. Kaymak gibi, açık san ile yeşil ara­sındaki meyve etinde %23 oranında yağ vardır. Bu meyve potasyum açısından zengin ve yüksek miktarda E vitamini ve B grubu vitaminlerini içermektedir. Avokadolar çoğunlukla çiğ yenilir, çünkü ısıtılırken meyve eti acımsı bir tat almaktadır.
Avokadolar, ağaçta olgunlaşmadığı için, her zaman ham ve sert olarak toplanır. Daha hızlı olgunlaşmaları için gazete ka­ğıdına sanlırlar ve 2-3 gün oda sıcaklığında bekletilirler. Avokado mutfakta birçok yönden kullanılabilir. Guacamole ve ba­sit avokado kokteyli en ünlü avokado tarifleridir. Avokadonun fındığa benzeyen tadı, fındıklı ve domatesli bir salatada art­maktadır. Bizde avokado ekmek veya sandviç katığı olarak da bilinir. Avokadodaki yüksek bitkisel yağ oranına dikkat edin! yüksek kalori içermektedir.
Bu meyveler genel olarak çok yağlı ve buna bağlı olarak da kalori açısından zengindirler. ImuProlOO Plus ile kilo vermek istiyorsanız ölçülü tüketilmelidirler.
Antep fıstığı anacard veya antepfıstığıgillere aittir. Akaju cevizinin ve mango ağacının da ait olduğu familyaya ait sert ka­buklu bir yemiştir. Yakın akrabalan sakız ağacı ve terementin ağacıdır. Antep fıstığı ağacının- çalısının vatanı Orta ve Ön Asyadır. Ağaç 8 ila 12 metre uzunluğa erişir ve 200 ve 300 yıl yaşar. İki yılda bir meyve verir; bu nedenle hasat küçük ve büyük olarak değişkenlik gösterir. Antep fıstığı °/o 50’nin üzerinde yağ, bir çok doymamış yağ asidi ve °/o 20 civarında pro­tein içerir. Antep fıstığı en yüksek potasyum içeriğine sahiptir ve çok miktarda demir, fosfor ve magnezyum içerir. Tadı ba­deme benzer ancak daha az acıdır.
Antep fıstığı fıstık olarak, yalnızca kavrulmuş ve çokça tuzlanmış olarak satılmaktadır. Tuzlanmamışım alıp, kendi iste ği- nize göre tuzlamanız daha iyidir. Kavrulması yalnızca tadını iyileştirmez aynı zamanda çok sert olan kabuğunun da yanl- masını sağlar. Antep fıstıkları uygun olmayan koşullarda uzun süreli saklandığında yüksek yağ içerikleri nedeni ile acılaşır ve renkleri de solar.
Ayçiçeğinin çekirdekleridir. Özellikle önemli bir yağ tohumudur ve yemeklik yağın ham maddesidir. Ayçiçeği çekirdekleri °/o 60 oranında yağ ve °/o 40 oranında protein içerir. Buna ek olarak temel amino asitler, florür, demir, bakır, magnezyum, BVi- tamini ve A ve E vitamini açısından zengin olup çok miktarda biotin içerirler. Bu kokteyl ayçekirdeğini değerli bir besin maddesi haline getirir.
Ayçekirdekleri tam değerli besin maddesi ve lezzetli katkı maddeleri olarak özellikle müsliler ve hamur işlerinde önemli rol oynar. Sağlıklı bir çerez olarak da arada sırada hoş bir lezzete sahiptirler ancak içerdikleri yüksek yağ nedeni ile doğrudan yenmek için uygun değildir.
Badem ağacının kabuklu meyvesinin çekirdeğidir. Acı badem endüstriyel işlem sırasında uzaklaştırılan yüksek oranda ze­hirli siyanür asidi içerir. Acı badem ağırlıklı olarak badem yağı elde etmede kullanılır. Piyasada en çok tatlı badem bulun­maktadır. Bu bademler °/o 50 yağ, °/o20 protein çok miktarda kalsiyum ve B grubu vitaminleri içerir.
Tatlı bademlerden badem sütü elde edilir. Bu sıvı inek sütünün yerine kullanılabilir. Badem sütü çok yağlıdır bu nedenle ki­lo verilmek isteniyorsa ölçülü kullanılmalıdır. Acı bademler çocuklann ulaşamayacağı bir yerde muhafaza edilmelidir çün­kü siyanür asidinin büyük kısmı ancak pişirme sırası nda uçar. Acı badem yağı sıklıkla kozmetik alanında kullanılır ve mut­fakta kullanılmaya uygun değildir.

50 metre yükseklikteki Brezilya kestanesi ağacının meyvesidir. Bu yabani ağaç hindistan cevizine benzer içinde raf şeklin­de 20 ila 40 adet brezilya kestanesi bulunan kapsül formunda meyveler üretir. Brezilya kestanesinin sert bir kabuğu ve ba­deme benzer bir çekirdeği vardır. Brezilya kestanesi ceviz familyası içerisinde % 70 oranında yağ içeriği ile en yüksek yağ içeriğine sahiptir. Bunun °/o 20’si çoğul doymamış yağ asitlerinden oluşur. Aynca biyolojik değeri yüksek °/o 15 protein ve E, A ve B1 vitaminleri içerir. Brezilya kestanesinin dezavantajı: doğal radyum gibi radyoaktif maddeleri toplar ve bu açıdan yüksek değerler sergileyebilir.
Bu kestane yağ içeriği çok yüksek olduğundan az miktarlarda tüketilmelidir. Çam fıstığı
Çam fıstığı 25 metre uzunluğa erişen fıstık çamı ağacının tohumudur. Çam fıstıklan çok yağlı ve lezzetlidir. Çok miktarda mineral ve protein içerir. Aynca A, Bl, B2 vitaminleri içerirler. Tat olarak biraz bademi andmr ve yüksek yağ içeriğine sa­hiptir (o/o 60)
Soğuk presleme yolu ile pek uzun süre depolamaya müsait olmayan bir yağ elde edilir, italya’da soslarda (Pesto) ve salata­larda kullanılır. Soyulmuş çam fıstıklan üç aydan daha fazla saklanmamalıdır çünkü kolayca acılaşırlar.
Akaju tohumları 12 metre yüksekliğe kadar ulaşabilen ve somak bitkileri familyasına ait Akaju ağacının çekirdekli meyve leridir. Akaju cevizleri kabuklu meyveler grubuna aittir . Kabuğunda bir miktar boya ve fren balatası endüstrisinde kullanı­lan zehirli CNSL (Akaju Cevizi Kabuğu sıvısı) bulunur. Akaju tohumlan bademsi tatlı bir tada sahip olup son derece besle­yicidir; magnezyum, bakır, bir çok B vitamini ve biotin içerirler.
Tüketicinin hasat yılı konusunda deneyim sahibi olması çok önemlidir: bir önceki yıl ürününe ait cevizlerin de araya ka- nşmış olabileceği hesaba katılmalıdır. Bir önceki yıl ürünü olan cevizlerin böceklenme ve acılaşma olasılığı vardır. Akaju cevizleri esas olarak çiğ tüketilir ve müslilerde, salatalarda, tatlılarda sebze ve et yemeklerinde ve kuru yemiş kanşımlarm- da kullanı lir. Akaju elmasının açık san renkte, sulu, meyve tadındaki etinden marmelat yapılır, ilave olarak bu bitkinin ye­tiştiği ülkelerde içecek endüstrisinde de kullanılır.
Uzun yıllar yaşayan ve 30 metreye kadar uzunluğa erişen ceviz ağacının meyvesidir. Yüzde 60 oranında yağ (içinde çoğul doymamış yağ asidi payı olan) çok miktarda protein ve C vitamini içerir. Ceviz kabuklu satın alınmalıdır. Yağ oranının yük­sek olması nedeni ile çabuk acılaşır.
Cevizden klasik olarak ahududu sirkesi ile birlikte salata salamurası olarak kullanılan bir yağ elde edilir. Sıcağa duyarlı ol­du ğu için ceviz yağı yemek pişirmede değil çiğ gıdalarda kullanılmalıdır.
Yabani olarak yetişen ve değişik biçimlerde üretilen fındık çalısının meyvesidir. Botanik açıdan gürgengiller familyasına ait­tir. Meyve °/o 60 oranında yağ ve 14 oranında protein içerir. Bunun dışında önemli miktarlarda kalsiyum ve potasyum ve Bl, B2 ve E vitaminleri içerir. Fındık pastalarda ve tatlılarda (örn. Nugat) kullanılır.
Haşhaşın cevizimsi hoş bir tadı vardır ve ağırlıklı olarak hamur işleri için dekor ve çeşni olarak kullanılır. Haşhaş tohumla­rı magnezyum, demir, çinko, bakır ve mangan ve B1 vitamini ve biotin açısından zengindir. °/o 40 ila 50 arasında yağ içe­rirler ve bir mahsûlde bu yağın soğuk presleme ile °/o 12-18 ’i kazanılır. Doymamış yağ asitleri açısından zengindir : Lino- lik asit, yağ asidi, özellikle çok değerli olan üç kez doymamış Linolenik asit ve az miktarda doymuş yağ asitleri. Haşhaş ya­ğı günümüzde bir spesiyalitedir ve çok az miktarda üretilmektedir; en sık görülen şekli soğuk preslenmiş salata yağıdır.
Haşhaş bazlı dolgu maddeleri zaman zaman kruvasanlarda veya Avusturyalılann Strudel adı verilen ünlü tatlılannda bulu­nur. Bu tatlı ve aynı zamanda yüksek kalorili yemek geleneğine bir diğer örnek de son derece konsantre bir mürdümeriği püresi olan iştah açıcı- ekşi Povvidl dolgusu ve bolca haşhaş ve pudra şekeri karışımı ve erimiş tereyağ ile servis edilen ha­mur köftesidir. Haşhaş tohumlan baharatlı yiyeceklerde nadiren kullanılır.
Hindistan cevizi Hindistan cevizi palmiyesinin çocuk başı büyüklüğüne kadar ulaşan ve Hint Okyanusu çevresindeki bölgede yetişen meyvesidir. Tahtamsı ve lifli kabuğun altında meyvenin kalın beyaz renkli ve saydamla süt beyazı arası bir renkteki hindistan cevizi sütünü muhafaza eden kabuğu bulunur. Hindistan cevizi meyvesinin eti son derece yağlıdır ve bu kısımdan hindistan cevizi yağı çıkartılır ki bu yağ yüksek ısılara kadar ısıtılabilen bir kızartma yağıdır. Hindistan cevizi kreması mey­venin ince öğütülmüş beyaz etli kısmı ile hindistan cevizi sütünün karıştırılması ile elde edilen kıvamlı bir kremadır.
Hindistan cevizini balta ya da testere ile yanp açmadan önce kabuğun üstündeki koyu renkli ve yumuşak lekeleri delerek sütünü boşaltın. Hindistan cevizi bunların dışında rendelenmek sureti ile hamur işleri ya da tatlılarda kullanılır ya da çiğ olarak de yenebilir. Dikkat! Hindistan cevizi °/o 36,5 lara varan oranda yağ içerir. Hindistan cevizinin sütü ferahlatıcı bir içe­cek olup inek sütü yerine kullanılmaya uygundur. Hindistan cevizinin içinde süt kalmadığında meyvenin eti kayış gibi olur. Bu nedenle hindistan cevizini almadan önce sallamalı ve içinde süt olup olmadığını anlamak için sıvının sallanırken çıka­racağı ses duyulmalıdır.
Kavrulmuş kabak çekirdeğinin ve kabak çekirdeği yağının baharlı cevizimsi bir kokusu vardır; yağın aroması o denli güç­lüdür ki çoğu kişinin buna önce alışması gerekir. Kabak çekirdeğinde önemli ölçüde, takriben °/o 35 civarında bulunan pro­teinin yanısıra °/o 50 civannda yağ bulunur ve bu yağın yağ asidi profili içerisinde Linol asidi ve yağ asidi gibi doymamış bağlantılar baskındır. Kabak çekirdeği yağında eser madde olarak diğerlerinin yanısıra Tochoperol (E vitamini) bulunur. Ya­ğın aroması ancak çekirdeklerin ezilmeden önce mutlaka geçmesi gereken bir işlem olan kavrulma işleminden sonra çıkar ortaya.
Kabak çekirdekleri ekmek ve iştah açıcı hamur işlerinin üzerine serpilebileceği gibi, müslilere de katı­labilir. Kabak çekirdeği yağı sebzelerin üzerine serpilmek için de çok uygundur. Kabak çekirdeği prostatı önler ve tahrişe bağlı su toplamalarına iyi gelir.
Kakao ağacı her sezon 20-50 meyve üretir ve her meyvenin içinde 20-50 tohum bulunur. Kakao çekirdekleri hasattan son­ra o/o 54 kakao yağı, °/o 11-14 protein, °/o 7,5-9 nişasta, °/o 1,2 teobromin ve °/o 0,2 kafein içerir. Ancak bunlar işlem sırasın­da değişikliğe uğrayan değerlerdir. Kakao çekirdeği kahve ve çayın aksine posası çıkartılarak ya da sulandırılarak değil "tam" olarak tüketilir. Karbonhidratlar ve özellikle şeker bağlantıları sayesinde süratle ve aynı zamanda uzun süre kalıcı enerji ve­rir. Ancak gerçek gücünü kendi endorfm ve alkaloidlerinden, örneğin teobromin alkaloidinden alır. Bunun da kafeine ben­zer uyancı bir etkisi vardır. Çikolatada bulunan endorfinler insanın rahatlamasına ve neşelenmesine katkıda bulunur. Ka­kaoda oldukça yüksek bir nikel içeriği vardır ve duyarlı hastalarda alerjik reaksiyonlara yol açabilir. Kakao en iyi ağzı sıkı kapanan kaplarda ve kuru yerlerde muhafaza edilir.
Tabaka halinde satılan çikolata birleştirilmiş bir üründür ve çoğu zaman çok fazla şeker içerir; kakao çekirdeğinin gerçek tadı hafif acıdır ve en çok kakao oranı yüksek çikolatalarda hissedilir. Piyasadaki çikolataların içeriğinde bulunan herhan­gi bir maddeye karşı hassasiyet olması durumunda eğer duyarlılığınız yoksa Carob (keçi boynuzu) ürünlerine geçilebilir.
Keten tohumu keten bitkisinin tohumudur. Diğerlerinin yanı sıra °/o 36-40 oranında yağ ve dış kabukta da °/o 5,1-5-9 ora­nında yapışkan mukus maddesi içerir. Tıp alanında keten tohumunun yanısıra keten yağından ve keten yağı üretimindeki artık maddelerden de yararlanılır. Bitkisel kaynak madde olarak tuvalete çıkmayı düzenlemede ve hazım bozukluklarının gi­derilmesinde kullanılır. Yaralann haricen tedavisinde ve bölgesel iltihaplanmalarda öğütülmüş tanelerle yapı lan bir lapa hazırlanması tavsiye edilir. 100 gram keten tohumu takriben 1968 kJ (470 kcal) bir besin değerine tekabül eder ancak ke­ten tohumların öğütülmeden yenirse bu değerlere ulaşılmaz.
Işık ve nemden uzakta muhafaza ediniz. Keten tohumlan müslilere katılabilir, ekmek ve hamur işlerinin üzerine serpilebilir. Önemli: İri taneli öğütülmüş keten tohumlan bol miktarda su ile alınmalıdır, aksi takdirde şişer ve gırtlakta ve yemek boru­sunda tıkanmaya yol açabilir.
Macadamia fındığı, protea ailesinden Macadamia ağacının meyvesidir. Macadamia fındığı, dünyanın en iyi ve en lezzetli kabuklu yemişi olarak kabul edilir. Yetiştirilmesinin zor olması, toplandıktan sonra ek işlemlerden geçirilmesi ve özellikle de talepteki artış nedeniyle, dünyanın en pahalı kabuklu yemişleri arasına girmiştir. Kabuğunun çok sert ve kalın olması ne­deniyle, bu fındıklar hemen her zaman kabukları soyulmuş veya işlenmiş halde satılır, içinde, çok miktarda çeşitli yağlara ve başka besleyici maddelere ilave olarak, B vitamini, çok miktarda E vitamini, kalsiyum, demir ve fosfor bulunur. Yağı ge­nellikle özel vücut yağı formüllerinde kullanılır.
Macadamia fındığı, yerli fındığa ek olarak masalarda her zaman yer verilebilecek hoş bir meze çeşididir. Verdiği enerjinin, bitki kökenli gıda maddeleri arasında en yükseklerinden biri olduğunu unutmayın
Kurutulmuş tohum hafif cevizsi bir tada sahiptir; kavrulma sonrası aroması artar. Koyu renkli susam çok keskin ve yoğun bir koku yayar. Tohumlar °/o 50 ila °/o 60 arası yağ içerir. Oryantal Susam yağı karakteristik tadını içindeki kokusu olmayan maddelerin kavrulma işlemi sırasında çok sayıda aromatik bileşime dönmesine borçludur.
Susam yağı en çok Asya yemeklerine uygundur ama aynı zamanda elma sirkesi ile birlikte salata soslarında da kullanılır. Kimyasal bir işlem sonucu kahverengi kabuklan soyulan beyaz susam tohumlannda değerli bileşik miktan önemli ölçüde azalır, bu nedenle kahverengi ve kabuğu soyulmamış taneler tercih edilmelidir.
Brezilya yer fıstığı bitkisinin meyvesi. Günümüzde en çok Batı Afrika, Hindistan ve Çin’de yetiştirilir. 70 santimetre yüksek­liğindeki bitkinin sapları döllenmeden sonra toprağı oyar. Toprağın içinde 5 ila 8 santimetre derinlikte içinde yer fıstıklan bulunan kabuklu meyve olgunlaşmaya başlar. Yer fıstığı bol miktarda protein (°/o 25 ila 30 arasında) °/o 50 civannda yağ (bunun °/o 12’si doymamış yağ asididir), büyük miktarlarda A vitamini, B kompleks ve E vitamini içerir.
Yer fıstıklan kolayca küf mantarlannm saldmsma uğrar; bu nedenle satın alırken fıstıklann kusursuz olmasına dikkat edil­melidir. En iyisi sıkı sıkıya kapalı fıstık kozalannı içlerindeki lezzetli fıstıklarla birlikte serin ve kuru bir yerde muhafaza et­mektir. Yer fıstığından Asya mutfağında sık sık kullanılan bir yağ elde edilir. Çabuk acıdığından güneşte bırakılmamalıdır. Yer fıstığı yağı diğer cevizler gibi gıda alerjilerine yol açabilecek maddeler içerir, bu nedenle ölçülü tüketilmelidir.
SEBZELER Alabaş
Alabaş turpgiller (Cruciferae, eski Brassicaceae) ailesine aittir. Gıda fiyolojik açıdan önemli maddeler içermektedir, örn. kar­bonhidrat, protein, yağ, mineraller (fosfor, magnezyum, demir, sodyum) ve vitaminler (Bl, B2, B6 ve provitamin A). Tadı hafifçe tatlıdır ve aşın bir lahana tadı yoktur. Mavi (baharatlı) ve beyaz alabaş vardır.
Taze alabaş alırken taptaze olmasına ve patlamamış olmasına dikkat edilmeli. Bu durum uzun yumruların birbirine çok ya­kın yetiştirilmesinden kaynaklanır.Yumrular tahtamsı olmamalı. Hasattan sonra da alabaşlar tahtalaşabilir. Doğru saklama ile (nem oranı %90-95 ve 0-1 °C) tahtalaşma süreci önlenebilir. Buzdolabının sebze bölümünde yaklaşık 1 hafta saklanabi­lir. Alabaş hem ham olarak hem de pişirilerek yenilebilir. Ham olarak yumru salataya uygundur. Ağır ateşte pişirilmiş veya graten edilmiş olarak alabaş patates ile birlikte iyi bir ektir. Dolma alabaş bir ana yemektir.Özellikle önceden hafif pişirilmiş olarak pane edilmiş ve ardından kızartılmış alabaş dilimleri lezzetlidir.
En ünlü kabak bal kabağıdır. Bazen bu bal kabağı 10 kilo gelmektedir. Tam olgunlaştıktan sonra son baharda hasadı yapıl­maktadır. Sonbaharda bal kabaklanm dilimlenmiş olarak pazarda bulabilirsiniz. Çünkü birçok aile bir bal kabağım bitire- memektedir. Modern mutfak ise bal kabağını tekrar keşfetti. Olgunlaşma zamanı ekimdir. Soğukta muhafaza edilirse 3 ay ve daha uzun süre taze kalır. Kesilirse hızlı tüketilmelidir. Akrabalan olan salatalık ve karpuzda olduğu gibi, kabak hafif su tahliye edicidir ve bu kalp ve böbrek rahatsızlıkları için iyidir. Vitamin olarak aşın derecede Beta-karotin içermektedirmag- nezyum kalsiyum, demir, fosfor ve değerli asitler de içerir ve aynı zamanda kalorisi azdır.
Vücunda aşın derece su biriken insanlar kabak günleri düzenlemelidir. Özellikle sidik torbası bölgesi için kabak çekirdek leri, özellikle yeşil olanlar, faydalıdır. Tatlı kabak pastacıklan için kabak püresi pişirin ve çikolata, yumurta, şeker, sheny ve biraz limon kabuğu ile karıştınn. Küçük poğaça hamurlann içine kabak kanşımmı yerleştirin ve pişirin. Kabak böreği de so­ğanla, sarımsakla, parmesan peyniri ve baharatlarla çok güzeldir.
Bambu filizleri ot/çimen (Gramineae, Poaceae) botanik familyasına aittir. Ot/çimen ailesi içersinde bambu çimenleri 45 cins ve 200 tür ile önemli bir alt familya oluşturmaktadır. Bambu çimenlerin kaynağı Doğu Asya’nın tropik bölgelerine dayan­maktadır. Çin, Japonya, Kore, Endonezya, Tayland, Hindistan, Filipinler ve Güney Amerika ekim ülkelerinde önemli iktisa­di değer taşımaktadırlar. Bir yandan bambu otlan mobilya, ev ve mutfak cihazlan (örn. yemek çubuklan), müzik aletleri ve kâğıt için kullanılmaktadır. Bir yandan da tropik otlar sebze (bambu filizleri) olarak ekilmektedir. Bambu filizleri kaynatıl­malıdır! Çiğ salata için uygun değillerdir. Çiğ filizler hidrosiyanik asit glikosid içermektedir. Bu maddeyi ancak kaynatarak zararsız hale getirebilirsiniz.
Beraberinde kaynatacağınız şili biberleri bambu filizlerinin, acı tadını almaktadır.
Bambu filizleri hafif ateşte buğuda pişirilerek veya kaynatılarak yumuşak, kuşkonmaza benzeyen bir sebze oluşturur. Bu seb­ze genelde pirinç yemeklerinin yanında yenir. Hindistan’da bambu filizleri basitçe sirke ve yağla birlikte salata olarak ha­zırlanır veya çok acı baharatlarla birlikte sirke sebzesi olarak konserve edilir. Konserve edilen bambu filizlerine Achia veya Atchia denilmektedir.
Bamya ebegümeci ailesine ait Etiyopya kökenli bir sebzedir. Meyveleri ya da dış yapraklan 10 - 20 cm uzunluğundadır, ka­buğunun rengi açıkla koyu yeşil arasında değişir, çok narin çiçekleri vardır. Biber veya kırmızı bibere benzer, çok sayıda kü­çük beyaz tohumlan vardır. Günümüzde, sebze olarak hemen hemen dünyanın her yerinde satılır. Belli bir tadı yok gibidir ama ağızda hafif-mayhoş bir tat bırakır ve fasulyeyi hatırlatır. Bamyanın kalorisi olağanüstü düşüktür. İçinde şu tür besleyi­ci maddeler bulunur: karbonhidratlar, protein, az miktarda yağ, kalsiyum, demir, A provitamini, Bl, B2 ve C vitaminleri.
Pişirme sırasında bamyalar ortama kaygan bir sıvı bırakır, o nedenle bamya herkesin damağına hitap etmez. Bamyalan kı­sa bir süre sirkeli suda bekleterek bu sorundan kaçınabilirsiniz. Ancak bazı yemeklerde, bu kaygan sıvı özellikle istenir. Ör­neğin, Batı Hint Adalan mutfağında bir haşlama türü olan gumbo’da olduğu gibi.
Beyaz lahana turpgiller (botanikteki adıyla Cruciferae veya Brassicaceae) botanik familyasına dahil olup kalorisi son derece düşüktür. Ekşi lahana otunun (şukrut, sauerkraut) endüstriyel üretiminde de kullanılır. Eskiden kalma bir ev kadım tarifi uyannca lahana ince şeritler halinde rendelenerek tuzlanır ve kendi suyunu salana dek dövülerek sıkıştınlır. Bunda sonra nemli bir bezle örtülür ve ağır bir cisimle bastınlır. Serin bir yerde bir kaç gün bekletildikten sonra doğal bir kimyasal işlem olan laktik asit fermentasyonu sonucu hazmı kolay ve besin değeri yüksek bir sebze ortaya çıkar. Bunun dışında E ve K vi­taminleri, folik asit, potasyum, kalsiyum, demir, çinko ve magnezyum içerir.
Yüksek oranda C vitamini içerdiğinden özellikle kış aylannda bu yaşamsal maddenin önemli bir kaynağıdır.
Brokoli karnabahar gibi filizlenen lahana çeşitleri arasında yer almaktadır. Brokoliyi alırken, dikkat edilmesi gereken sert ve kapalı bir çiçek durumunda olmasıdır. Rengi gri yeşil ile mor arasında olabilir. Saplar sabit, yumuşak ve açık yeşil rengin­de olmalı. Açılmış ve sarı çiçeklere sahip veya yumuşak, sulu lekeler olanlar çok olgunlaşmıştır. Brokoli parçalara bölün­dükten sonra bir seneye kadar dondurucuda saklanabilir. Brokoli tüm çiçek sebzeleri arasında en yüksek besin değerine sa­hiptir. C Vitamini ve folik asitler açısından zengindir. Bunun yanında Vitamin A, tiyamin, riboflavinkalsiyumve demir içer­mektedir. Karnabahara göre brokoli içerisinde neredeyse iki katVitamin C, 16 kat Vitamin A vardır ve esas elementler açı­sından da daha zengindir. Kuşkonmaza benzeyen bir tadı vardır.
Brokoli genel olarak yumuşamaması ve dökülmemesi için sadece kısa bir süre kaynatılmalıdır. Kaynayan suya biraz şeker eklenirse, rengi yeşil kalır. Brokoli dip sebzesi veya sebze garnitürü olarak bir sos ile birlikte servis edilebilir. Aynca çorba­da, sulu yemekte ve makarnada ve omlette, sufledekullanlır. Buzdolabında brokoli yaklaşık 2 gün saklanabilir.
Turpgiller (bot.: Cruciferae veya Brassicacea) ailesine aittir. Filiz olarak direkt yaprak bölümünden büyür ve küçük 4 cm ça­pında güller oluşturur. C, Bl, B2, B6, niasin, thiamin ve folik asitler içerir. Potasyum, magnezyum, çinko ve demir mine­rallerinin yanında diğer sebze türlerine göre daha çok proteini vardır. Bu özelliği ile konsantrasyon eksikliği yaşayan kişi­ler ve sinirleri gergin kişiler için ideal bir sebzedir. Fakat gaz da yapabilir.

Sebze soğuk mevsimlerde zengin bir vitamin kaynağıdır. Brüksel lahanası ile çeşitli sufleler yapabilirsiniz.Ancak fırına koy­madan önce ayıklanmış lahanaları hafif tuzlu suda kapalı olarak 8-10 dakika pişiriniz. Bir kilo brüksel lahanasını buğula­mak için bir tencerede bir yemek kaşığı tuzlu tereyağını eritin ve ıslak lahanalan kapalı olarak yaklaşık 15 dakika buğula- ym. Yağ kullanmak istemiyorsanız aynı süre içerisinde 150 ml hafif tuzlu suda pişirebilirsiniz.
Capsicum chinense, kırmızı biber sınıfından itüzümü ailesindendir.
Tüm kırmızı biber türleri gibi, bu bitki de Güney Amerika kökenlidir. En acı kırmızı biber çeşitleri bu türden çıkar. Meyve­si yaklaşık 6 cm uzunluğunda ve yaklaşık 2.5 cm çapındadır. Pek çok türü vardır: Türüne bağlı olarak, başlangıçta yeşil olan meyve zamanla san, turuncu veya kırmızıya döner, bu arada şekli de değişir. Küba’da ancak nadiren bulunabilirse de, adın­daki "habanero" takısı "Havana’dan" anlamına gelir. Eşsiz bir meyve tadı vardır. Bununla birlikte pişirildiğinde de acısın­dan bir şey kaybetmez, fakat tipik lezzeti sadece çiğ veya hafif işlenmiş biberlerde bulunabilir.
Tutkunlan bu biberi çiğ olarak tüketir. Biber tohumlannın bulunduğu kısım dikkatle temizlendiğinde acısı belirgin bir şe­kilde azalır. Bu şekilde hazırlandığında, bu kırmızı biberler, lezzetine istinaden, mevsimlik salatalarda, salsa’larda ve çeşitli soslarda kullanılabilirler. Ayrıca domates ve tropik meyvelerle de çok güzel gider. Maya mutfağında, doğranmış habanero, misket limonu suyu ve tuzdan oluşan bir baharat bulunur. Karaipler’de etler, ızgaradan önce çoğu zaman, püre haline geti­rilmiş kırmızı bibere yatınlarak yumuşatılır. Karaip haşlamalannda çoğu zaman çok miktarda kırmızı biber bulunur, o yüz­den tatlan da çok acıdır.
Bu çok acı Meksika kırmızı biberi 4-8 cm uzunluğundadır ve yeşil olarak yenebileceği gibi, kısa bir süre olgunlaşması bek­lendikten ve parlak kırmızı bir renk almasından sonra da tüketilebilir. Bu kırmızı biberlerin gövdesi çok kaim ve etli, uçla- n sosis şeklinde küttür. Bu kırmızı biberler hem pişmiş hem de çiğ salsa’larda kullanılır.
Çin lahanası turpgiller (bot.: Cruciferae veya Brassicaceae) botanik familyasına aittir. Tüm yıl boyunca çin lahanası satıl­maktadır. fakat Nisan, Mayıs, Haziranda daha az bulunmaktadır. Yüksek vitamin C oranı, kolay sindirim, değerli yaprak pro­teini ve düşük kalori oranı bu sebzenin çok yönlü kullanımını sağlamaktadır. Hassas mide için uygundur ve gaz yapmaz.
Çin lahanasının taze olup olmadığı, yaprakların sıkı bir şekilde kapalı olmasından ve yumuşak olmamasından anlaşılır. Sa- n açık yeşil arası yaprak renkleri normaldir. Soluk yapraklar ve koyu bir sap uzun süre bekletildiğini gösterir. Bu sorunsuz, ucuz sebze, çiğ ve kaynatılmış olarak yenebilir. 8-10 gün buzdolabında nemli bir bez içersinde saklanabilir. Çin lahanası çok verimlidir. Sapın ucu dışında tüm parçalan kullanılabilir. Sapın ucu kesilir. Sadece az miktarda lazım ise, dışandaki yap­raklardan istenildiği kadar çıkartılabilir. Gerisini nemli bir beze sanlır ve kaldınlır. Bu küçük aileler için oldukça pratiktir. Klasik lahana baharatları çin lahanası için de geçerlidir kimyon, biber, kişniş, muskat, karabiber, tüm taze baharatlar ve ko- ri. Pişirme süresi yaklaşık 15-20 dakikadır. Salata olarak çin lahanası tüm salata soslanyla servis edilebilir.
Biber patlıcangiller (bot.: Soanaceae) familyasmdandır ve yüksek derecede Vitamin C içermektedir. Kırmızı ve oranj biber­ler de Betakarotin bulunur..
Biberi soslar ve çorbalar için pişirirken asit içeren malzemelerin, yani örn. şarap ve limon, kullanılmamasına dikkat edilme­li, aksi taktirde canlı renkler kahverengine dönecektir. Çiğ olarak, salata içersinde özellikle tavsiye edilmektedir, böylece C vitamin oranı azaltılmamış olur (pişirilmediği için). Biberin kabuğu kolay sindirilememektedir. Kabuk çekilerek soyulabilir. Bunun için biberler 200-220°C’de fınnda etten soyulan kabarcıklar ve hafif kahverengi olana kadar pişirilebilir. Ardından biber buzlu suya sokulur ve kabuğu sapından ucuna kadar soyulur. Biberler çabuk kurumaktadır, bu nedenle en kısa süre içerisinde yenilmelidir.
Domates patlıcangiller (botanik adı Solanaceae) familyasına dahildir. Olgun domatesler ham olanlara göre daha düşük asit ve daha yüksek şeker oranına sahiptirler. En yüksek şeker, C vitamini ve meyve asiti konsantrasyonlan tarla domatesinde- dir. Ham domatesler yeşil renkte olup solanin adlı bir alkaloid madde içerirler. Ham domatesin yenmesi başağnsı, mide bu­lantı sı ve başka şikayetlere yol açabilir.
Domatesin içerdiği kırmızı renkli bitkisel boya maddesi likopen serbest radikalleri yakalayan, kanser ve kalp damar hastalı kları riskini azaltan bir hücre koruyucu faktördür. Pişirilerek koyulaştırma işlemleri örneğin evde salça, sos yapma sırasın­da bu madde iyice salınır. Yemek pişirme, kavurma, dolma ve kızartma için en uygun tür fazla suyu ve çekirdeği olmayan etli domateslerdir. Kullanılmadan önce solanin içeren yeşil sap yeri alınmalıdır. En lezzetli domatesler yaz aylannda olur.
Enginar bileşikgiller (bot. Compositae veya Asteraceae) botanik ailesine aittir. Enginar bir çiçek sebzesidir. Devedikeni ile akrabalığı olan enginar çiçeği 2 metre yüksekliğine kadar desteler oluşturmaktadır. Fakat sadece çiçek goncaları ve sapın kısa bir bölümü yenilebilir özelliktedir. Enginar Vitamin B1 ve C, provitamin A, ve demir, kalsiyum ve magnezyum mine­ralleri açısından zengindir. Enginarın ince tadını alabilmek için bazı hazırlıkların yapılması gerekir: Yıkadıktan sonra önce çiçek yaprakların sivri dikenlerini bir mutfak makası ile kesin. Ardından bir testere bıçağı ile goncanın üst kısmın 1/3 bö­lümünü ve gonca filizindeki sapını ayınn. Her iki kesim alanının üzerine bir dilim limon bağlanır. Bunun için mutfak ipli­ği, enginarı hediye yapar gibi, sarılır - iplik sağ açıda üst veya alt tarafta birbirini çaprazlar. Bu şekilde hazırlanan enginar 10-15 dakika kaynatılır. Kaynayan suya biraz sirke ve limon suyu eklenir, böylece enginarın taze rengi korunmuş olur. Gü­ney Avrupa’da acı bitki ekstresinden bir likör şarabı hazırlanır "Cynar" ismini tadını veren cinarin içerik maddesinden al­mıştır. Bu madde iştah açıcı, sindirim destekleyicidir, ama çoğunlukla bitkinin ağaç yapraklarında mevcuttur.
Erken hasadı yapılan küçük enginar goncalan çok sevilmektedir. Çünkü gonca küçüldükçe tadı o kadar zenginleşir. Genç goncalar o kadar yumuşaktır ki komple yenilebilir. Bizde küçük enginarlar sadece yazın iyi sınıflandırılmış şarküterilerde bulunmaktadır.
Havuç, sayvan (Umbellifeare, eski: Apiaceae) botanik ailesine aittir. Havucun rengi güçlendikçe, betacarotin bitki renk mad­desi oranı artmaktadır. Erken toplanan havuçların şeker oranı °/o6’ya kadar çıkmaktadır. Daha sonra toplanan havuçlarda şeker oranı o kadar yüksek değildir. Bu nedenle küçük tatlı havuçlar, menülerde bazen tatlı havuç olarak anılmaktadır. Be- tacarotinin yanında havuçta Selen eser elementi de zengin bir şekilde bulunmaktadır. Vital maddeler açısından Vitamin K, folik asit, potasyum, kalsiyum, demir ve oldukça çok provitamin A içermektedir. Bu nedenle havuçların gözler için iyi oldu ğu söylenir. Bunun dışında da sağlığa çok iyi gelir, çünkü hücre değişimini etkinleştirir ve kalbi ve dolaşımı güçlendiriyorlar. Ayrıca hazmı kolaydır, bu nedenle hassas mideler için koruyucu gıda niteliği taşımaktadırlar. Aynı zaman­da bebek gıdası için de uygundur.
Havuçların yeşil kısım çöpe atılmadan, salata veya küçük doğranmış olarak baharat olarak kullanılabilir ve birçok vitamini içermektedir. Organizma tarafından en iyi şekilde küçük parçalara doğranmış, kızartılmış ve biraz bitkisel yağı ile algılanır.
Ispanak ıspanakgiller familyasındandır. (botanikte Chenopodiaceae). Ispanak ekildiği döneme göre ilkbahar, yaz, sonbahar ve kış ıspanağı olarak sınışara ayrılır. İlkbahar ıspanağının yapraklan çok körpe olduğundan çiğ olarak salatalarda kullanı labilir. Bu, yaprakları biraz daha kalınca olan yaz ıspanağı için de geçerlidir. Yapraklan kaim ve kıvnmlı olan sonbahar ve kış ıspanaklan ise daha çok haşlanmaya elverişlidir. Yüksek lezzet özelliğinin yanısıra ıspanak mineral ve vitamin bakı­mından da zengin bir sebzedir. Ancak nitrat ve oksalik asit biriktirir. Öte yandan haşlama yoluyla nitrat içeriğinin % 70 oranında azaltılması mümkündür.
Nitrat yükü nedeniyle beş aylığa kadar bebeklere ıspanak yedirilmemelidir. Ispanak pişirildikten hemen sonra tüketilmeli ve bir daha ısıtılmamalıdır. Aksi halde nitrat tehlikeli bir madde olan nitrite dönüşür. İçerdiği yüksek oranda purin nedeniyle gut hastalannm da ıspanak yemesi sakıncalıdır. Ispanak çiğ olarak salatalarda pişmiş olarak ise yumurta, et ve balık yemek­lerinde yan sebze tabağı olarak kullanılır. Ispanağın yerine kullanılabilecek bir sebze pazıdır.
Kabak kabakgiller (Cucurbitaceae) familyasındandır. Kökeni büyük kabağa dayanır. Bu nedenle adını ondan almıştır. Ital- yanca’daki adı olan Zucchini kabak anlamına gelen Zucca kelimesinin küçültülmüş halidir (kabakçık). Etinin hafif ve fın­dıksı bir lezzeti vardır. K ve C vitaminleri, beta karotin ve mineraller gibi önemli maddeler içerir.
Kabak meyvelerle veya domatesle birlikte saklanmamalıdır. Çünkü bunlardan salgılanan etilen gazı kabağın çabuk bozul­masına neden olur.
Karnabahar turpgiller (Cruciferae veya Brasicaceae) familyasına aittir. Marketlerde çoğunlukla beyaz olarak sunulmaktadır. Rengi yapraklan sayesinde meydana gelir. Yapraklar çiçeğin üzerine eğilir ve güneş ışığından korur. Böylece klorofil meyda­na gelemez. Chirocee’de olduğu gibi yoksa yeşil olurdu. İtalya ve Fransa’da renkli karnabahar çeşitleri sevilmektedir. Orada menekşe ve yeşil renkte çeşitler vardır. Bu türlerden birisi de Almanya’da yaygınlaşmaktadır, Romanesco. Sivri uçlan ile mi­narelere benzemektedir. Bu yeşil ve menekşe rengindeki karnabahar çeşitleri oldukça dekoratiftir ve besin maddesi değerleri beyazından daha yüksektir. Vitamin C, provitamin A, protein, potasyum, fosfor ve magnezyum tüm çeşitlerde mevcuttur.
Beyaz karnabaharda san veya kahverengi lekeler bulunmamalı. Bunlar hasattan sonra güneş ışığından dolayı meydana gel­miştir ve karnabahann kalitesini düşürmektedir. Karnabahar çiğ olarak tüketilecekse rendelenebilir ve başka sebze çeşitleri ile birlikte, örn. havuç, bir salata sosu ile servis edilebilir. Karnabahar dip sebzesi veya sebze garnitürü olarak bir sos ile bir­likte servis edilebilir. Kolay sindirimi nedeniyle hastalar için de iyidir. Alırken dikkat edilmesi gereken bir nokta da, karna­bahar sapının kötü bir koku yaymamasıdır. Buzdolabında karnabahar 3 gün saklanabilir
Bu kırmızı biber türü genellikle et ürünlerinde ve katkısız gıda sektöründe, acı sıvı baharatlarda ve Endonezya mutfağında kullanılır. Kurutulmuş halde, pul biber veya toz biber olarak satılır. Çoğu zaman karışık turşularda kullanılır. Kırmızı toz biber birçok kanşık baharatta bulunabilir, o nedenle bu tür baharatlan alırken her zaman içindekiler listesini kontrol edil­melidir. Yeşil, henüz olgunlaşmamış kırmızı biberlere, genellikle acı biber denir.
Kereviz çeliği olarak da bilinen kereviz sapı, maydanozgiller ailesine ait bir bitkidir. Bu kerevizin uzun, etli yaprak saplan ve küçük bir yumru kökü vardır. Piyasada, tek bir bitkide bir kilograma kadar çıkabilen yaprak saplan halinde satılır. Seb­ze olarak veya salatalarda kullanılır. Donuk rengi, bitkinin tıpkı kuşkonmaz gibi toprağın üstüne çıkmasından, ya da top­raktan bu rengi alacak şekilde beslenmesinden (kendi kendine ağarma) ileri gelir. Kereviz sapında şunlar bulunur: temel yağ­lar, minerallerden demir ve kalsiyum, ve provitamin A ve E, Bl, B2 ve C vitaminleri.
Kereviz sapı çiğ olarak veya pişirilerek yenebilir. Haşlandığında, kavrulduğunda veya ograten hazırlandığında da çok lez­zetlidir. Çiğ yemek istiyorsanız, kereviz saplannı yıkamalı, kök uçlannı ve kılçıklanm ayıklamalısınız. ister bir kokteyl çe­şidi olarak, isterse salam, sosis, sucuk gibi söğüş et ürünleriyle ya da peynir veya balıkla birlikte tüketilsin, kereviz sapı her zaman sindirimi kolay, lezzetli bir yiyecektir. Kuşkonmaz gibi hazırlandığında, özellikle hafif, fındıksı tadıyla damağı okşar. Kereviz sapı bir poşete konduğunda, buzdolabında 1 -2 hafta tazeliğini korur. Kereviz sapı, kan dolaşımını ve midede asit üretimini uyanr. Aynca vücutta su kaybını artınr ve genel olarak uyancı bir etkisi vardır.
Kereviz tohumlan tatlandıncı baharat olarak kullanılır. Baharatlık amaca dönük kereviz tohumu yemeklik tuz ile kanştın- larak "kereviz tuzu" adı altında piyasaya sürülür ve yemeklerde ve kokteyllerde olağan tuza alternatif bir ürün oluşturur. Bloody Maıy kokteyli ve hot dog sandöviçleri kereviz tuzu ile özdeşleşmiş iki tanınmış üründür. Çorbalara, salataya, etlere, bazi çerezlere, her tür yavan yemeğe çeşni katar.
Tohumu kullanmanın bir türü: Birkaç saniye yağda hafif ateşte kavrulur, taze domates (veya salça) katılır, domates özünü verince istenen yemeğe hemen ilave edilir. Diğer bir türü ise, tohumlar eşit miktarda tuzla dövülür, sofrada her tür yemeğe hem tuz hem de çeşni verici olarak kullanılır.
Kırmızı lahana turpgiller (botanikteki adıyla Cruciferae veya Brassicaceae) botanik familyasına dahildir. Kırmızı lahana be­yaz lahana ile hemen hemen özdeştir. Kırmızı lahana ile beyaz lahana içerikleri bakımından da pek çok benzerlik gösterir­ler. Kırmızı lahanada yalnızca Selen ve C vitamini değerleri biraz daha yüksek karotin değeri ise biraz daha düşüktür. Bu­nun dışında kırmızı lahananın kalorisi çok düşük olup fiber açısından da zengindir.
Kırmızı lahana çok uzun süre pişirilmemelidir, aksi halde değerli vitaminleri kaybolur. Gaz yapmasını önlemek için kimyon konur. Kokulu bir çeşni elde etmek için karanfil konabilir. Kırmızı turp/beyaz turp A,B1,B2, ve C vitaminlerini ve potas­yum,kalsiyum ve demir minerallerini içermektedir, iştah arttınr.Hazmı kolaylaştınr.Ancak duyarlı insanlarda gaz ve mide yanması oluşturabilir.

Beyaz ve kırmızı turp, salatalarda, çeşitli sıvı soslarla birlikte veya bu tür soslara daldırılmış olarak ,salam, sosis, sucuk gi­bi söğüş et ürünlerinde garnitür olarak ve farklı bir tat vermek amacıyla kullanılır
Turpgiller (Cruciferae veya Brassicaceae) familyasına aittir.Lahanadaki san yaprak uçları, çok bekletildiğini göstermektedir. Sakın almayın! Kıvırcık lahana çok miktarda diyetsel maddeler, mineraller ve kalsiyum, potasyum, magnezyum, demir ve betakarotin, Vitamin C, E, K ve folik asit içerir.
Klasik olarak kışın lahana vitamin deposu olarak kullanılır. Lahana az yağ ve baharatlı su ile pişirilirse daha kıtır ve lezzet­li olmaktadır.
Kuşkonmaz zambakgiller (Liliaceae) botanik familyasındandır. Beyaz, yeşil ve mor türleri mevcuttur, içerdiği niasin ve fo­lik asit gibi maddeler onu değerli kılar. Kuşkonmazın zamanı Mayıs başından Haziran sonuna kadardır. Kuşkonmaz A ve B vitaminlerinin yanısıra kalsiyum, fosfor, tiamin, potasyum ve demir yönünden de zengindir. Geçmişte müdrir etkili bir şi­falı bitki olarak kabul edilmiştir.
Kuşkonmaz genelde kaynatılır ya da buğulanır. Haşlama suyu sos ve çorbalarda kullanılabilir. Saplar yukardan aşağıya doğ­ru soyulur ve tahtalaşmış uçlan kesilir. Taze kuşkonmaz saplan nemli bir beze sanlarak buzdolabında en fazla üç gün sak­lanabilir. Derin dondurucuda dokuz aya kadar dayanıklıdır.
Jüt de denilen Moluchia, ebegümeci ailesinden lişi bir sebzedir. Lifli saplan jüt üretiminde kullanılır. Yapraklan esas olarak Arap ülkelerinde sebze olarak tüketilir. Piyasada çoğu zaman yeşil yapraklan kurutulmak suretiyle satılır ve et veya başka sebzelerle birlikte haşlanarak yemek yapılır. Pişirildiğinde, ıspanağa benzer, biraz mayhoş ve kendine özgü bir tadı vardır.
Kırmızı şalgam ıspanakgiller (Chenopodiaceae) familyasına dahildir. Kırmızı şalgam bütün yıl boyunca satılır. En önemli mi­neralleri kalsiyum, potasyum ve magnezyum, içerdiği vitaminler ise C vitamini, B grubu vitaminleri ve folik asittir; aynca kırmızı şalgamın kalorisi son derece azdır.
Mayıs ayından Temmuz sonuna kadar olan ana sezonda kırmızı şalgam yapraklı olarak satılır. Bunlar ıspanak gibi pişirile­bilir ve son derece besleyicidir. Nitrat biriktirdikleri için organik tanmla üretilmiş olanlan tercih edilmelidir. Kırmızı şalgam genel olarak pişirilir ve salatası yapılır ya da suyu içilir.
Patates patlıcangiller ailesine aittir. Yüksek kalitedeki protein, potasyum ve magnezyum mineralleri, ve C ve B vitaminleri patatesi bu kadar lezzetli kılmaktadır.İçerdikleri nişasta miktarına bağlı olarak patatesler farklı şekillerde pişirilmektedir.Kı- zartma .haşlama gibi
Patatesin değerli içerik maddeleri, en iyi düdüklü tencerede kabuklanyla birlikte korunmaktadır. Çünkü burada sadede su buhan ile temas etmektedir ve böylece içindeki maddeler kaybolmamaktadır.
Patlıcan patlıcangiller (Solanaceae) familyasındandır. Ham patlıcanlar, domates gibi alkaloit solanin içermektedir. Bu ne­denle çiğ yenmemeliler. Isıtma işlemi ile birlikte solanin kaybolmaktadır. Patlıcanlar yüksek miktarda potasyum ve B vita­mini ve folik asitler açısından zenginler. Sindirimi desteklerler, tuvalet ihtiyacı oluşumunu tahrik ederler ve sinirleri gevşe­tirler. Çekirdekler yenilebilir, patlıcanın tadı fıstıkımsı ve hafif acıdır.
Patlıcanı dilimleyin ve üzerine biraz limon serpin, sıcak yer fıstığı veya mısır tohumu yağında kızartın. Dikkat! Kızartırken dilimler çok fazla yağ emmektedir.
Pazı ıspanakgiller (Chenopodiaceae) ailesindendir. Uzun süre pazı, ıspanağın gölgesinde kaldı. Pazının ıspanağa göre tadı daha baharatlıdır. Ispanaklı yemekler için pazı da uygundur. Nazik ıspanak yapraklarına göre daha kullanışlıdır pazı, örn. Milano lahanası ruiatmın hazırlandığı gibi miatlar için. Pazı protein ve mineraller açısından zengindir ve böylece yemek planını gıda fizyolojik açıdan zenginleştirmektedir.
Pazı alırken tek dikkat etmeniz gerek şey: Demetler her zaman taze ve kıtır kıtır görünmeli. Yapraklarda ve uçlarda kahve­rengi lekeler olmamalı. Pazı çok dikkatli bir şekilde yıkanmalı, çünkü yaprak aralarında toprak bulunabilir.
Pırasa zambakgillere (Liliaceae) aittir. Ana sezon Ekim ve Mayıs arasındadır. İçerdiği mineraller potasyum, kalsiyum ve de­mirdir. Önemli vitaminler B6, K ve C, provitamin A, folik asitler ve niasindir. Pırasa tuvalet ihtiyacını hızlandırmaktadır ve özellikle artroz tedavisinide tavsiye edilmektedir.
Alışveriş esnasında çubukların düz, kalın, alt kısmı açık bir renkte ve üst kısımların koyu yeşil olmasına dikkat edilmeli. Sa­rı uçlar, kalitesinin kötü olduğunu göstermektedir. Pırasa çiğ ve kaynatılmış olarak yenilebilir. Vinaigrette veya bir sos ile birlikte tadı harikadır ve patatesle uyum sağlamaktadır. Vichyssoise çok ünlüdür. Bu pürelenmiş patates ve pırasadan yapı­lan bir çorbadır ve genelde soğuk olarak servis edilmektedir. Beyaz, nazik bölgesi çok sevilmektedir. Hassas midelerde pıra­sa gaz yapabilir.
Şemsiye çiçekli bitki familyasının üyesidir (Umbellifeare veya Apiaceae) Rengi beyaz ve yeşil beyaz arasında olan yumrular 200 ve 400 gram arasında pazarda sunulmaktadır. Ana hasat mevsimi Ekim ile Mayıs arasındadır. Son yıl­lardaki toprağın yeni işlenmesiyle rezene tüm yıl boyunca aynı çeşitlilikte satılmaktadır. Yağı ve özel mineral kanşımı (kal­siyum, potasyum, fosfor ve demir), vitaminler (provitamin A, Bl, B2, B12, C ve E), şeker ve protein rezene sebzesini çok yönlü şifalı bir güç haline getirmektedir. Rezene toksinleri tutar, kandaki yağ seviyesini ve kolesterolü düşürür, toksik maddelere bağlanarak barsaklardaki yağın ve toksik atımını sağlar. Rezenenin eterik yağı barsak bozukluklarına, öksürüğe iyi gelmekte, bağışıklık sistemini güçlendirmektedir. Ağır yemekler rezene tohumlarının eklenmesiyle mideyi rahatlatır.
Taze rezene alış veriş sırasında lekesi olmayan etli-sulu yumru yapraklarından tanınır. Rezene yeşilliği de kurumuş olmamalı, nazik taze dereotunu hatırlatmalı. Pişirilmiş rezene ana yemeğin yanında iyi bir ektir veya tek başına ordövr ola­rak sunulabilir. Rezene ordövr olarak servis edilecekse, bir tabak üzerinde, üzerine Aceto basamico damlatılmış ve rendelen­miş parmesan peyniri ile servis edilebilir. Rezene pişirme süresi yaklaşık 8-12 dakika arasındadır. Pişirme süresi rezene par­çalarının büyüklüğüne veya yumrunun daha önce ikiye bölünmüş, dörde bölünmüş veya dilimlenmiş olmasına bağlıdır.
Salatalık kabak (bot.:Cucurbitaceae) botanik familyasmdandır. Çok aromatik bir tadı vardır. Salatalıkların büyük bölümü, °/o95’i, sudan oluşmaktadır ve bu nedenle kalorisi azdır (13 kcal/100 g). Yine de sağlık açısından iyidir, çünkü kalsiyum, po­tasyum, fosfor ve hatta demir içermektedir. Ayrıca vitaminler (Bl, C ve provitamin A), mineraller (kalsiyum, potasyum, fos­for, demir), karbonhidratlar ve proteinler açısından da zengindir.
Çok eskiden beri yetiştirilen, hardal ailesine mensup bir bitkidir. Bu bitkinin sadece, ağırlığı 1.5 kilograma kadar çıkabilen yumru kökleri pişirilir. Kökler az çok yuvarlak bir yapı gösterir, sanmtırak ile kırmızımtırak arası bir rengi vardır. Kaim bir kabukla çevrili olan etli kısmı beyazımtırak ile sarı arasındadır, hoş, tatlı ve mayhoş bir tadı vardır. 0/o84 oranında su içerir, o nedenle de en düşük kalorili yumru köklü bitkiler arasında gösterilir. Bunun dışında, protein ve esas olarak üzüm şekeri şeklinde karbonhidrat içerir. Şalgam’da ayrıca kükürtlü yağlar, özellikle de potasyum, Bl, B2, C vitaminleri, nikotinik asit ve yüksek oranda A provitamini bulunur.
Şalgam çiğ olarak, rendelenmek suretiyle salatalarda ve pek çok yemekte kullanılabileceği gibi pişirilebilir de. Bunun için önce soyulur, yıkanır ve, yapılacak yemeğin tarifine göre, uzun dilimler halinde veya kuşbaşı biçiminde doğranır, ikinci yemek olarak iyi bir sebze yemeğidir, ayrıca katı haşlamalara da ilave edilebilir.
İdeal saklama şartlarında 6 aya kadar dayanır. Fakat ortamdaki nem oram çok düşükse, şalgam hızla solar ve kurur. Evler­de kullanılan normal buzdolaplarmda 10 günden fazla tutulmamalıdır.
 
$
"i
ı Hl

Turpgiller (botanikteki adıyla Cruciferae veya Brassicaceae) botanik familyasına dahildir. Beyaz ve kırmızı lahanalar ile ya­kın akrabadır. Savoy lahanası’nın yapraklan kıvnmlıdır.Beyaz lahanaya göre 100 gramda daha fazla C vitamini içerir. Di­ğer önemli yaşamsal maddeleri ise B6 ve E vitaminleri, folik asit, potasyum, kalsiyum ve demirdir.
Yoğun lezzeti ve uzun pişme süresi nedeniyle sebze yemekleri, çorbalar, sulu yemekler için idealdir. Ayrıca dolmalara ve alaminüt yemeklere özel bir lezzet katar.
Soğan zambakgiller (Liliaceae) botanik familyasından olup kalorisi düşüktür. Soğan suyunun iyileştirici etkisi yüzyıllardan beri bilinmektedir. Bal veya şekerle alındığı takdirde öksürüğe ve ses kısılmalanna iyi gelir. Soğanın tatlan baharlı ila acı arasında değişen aroma maddeleri doğal antibiyotik olarak kabul edilir ve hatta kanseri önleyici etkilerinden söz edilir. So­ğanın içerdiği diğer önemli maddeler potasyum, kalsiyum, çinko ve fosfor ile B ve C vitaminleridir. İlkbahar soğanlannda provitamin A da bulunur. Kurutularak soğan tozu ya da diğer baharat kanşımlarında katkı maddesi olarak kullanılır.
Yaz aylannda mangal zamanı alüminyum folyaya sanlarak mangalda pişirilen soğanlar taze salataların ve mangalda piş­miş etlerin yanında leziz bir garnitür oluşturur. Mangalda zarif ve tatlımsı bir tat geliştirir. Çiğ soğan bazı insanlarlarda gaz oluşturabilir.
Yabani havuç, maydanozgiller ailesine mensup yumru köklü bir bitkidir. Esas olarak kışın sökülerek tüketilen köklerinin ha­vuç ve kerevizi andıran, maydanoz köklerine çok benzer fakat ondan daha yumuşak, tatlımsı ve baharatlı bir tadı vardır. Yüksek bir oranda nişasta içermesi nedeniyle, geçmişte bira ve yabani havuç şarabı üretiminde kullanılmıştır. Suyu kayna­tılarak elde edilen daha koyu, kıvamlı bir sıvı, ekmek üzerine sürülebileceği gibi tatlandıncı olarak da kullanılır. Yabani ha­vuç meyvelerinde temel yağlar ve kalsiyum oksalat bulunur.
Yabani havuçlar kızartılarak veya haşlanarak yenebileceği gibi, kremalı çorba ve haşlamalarda da kullanılabilir. Yabani ha­vuç püresi İngiliz mutfağının klasik lezzetlerinden biridir. Tıpkı patates püresi gibi hazırlanır fakat bariz bir şekilde daha aromatik bir tadı vardır. Yaygın bir şekilde rosto veya ızgara etlerle birlikte servis yapılır. Yabani havuç püresi aynca kava­nozlarda bebekler için mama olarak da satılır. Yabani havuç yapraklan tıpkı maydanoz gibi ot olarak kullanılabilir
Zeytinler zeytin ağacının ürünüdür. Olgunlaşmış zeytinler tuzlanıp konserve edilebilir. Zeytinin etinden ve çekirdeğinden değerli zeytin yağı elde edilmektedir. Çok çeşitli bir tadı vardır; en iyi yağlar hafiften güçlü bir tada kadar, "çiçekimsi", "mey- vemsi" ve "tazemsi" arasında bir aromaya sahiptir. Daha düşük kalitedekiler keskin, ekşimsi, durmuş bir tadı vardır ve kok­maz. Zeytin yağında ortalama yağ asidi, linol asidi, palmitin asidi ve palmitolein asidi yer almaktadır. Günümüzde zeytin­ler tüm Akdeniz bölgesinde yetiştirilmektedir ve tüm Akdeniz ülkelerinde beslenmenin önemli parçasını oluş- turmaktadır. Hasat sırasındaki olgunlaşma durumuna göre zeytinler ya siyah ya da yeşildir Zeytinler sindirimi güçlendirir ve kalori açı­sından zengindir.
Konserve edilmiş zeytinler genelde soğuk yemeklerle dekorasyon olarak servis edilir, özellikle acı soslarla. Zeytini ince ince doğrayıp üzerine zeytin yağı dökerseniz zeytinin tadı güçlenmiş olur. Siyah Fransız zeytinlerinden ve iyi bir zeytin yağından oluşan bir makarnaya sanmsak, ançüez ve kapari eklenirse Güney Fransız baharat hamuru tapenade oluşmuş olur. Bu kıtır bagetlerle birlikte harika gitmektedir. Sıcak yemeklerde zeytinler neredeyse sadece Akdeniz ülkelerinde kullanılmaktadır. Sa­nmsak, soğan, kapari ve yeşil (bazen siyah) zeytinler eklenmiş domates sosları italya için karakteristiktir, son olarak taze baharatlar eklenmelidir (fesleğen, kekik ve sedefotu). Bu soslann içersinde et pişirilebilir ve sadece makarna (pasta) ile bir­likte servis edilebilir, italyan pizzası da çoğunlukla siyah zeytin ile servis edilir.
 

Baklagiller ailesindendir. Meyvesi taze tohumlan kuru sebze olarak kullanılır.Anayurdu Ortadoğu ve Avrupa olan bu bitki Türkiye ve Akdeniz ülkelerinde çok eski çağlardan beri yetiştirilir.
Bakla meyveleri ancak çok taze iken zeytinyağlı sebze yemeği olarak yenir.Tazeliğini yitirip kılçıklandığında iyice irileşmiş taneleri ayıklanıp kurutulur ve fava denilen zeytinyağlı ezmesi yapılır.Protein ve nişasta deposu olan iç ve kuru baklanın besin değeri çok yüksektir.
Birbirlerinden büyüklük, biçim ve renk bakımından ayrılan 250’den fazla bezelye türü mevcuttur. Ekimi en eski çağlara da­yanan ve dünyada ekilen sebzeler arasında dördüncü sırada yer alan bir tarım bitkisidir. Bezelye bol nişasta içerir. Bu ne­denle pişirilince unlu ve yumuşak bir hal alır. Aynca fiber elyafı, protein, karbonhidrat, B1 vitamini, pantotenik asit, folik asit ve mineraller açısından da zengindir. Yetiştirilen bezelyenin büyük bölümü konserve veya dondurulmuş sebze olarak işlenir.
Bezelye dondurulmaya son derece elverişlidir; besin değerlerini büyük ölçüde korur. Kurutulmuş bezelyeden çorba, kuvvet­li sulu yemekler ve püre yapılır. Haşlanmış bezelye et yemeklerinde, yüksek lezzetli salatalarda, çorbalarda ve sulu yemek­lerde garnitür olarak kullanılır. Daha az tanınan bir türü olan şeker bezelyesi (kabuğu ile birlikte kullanılan körpe bezelye) üst düzey mutfaklarda kullanılır. Hazırlanması taze fasulye gibi olur.
Baklagiller (Fabaceae) familyasının Phaseolus cinsinden Ona Amerika menşeli, bir yılda yetişen barbunya, çalı, ayşekadın, horoz gibi birçok çeşitleri olan bir bitki ve bunun sebze olarak kullanılan yeşil ürünü ve kuru tohumlandır.
Bu baklagille yapılan sulu yemek meşhurdur.İçeriğinde kurufasulye,soğan,isteğe göre domates veya salça,isteğe göre et ve­ya sucuk vardır.Aynca yine kurufasulye ile yapılan piyaz sade ve güney illerinde tahinli olarak sevilerek yenen bir yemek­tir. Fasulye pişirilirken, pişirme suyunu en azından 2-3 kere değiştirmek gerekir.
Doğu-Asya ülkelerinde yetiştirilen en önemli yemeklik baklagillerdendir.Türkiye’de Güney-Doğu Anadolu ve Güney Sahil illerinde yetiştirilir. Maş fasulyesinin hücre yenileyici özelliği vardır.
Mercimek gibi pişirilip piyaz garnitürü, yeşil soğan, maydanoz, salatalık, zeytinyağı, koruk ekşisi konulması tavsiye edilir. Kuru ve serin yerde muhafaza edilmelidir, fasulyesinin hücre yenileyici özelliği vardır. Mercimek gibi pişirilip piyaz garni­türü, yeşil soğan, maydanoz, salatalık, ze Maş fasulyesinin hücre yenileyici özelliği vardır. Mercimek gibi pişirilip piyaz gar­nitürü, yeşil soğan, maydanoz, salatalık,
Mercimek 20 ila 50 santim boyunda bir bitkinin yassı yuvarlak tohumudur. °/o 24 oranında protein içerir ve demir, fosfor,
A, B1 ve B2 vitaminleri açısından zengindir. Türleri boy ve renklerine göre aynlır.
Önerimiz:
Mercimekten pırasa, havuç ve kerevizle birlikte lezzetli sulu yemekler yapılır. Makarna ve pilavın yanma garnitür o\arak iyi uyar. Pişirme süresi türüne göre 40 ila 70 dakika arasındadır. Mercimek baharlı otlar, susam ve soğanla kanştırılarak ekmek üzerine sürülen lezzetli ezmeler elde edilir, ytinyağı, koruk ekşisi konulması tavsiye edilir. Bölüm 9 - Besin Rehberi
Nohut en eski tarım bitkilerindendir. Bu bir yıllık bitki fabaceae familyasına dahildir. Baklagiller grubuna (Leguminosa) gi­rer. Azot biriktiren kök yumrulanndan kaynaklanan gübreleme özelliği nedeniyle tanmda değer verilen bir bitkidir. Bitki­nin san, kırmızı, kahverengi ve siyah renkli tanelerinin yanısıra yapraklan da yenir. Nohut ıffakrobiyotik beslenme için tav­siye edilir. Beslenme fizyolojisi yönünden değerlidir: bol proteinli taneleri az yağ, bol fiber elyafı, bol lisin, B1 ve B6 vita­minleri, folik asit ve mineraller (özellikle demir) içerir. Çiğ tanelerde hazmı mümkün olmayan zehirli maddeler bulunur.
Nohut taneleri kaynatılarak veya çimlenmiş taneler haşlanarak hazırlanır. Nohuttan köfte, ezme, ekmeğe sürülen krema ve­ya banma sosu yapılır. Pirinç yemeklerine ve kuskusa iyi uyar. Çimlenmiş nohut salata yerine yenebilen veya çorbası yapı­lan değerli bir besindir. Nohut da bezelye ve fasulye gibi gaz yapar. Çimlenmiş tanelerinin hazmı daha kolaydır. Çünkü çim­lenme sürecinde bazı karbonhidratlar büyük ölçüde parçalanır.
Soya fasulyesi Leguminosa familyasındandır. Yumrulanndaki bakterilerin yardımıyla havadan azot alabildiği için genelde suni gübre gereksinimi yoktur. Soya fasulyesi °/o 30-50 protein, °/o 25 karbonhidrat, °/o 15-20 yağ ve aynca vitaminler (özel­likle B grubu) ve mineraller içerir. Soya genleri değiştirilmiş olsun olmasın besin alerjilerine yol açabilir.
Soya proteini insan beslenmesi için ideal bir kompozisyona sahiptir. Ancak çiğ halde iken doğal zehirli maddeler içerdiğin­den çiğ yenmez. Soya fasulyesinden vasıflandırılmış birçok ürün üretilir. Preslenerek yağı çıkanlır. Kızartmalarda, fırın ürünlerinde ve ekmeğe sürülen yarı katı yağlann üretiminde kullanılır. Yaşamsal önemi olan yağ asitlerinden linolik asiti içerir. Yağ üretimi sırasında oluşan yan ürünlerden biri lesitindir. Gıda sanayinde emülgatör olarak kullanılır. Preslemeden artakalan posadan tofu, miso (çorba ve soslarda kullanılır), soya sütü, soya unu, soya yoğurdu, soya hamuru mamülleri ve et yerine kullanılan soya ürünleri yapılır. Yine çok popüler bir ürün de Asya mutfaklannm vazgeçilmezlerinden biri olan ve lezzetli, taze salatalardan tanınan soya filizidir. Soya fasulyesi tofunun temel maddesini oluşturur. Bunun için taneler suya bastırılarak kabartılır ve ezilir. Ardından suda kaynatılır ve süzülür. Böylece elde edilen soya sütü kalsiyum sülfat veya mag­nezyum sülfat gibi acı tuzlarla çökeltilir. Çökelek parçaları genelde dörtköşe kalıplarda preslenir. Tofu büyük oranda protei­nin yanısıra tiamin de içerir.
Vatanı Orta Avrupa olan acı marullar familyasmdandır.Çok koyu yapraklar oldukça acı olduğundan kullanılmamalıdır.Gö- beği de hafif acıdır.A,B1,B2 ve C vitaminleri içerir.Önde gelen mineralleri potasyum,kalsiyum ve fosfordur.Nemli bir mutfak bezine sarılarak buzdolabının sebze gözünde 4-5 gün taze olarak saklanabilir.
Dikkat: Hiç bir zaman hava almayacak biçimde kapatarak saklamayınız,yapraklar tenefüs edemeyeceğinden çürüme başla­yacaktır. Aynca çürüme sonucu oluşan maddeler de dışarıya çıkamayacaktır.Andiv çiğ olarak salataya konabilir. Çabuk buruşmadığından yoğurt bazlı ağır soslan da kaldırır.İnce kıyılıp ıspanak gibi pişirilerk sıcak garnitür olarak sunula­bilir veya çorbalarda,sulu yemeklerde kullanılabilir.Hafif acımsı tadını içerdiği bir maddeye borçludur.Bu maddenin aynı za­manda iştah açıcı olduğu söylenir.
Frenk salatası baldıran familyasındandır. Duyarlı mideler üzerinde sakinleştirici etkisi olduğu söylenir. Frenk salatası Avru­pa’da birçok adlarla anılır. Örneğin İsviçreliler fındıksı tadından dolayı fındık salatası (Nüsslisalat) derler. Tipik fındıksı aro­ması ile tanınmıştır. Çabuk solar ve bozulur. Bu yüzden çabuk tüketilmesi gerekir. Özellikle serada yetişenleri yüksek mik­tarda nitrat içerebilir.
Bu aromatik salata değerli bir kış sebzesidir. Diğer yapraklı salatalara ve marullara göre bol C vitamini (35 mg/ lOOg), beta karotin, B6 vitamini ve folik asit içerir. Ayrıca demir ve potasyum yönünden de zengindir. Frenk salatasını elma parçacık­ları ve kavrulmuş ayçiçeği içi ile deneyiniz. Frenk salatası kızartılmış veya isli kanatlı hayvan etleriyle elmalı karaciğer kı­zartması ile de çok iyi uyum sağlar.
Bileşikgiller (Compositae veya Asteraceae) botanik familyasına aittir. Salata bitkisi karanlıkta yetiştiği için herhangi bir klo­rofil meydana gelmez, böylece soluk san kalır. Bu, optik nedenlerden dolayı gerçekleşmemektedir, aynı zamanda klorofil ile birlikte intibin acı maddesi gelişmektedir. Fakat biraz intibin her zaman hindiba da vardır.Acı maddenin kan damarlanna ve sindirime pozitif etkisi vardır. Hindiba, radiko ile yakından akrabadır.

Özellikle kış aylan için hindiba önemli bir vitamin deposudur. Özellikle Kasım ile Nisan aylan arasında satılan sebze Beta- karotin, Vitamin A, C ve folik asitler açısından zengindir. Bunun yanında kalorisi azdır, sebzenin 100 gramında sadece 15 kcal vardır.Sadece salata olarak çiğ yenilmemektedir. Kızartılmış sebze olarak da oldukça iyidir. Üzerine kaşar ve kaşar so­su ile fınnda pişirilebilir.
Birçok bahar bitkisinde olduğu gibi karahindiba da kan temizleyici özelliğe sahiptir ve bu nedenle bir bahar kürü için olduk­ça uygundur. Yüzyıllardır şifalı bitki olarak kullanılır. Karahindiba acı maddeler, vitaminler, mineral maddeleri, kolin, inu- lin içermektedir.
Yapraklar, çiçekler ve kökler kullanılabilir. Kendi topladığınız çiçekler gonca olarak toplanmalı, aksi takdirde acı bir tat ge­liştirmektedir. En etkilisi her üç parçadan oluşan bir çay veya bir tentürdür. Mutfakta da ilkbaharda karahindiba yerini al­maktadır. Nazik, taze yapraklar ince doğranmış olarak lezzetli, fakat acı bir salata oluşturmaktadır. Köklerden bir baharat kahvesi yapılabilir. Bunun için ince zar şeklinde kesilir ve kurutulur. Bir tavada veya bir fınn tepsisinde dikkatli bir şekilde karıştırarak kızartılır ve ardından bir kahve çekeceğinden geçirilir. Bir bardak sıcak suya bu tozdan bir çay kaşığı eklenir ve kısa bir süre kaynatılır. Süt, tarçın ve bal ile bu kahve çok güzeldir.
Kalorisi çok düşüktür ancak yine de potasyum,kalsiyum ve demir gibi mineralleri içerir.Sayılabilecek vitaminleri A,B1,B2 ve C dir.Vitamin oranlan göbekteki açık renkli yapraklarda daha azdır.Bu nedenle sadece körpe göbek yapraklannm değil dı­şındaki koyu renkli yaprakların da kullanılması yerinde olur.
Olgun meyveler tarafından yayılan etilen gazına çok duyarlıdır.Bu yüzden meyvelerin yanında saklanmamalıdır.Aksi halde çabuk solar ve hoş görünmeyen kahverengi lekeler oluşturur.
Lollo İtalya kökenli bir marul türüdür. Marulun baş kısmı yaklaşık 30 cm çapındadır ve kat kat, narin ve diri yapraklan vardır. Lollo bianco san-yeşil, Lollo rosso ise koyu kırmızıdır. Tadı fındıksı, mayhoş ve hafif acıdır. Sadece soğuk öğünler için uygundur: sandviçler, dürümler, salam, sosis, sucuk gibi kanşık söğüş et ürünleri, vb.
Serada yetişen kış marulu yazın yenen tarla maruluna oranla ortalama olarak daha fazla nitrat içerir. Göbek marulun kalo­risi çok düşüktür ancak yine de potasyum, kalsiyum ve demir gibi mineraller içerir. Sayılabilecek vitaminleri A, Bl, B2 ve C’dir. Oranlan göbekteki açık renkli yapraklarda daha azdır. Bu nedenle sadece körpe göbek yapraklannm değil dışındaki koyu renkli yapraklann da kullanılması yerinde olur.
Göbek marul olgun meyveler tarafından yayılan etilen gazına karşı çok duyarlıdır. Bu yüzden marul meyvelerin yanında saklanmamalıdır. Aksi halde çabuk solar ve hoş görünmeyen kahverengi lekeler oluşturur.
italyan hindibası ilkbaharda ekilir ve sonbaharda ilk donlar başlayıncaya dek toplanır. Verona hindibasi denen bir türün ait olduğu başka bir grup ise sıkıca kapalı olmayan dağınık yapraklanyla dikkati çeker. Bu türler yazın ekilir ve kışı geçirdikten sonra ilkbaharda toplanır, içerdiği maddeler arasında fosfor, demir, potasyum, kalsiyum, provita­min A ve C vitamini sayılabilir, tadı hafif acıdır.
Radiko genellikle diğer marul türü sebzelerle birlikte yenir ancak buğulaması da yapılır. Acılığını almak için yemeden önce kısaca ılık suya koyabilirsiniz. Bu salata hemen hemen bütün yıl bulunduğu için diğer salataların taze olarak pek bulunma­dığı sezonlarda onlann yerini alabilir
Son yıllarda giderek sevilen bu salata hardal lahanası gibi adlarla da anılır. Roka bol C vitamini, organik asitler ve mine­raller içerir. Roka tohumlan hardal gibi acı ve baharlı olduklanndan hardal çekirdeği yerine kullanılabilirler. Ömeğin sala­talık turşusu yapımında, körili yemeklerin yapımında veya balık pişirme suyu hazırlanmasında kullanılabilirler. Roka ken­dinden baharlı olduğundan yanında başka baharat kullanılmasına gerek kalmaz, ince kıyılarak taze peynir, tereyağı ve ek­me ğe sürülen başka malzemeleri çeşnilemek mümkündür. Yapraklı ve sebzeli salatalara da ayn bir lezzet katar. Potasyum, kalsiyum, çinko ve beta karotin açısından zengindir.

Kara hindibayı ve turpu andıran yapraklan 10 - 15 cm uzunluğunda iken en lezzetli zamanlandın Daha kart ve dolayısıy­la uzun yapraklar bazen acı olabilir. Yeşil yapraklannı pişirmek mümkündür ancak pişirilince tipik aromalannı büyük öl­çüde kaybederler. Rokanın hafif müdrir etkisi vardır. Buzdolabında delikli poşette 3 gün kadar dayanabilir.
Ağırlığı 1,5 kg varan salatanın kafası toplu ve kapalı olur. Açık yeşil ila koyu yeşil arası yapraklan çok sert ve gevrektir. Türleri arasında faklılıklar olduğundan ilk bakışta aynı gruba ait olduklan anlaşılmayabilir. Göbek salata düşük kalorilidir, A, Bl ve B2 gibi vitaminler, kalsiyum, potasyum ve demir mineralleri içerir. Bütün yıl boyunca satılır.
Salatanın sosla iyice kanşması için şeritler halinde kesilir. Bol su içerir ve gerek tuzlularla gerekse de meyvelerle birlikte tat lı olarak hazırlanabilir.
MANTARLAR Mantar nasıl saklanır?
Mümkünse mantarlar toplanır toplanmaz işlenmelidir. Herhangi bir nedenden dolayı aynı gün içerisinde buna olanak yok­sa mantarlar gözden geçirilip çürümüş ve kurtlanmış bölümleri kesilerek alınır ve serin ve havadar bir yerde yayılarak bek­letilebilirler. Toplanıldıklan kabın içinde üstüste sıkışık bir biçimde bırakılırlarsa birkaç saat içerisinde derhal çürümeye ve küflenmeye başlarlar.
Sadece sağlam ve mükemmel mantarlann kullanılmasına özen gösterilmelidir. Küflenmiş veya kurtlanmış bölümler kesile­rek almır. Lamelleri ve borulan kurtlanmış ya da yumuşamış ise atılır. Bazı mantarlann saplan sert olduğu için yenmez ve bunlar da atılır. Bazılannın yüzey derisi kolaylıkla çıkar. Böylece temizlenmeleri daha kolay olur. Temiz bir biçimde topla­nıp ayıklanırlarsa yıkamaya gerek kalmaz. Mantarlar yıkanınca gereksiz yere su alır. Durum böyle değilse iyice yıkanmala- n şarttır. Yıkandıktan sonra iyice süzülür ve bir bezle kurutulur. Ardından yemek tarifine göre kesilerek parçalara aynlır.
Mantarlann 5-10 dakika süreyle kaynar suya atılarak haşlanması ve ardından suyun dökülmesi işlemidir. Bu işlem sade­ce acı ya da zehirli maddeler içeren bazı mantar türleri için gereklidir. Tadı çok kuvvetli olan mantar türleri de kısa sürey­le kaynatılır. Bazı türler ise önce soğuk suda bekletilir. Su birkaç kez değiştirilir. Ardından 10 dakika kaynatılır ve suyu dö­külür. Ardından yemek tarifine göre işlenmeye devam edilir.
Bu sorunun yanıtı prensip olarak hayırdır. Mantar çiğ yenen bir sebze değildir (kültür mantan ve taş mantan hariç). Pişiril­miş durumda yenen ve hatta gayet lezzetli sayılabilecek bazı mantar türleri çiğken oldukça zehirli olabilirler.
Bu durumun mantar kızartılırken de dikkate alınması gerekir: mantarlar önce tavada kapağı kapalı olarak 10 dakika kadar iyice pişirilmeli ardından kapak açılarak gevrek hale getirilmelidir.
Mantar yemekleri serin bir yerde, mümkünse buzdolabında olmak koşuluyla diğer et, balık, patates veya sebze yemekleri gibi saklanarak ertesi gün tekrar ısıtılabilir. Ancak mantardaki proteinlerin çok çabuk bozulduğu unutulmamalı ve mantar­lı yemekler 24 saaten fazla süreyle bekletilmemelidir. Aynca bir kezden fazla ısıtılmamalıdır. Kokusunda ya da tadında en küçük bir değişiklik sezildiğinde tüketilmemelidir.
2 ila 12 cm genişliğinde, açık san ila yumurta sarısı renkli bu yemeklik mantarın piyasada çok tutulmasının nedeni sadece dayanıklılığından kaynaklanmamaktadır. Tipik görünümü, sapıyla bir bütün oluşturan şapkasıyla bu mantar iyi mutfaklar­da birçok lezzetli spesiyalitenin hazırlanmasında kullanılır. Satış sezonu Haziran ila Kasım aylandır.
Horoz mantan soğan ve baharlı otlarla pişirilebilir, hatta rahatça sirke, av eti suyu veya kırmızı şarapla kaynatılarak soslar­da kullanılır. İnce kıyılırsa karabiberi andıran tadı daha belirgin hale gelir ve hazmı daha kolay olur.
İstridye mantannın şapkası gri, gri-kahverengi veya et kahverengisi renklerinde olur. Biçimi midye, kiremit, ondülin biçim- lerindedir. Başı ve sapı birbiriyle kaynaşmıştır. Kültürü pazarda bütün yıl boyunca satılır, toplama zamanı Eylül ila Aralık aylandır.
istridye mantarının güçlü bir baharat aroması vardır, çorbalara, soslara ve av yemeklerine yoğun bir aroma kazandınr. Ak­deniz mutfağında suşe ve makarna yemeklerinde kullanılır.
Kestane mantan 7 - 10 cm yüksekliğinde, kubbeli şapkası sarımsı-kahverengi, koyu veya siyaha yakın kahverengi renkler­de bir mantardır. Eti beyaz san arası renkte ve sıkıdır. Satış sezonu Haziran ila Kasım aylandır.
Kestane mantan taş mantarına benzeyen aroması nedeniyle lezzetli çorbalann ve soslann yapımında veya gulaşın çeşnilen- dirilmesinde kullanılan çok makbul bir mantardır. Mantar daha kuvvetli baharatlarla veya ekşi krema gibi özel katkılarla birlikte de sunulur. Bazı yıllar taş mantannı andıran büyüklükte olanları görülür. Geçkin mantarlann şapkası yumuşak ve çoğu kez kurtlu olur. Körpe mantarlar ise sağlam ve sıkıdır.
Yerel bir çayır mantan olup günümüzde mahzenlerde veya mağaralarda yetiştirilerek bütün yıl boyunca taze olarak satışa sunulmaktadır. Kesinlikle en yaygın kültür mantan olup 350 yıldan beri yetiştirilmektedir. 20’ye yakın türü vardır: en ta­nınmış türleri pembe şapkalı mantar ve beyaz şapkalı mantardır. Pembe türü beyaza göre daha lezzetlidir.
Kültür mantan yıkanmadan nemli bir kağıtla silinerek temizlenmelidir. Sapının topraklı ucu kesilerek atılır. Kesilen yerleri­nin kararmasını önlemek için biraz limon suyu damlatılır. Kültür mantarı kızartılır veya hafif ateşte az suyla pişirilir. Kon­servesi tavsiye edilmez. Taze beyaz şapkalı mantar Haziran ile Eylül aylan arasında toplanır, kültürü ise bütün yıl boyunca bulunur. 100 gramında 15 kalori ile kalori oranı son derece düşüktür. Buna karşın 2,7 g protein ve potasyum, fosfor, magnezyum ve demir gibi mineraller içerir.
Shiitake adı Japoncada şiia ağacında (tahtası sert bir ağaç türü) biten mantar (take) anlamına gelir. Şapkası açık-koyu kah­verengi arası bir renkte olup yapraklı ağaçlarda olur. Sert tahtalı ağaçlan sever. Çin’de ve Japonya’da uzun zamandan beri meşe, kayın, kestane, akçaağaç, ceviz gibi ağaçlarda yetiştirilmektedir. Lamelleri sap boyunca aşağı doğru iner ve düz veya pütürlü olur. Sapının bağlantı yeri genelde şapkanın merkezindedir ancak merkezin dışına çıktığı da görülür. Genç mantar­larda şapkanın kenarlan içeri doğru kıvrıktır. Şapkayı kaplayan derinin üzerinde ince yassı parçacıklar bulunur. Shiitake Çin’de şiang-gu, kokulu mantar, diye adlandırılır. Bunun nedeni taze iken zarif bir mantar kokusu yaymasıdır. Çin ve Ja­ponya ormanlarında yabani olarak yetişir, ancak pazarlarda satılan mantar dahi kültür istasyonlarından gelir. Doğu Asya’nı n bir numaralı kültür mantandır. Avrupa ve Amerika’da doğada bulunmaz. Piyasada başlıca iki türü satılır: donko, kalın et­li, sıkı, şapkası hemen hemen kapalı bir mantar ile koşin, ince etli, şapkası çepeçevre açık bir mantar.
Shiitakeler nefis tadlan ve aromalanyla ünlü mantarlardır. Alışılmış yemeklere de yeni ve şaşırtıcı lezzetler kazandınr an­cak bunun yanında sadece birkaç kalori katarlar. Japonya ve Çin’de Shiitake başka mantar ve sebzeler gibi şifalı yemekler­de de (yakuzen) kullanılır. Shiitake ile hazırlanan yemeklerin sık sık yenilmesi sonucu iltihap, tümör, mide rahatsızlıklan, başağrısı, başdönmesi, siroz, damar sertliği gibi hastalıklann hafifeyeceğine inanılır. Bu amaçla mantarlar aşçının fantezisi­ne bağlı olarak kaynatılır, kızartılır ya da aluminyüm folyaya sanlarak buğulanır. Yanında pirinç, suşi, sebze sunulur. Çeş- nilendirilmesinde miso, soya sosu veya domates sosu kullanılır.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 
Taş mantarının Avrupa’da 4 türü mevcuttur. Tümü de kahverengi ila siyah şapkalı, hoş kokulu ve lezzetli yemeklere düş­künler tarafından çok beğenilen sıkı beyaz etli mantarlardır. Mayıs ila Kasım aylarında pazarlarda satılır. Kurutulmuşu bü­tün yıl boyunca bulunur.
Taş mantannın tadı fındıksıdır. Birçok yemekte, çorbada, sosta ve çiğ olarak salatalarda kullanılır. Ne yazıkki meraklısı sa­dece insanlar değildir. Mantar kurtlan da yemeye bayılır. Bu nedenle kötü sürprizlerle karşılaşmamak için satın alırken man- tarlan uzunlamasına kestirerek içlerine bakılmalıdır.
inek, koyun veya keçi sütünden veya bunlann kanşımından yapılan yan sert bir peynirdir.
Esas olarak koyun sütünden yapılan orijinal peynir mozzarellanın aynısıdır, sadece ondan biraz daha sert ve tadı tuzu da­ha yerindedir. Endüstriyel olarak üretilen hellimi marketlerde bulabilirsiniz. Hellimin özelliği, bu peynirin 90 dakika pişiril- mesidir. Bu işlem, onun midede kısmen daha kolay hazmedilmesini sağlar.
Diğer peynir türlerinin çoğundan farklı olarak Hellim, ısıtıldığında da şeklini korur. Örneğin Kıbns’ta, kahvaltılarda kızar­mış patates veya sahanda yumurtayla birlikte kızartılmış ya da ızgara olarak servis yapılır. Ravyoli ve taze hurma dolması yapımında kullanıldığı gibi, kurutularak rendelenebilir de.
inek sütü yavrulamış ineğin memesinde oluşur, insanlar başlangıçta yalnızca yavrulann beslendiği sütü kendileri için kul­lanmaya çok erken başladılar, inekler gerçekte yavrulannın beslenmesi için gerekenden çok daha fazla süt üretirler. Süt bak­teriler ve mikroplar için ideal bir besin ortamı olduğundan üretici firmalar son derece sıkı hijyen kurallanna tabidirler, inek­ler, inek sağma makineleri, ahır ve personel sürekli kontrole tabi tutulmaktadır. Bu incelemelerin en önemli kısmı çiğ sütle ilgili olanıdır. Çiğ süt soğutulmuş tankerlerle mandıralara gönderilir. Orada bir kez daha kontroldan geçer ve daha sonra farklı işleme yöntemlerinden geçerek standardize edilmiş içme sütüne ve peynir, tereyağ veya yoğurt gibi süt ürünlerine dö­nüşmek üzere işlenir. Çiğ süt ve yeni doğurmuş ineğin sütü yağ içerikleri ineğin cinsine, yemine ve mevsime bağlı olan hiç bir şekilde veya büyük ölçüde işlem görmemiş süt çeşitleridir. Farklı süt çeşitleri vardır: Çiğ süt, yeni doğurmuş ineğin sü­tü, tam yağlı süt, az yağlı süt, kaymağı alınmış süt, krema, krem şanti "ekstra" kahve kreması. Süt’ün takriben % 87.5’u su­dur. Katı besin maddeleri ince bir biçimde dağınık olarak sütün içinde yüzerler. Bunlara sütteki kuru maddeler de denir. Bun­lar sütten krema, tereyağ veya yoğurt yapılmasına neden olurlar. Bileşenleri: Süt şekeri (°/o 4,7), Süt yağı (°/o 3,5-3,8), Süt proteini (% 3,2-3,5), Vitaminler (Karotin, A, Bl, B2, C, D ve E Vitaminleri), mineraller (kalsiyum, potasyum ve fosfor).
İnek sütü ile uyuşmazlık sık görülen bir durumdur, inek sütüne alternatif olarak hangi ürünlerin uygun olduğu 2 Bölümde" Özellikle dikkat edilmesi gereken 4 besin maddesi" başlığı altında tarif edilmiştir. Eğer süte izin verilmişse gene de susuzlu­ğu gidermek için içilmemeli, gıda maddesi olarak yemek hazırlamada kullanılmalıdır.
Tipik kesilmiş-süt ürünleri yayık ayranı, yoğurt, kesilmiş süt suyu, Lor peyniri,ekşimik, çökelek ve kesilmiş-süt peyniridir. Kesilmiş-süt peyniri, kesilmiş süt veya ekşimikten yapılır. Almanya’da, iki tür kesilmiş-süt peyniri vardır: Sarı peynir ve küf­lü peynir. Rengi altın sansı ile kırmızıya çalar kahverengi arasında değişen ve baharatlı bir tadı olan san peynir türleri ara­sında Harzer peyniri ve Mainzer peyniri sayılabilir. Küflü peynir, Kamamber küfü ile kaplıdır. Kokusu ve tadı daha hafiftir. Bazı peynir türleri piyasada hem san hem de küflü peynir şeklinde satılmaktadır: Handkâse, Korbkâse, vb. Birçok durumda Karaman kimyonu ilave edilen kesilmiş-süt peyniri, geleneksel olarak az-yağlı bir peynirdir, içindeki su oranına bağlı ola­rak, yan-sert veya yumuşak peynir grubuna girer. Kesilmiş süt üretiminde işin büyük kısmı laktik asit bakterilerinin üzerin­dedir. Bunun için, kanşıma olgunlaştırma kültürleri, olgunlaştırma tuzlan ve baharatlar ilave edilir. Peynir daha sonra kü­çük topaklar haline getirilir ve kurumaya bırakılır. San peynirde, olgunlaştırma işleminde san veya kırmızı renkli bakteriler kullanılır. Küflü peynirde, oluşturulan küçük topaklann üzerine hemen Kamamber küfü sıkılır.
Çok sevilen "Handkâs mit Musik" adında bir yemek vardır. Bu yemekte, ham peynir, doğranmış soğan, sirke, yağ, Karaman kimyonu, biber ve tuzdan oluşan bir karışıma yatırılarak ıslah edilir.

Kefir, az miktarda karbonik asit ve karbondioksit içeren, hafif alkollü, koyu bir sütlü içecektir. Kökeni Kafkaslar ve Tibet’e dayanır. Laktik-asit bakterileri, mayalar ve az miktarda asetik-asit bakterisi yardımıyla oluşturulan bir fermantasyon süreci sonunda elde edilir.
Kefir, beslenmede büyük önem taşıyan bir gıda maddesidir. Sindirimi kolaydır, barsak etkinliğini artırır ve B grubu vitamin­ler bakımından çok zengindir. Kefirin iştah açıcı, biraz mayhoş bir tadı vardır.
Kefir, örneğin, sütlü içecekler, tatlılar, soslar veya pürelerde, fermente edilmiş diğer süt ürünleri gibi kullanılabilir Mayalı (rennet) peynirler (inek)*
(* Rennet: Buzağının işkembesinden elde edilen peynir mayası)
İlk önce, pastörize süte değişik oranlarda yağ katılarak hafif asidik hale getirilir ve ardından buzağının işkembesinden elde eilen peynir mayası (rennin) ilave edilir. Peynir ekşimiği ikinci mayalandırma işlemi için belli bir şekle sokularak, gerekli ol­gunluk derecesine erişinceye kadar fermantasyon odasında bekletilir. Peynir, çeşitli mikro-organizmalar yardımıyla gerekli kıvama gelir. Laktik asit bakterileri, örneğin, süt şekerini laktik aside çevirerek çürükçül bakterilerin ortaya çıkmasını engel­ler. İçindeki süt proteini (kazein) de belli dönüşümlere uğrar. Bu bozuşma süreçlerinin sonunda, proteinler sindirilmesi da­ha kolay besinler haline gelir. Şu peynirlerde peynir mayası kullanılır: Emmental, Chester, Tilsit peyniri, Kamamber, Brie peyniri, Gouda, Beyaz peynir. Rennet peynirinde, ekşimik veya çökelekten daha çok kalsiyum vardır.
Pişmiş süt, şu uzun-ömürlü süt diye anılan sütlerle karıştırılmamalıdır. Burada söz konusu ettiğimiz süt 30 dakika kaynatıldıktan sonra soğutulmuş ve üzerinde oluşan kaymak tabakası alınmış süttür. Pişirme süreci, proteinlerin doğallığı­nı kaybetmelerine, yani ilk, temel şekillerini yitirmelerine yol açar. Ayrıca sütün tadında da hafif bir değişiklik meydana gel­diği gibi, alerjik reaksiyonların büyük bir kısmına temel oluşturan çeşitli yapılar da yıkıma uğrar. Çoğu durumda, pişmiş süt, süt alerjisi şikayeti olan kişilerin daha rahat kullanabileceği bir üründür. Bununla birlikte, pişme sürecinde, süt şekeri, lak­toz, yıkıma uğramaz. 0 nedenle laktoz intoleransı olan kişilere, pişmiş süt de dokunur.
Süt sağlıklı bir şekilde pişirilmelidir:
Sütün dibinin yanmaması için, kabı buzlu-soğuk suyla çalkalayın, fakat kurulamayım Sonra sütü kaba boşaltın. Sütün had­dinden fazla kaynamasını önlemek için, kabın kenarlanna bir parça tereyağı sürün. Kaba çok fazla süt koymayın, yaklaşık yarıya kadar doldurun.
Ateşin sıcaklığını yavaş yavaş artırın.
Süt kaynamaya başladığında, dakika tutun ve hafif ateşte 30 dakika kadar kaynatın. Sonra soğumasını bekleyip yüzünde oluşan kaymak tabakasını alın.
SÜTÜ MİKRO-DALGALI CİHAZLARDA KAYNATMAYIN!!! Ricotta
Ricotta kesilmiş koyun sütü, manda sütü veya inek sütü suyundan yapılan bir taze peynir türüdür. Ricotta bölgelere göre çok sayıda farklı tarifleri olan bir İtalyan spesiyalitesidir. Ricotta krem beyaz peynir gibi doğrudan sütten değil, Mozzarel- la, Provolone ve özellikle de Pecorino yapımı sırasında oluşan peynir suyundan yapılır. Bu nedenle Ricotta çoğu zaman peyniraltı suyu peyniri olarak da anılır. Ricotta tüm yağ kademelerinde üretilmektedir. Temel olarak koyun sütünden yapı­lan Ricotta’nın yağlılık oranı inek sütüne göre daha fazla olup % 70 ila 78 arasında değişir.
Ricotta cinsleri arasında özel olan bir tanesi manda sütünden yapılan Ricotta di bufala’dır. Üretildiği ülke olan italya’da bi­le ender bulunur ve gurmeler arasında meze olarak bilinir. Bu peyniri İtalya’da pazarlarda ve şarküterilerde arayabilirsiniz.

Deve sütü kıvamlı ve tatlı, kimi zaman da tuzlu bir süt olarak değerlendirilir ve esas olarak taze içilir. Saf beyaz ve hafif kıvamlıdır. 6.5 düzeyinde bir pH değerine sahiptir. Deve sütü anne sütüne çok benzer. Deve sütünün bileşimi inek sütünden çok farklıdır. Özellikle, alerjileri tetikleyen protein yapıları bakımından büyük bir farklılık gösterir. Deve sütünde, inek sü­tüne kıyasla iki kat anti-inflamatuvar omega-3 yağ asidi vardır. C vitamini ve potasyum oranı da daha yüksektir, demir mik­tarı inek sütünün 10 katıdır, fakat laktoz oranı daha düşüktür. Avrupa’da, ne yazık ki, deve sütü sadece süt tozu (kurutul­muş) halinde bulunmaktadır.
Keçi sütü ve peyniri inek sütüne duyarlılığı olanlar için oldukça iyi bir alternatiftir.
Dikkat! Keçi sütünden yapılan ürünler çoğu zaman az miktarda koyun ya da inek sütü ile karıştırılmış olabilirler. Her hali- karda ürünün içeriğini sorgulaymız. Keçi peyniri inek sütünden yapılmış peynire lezzetli bir alternatif oluşturur ve bazı ye­meklere tam aranılan lezzeti verir.Keçi peyniri ne kadar taze ise aroması o kadar hafif olur. Daha eskimiş çeşitleri çoğu za­man yoğun bir şekilde keçi tadı ve kokusu taşır.
Kısrak sütü, dişi atlardan elde edilen süttür.
Fındığı andıran, tatlımsı bir tadı vardır. Kısrak sütü tedavi amacıyla ve kımız (doğal olarak fermente edilmiş kısrak sütü) üretiminde kullanılır. Son zamanlarda, içindeki doğal, kozmetik açıdan yararlı aktif maddeler nedeniyle, kozmetik endüstri­si kısrak sütüyle ilgilenmeye başlamıştır. Kısrak sütünde bulunan "kazein" (süt proteini) inek sütü kazeininden daha çabuk sindirilir ve kısrak sütünün, alerjenlik derecesi inek sütünden daha düşüktür. Bazı araştırmalar, bu sütün üst deri iltihabı olan hastalara iyi geldiğini göstermektedir.
Kısrak sütü çoğunlukla dondurulmuş halde satılır. Fakat piyasada tozu da vardır, bunlar soğuk suyla karıştırılarak tüketilir. Bununla birlikte, kısrak sütü metabolik asidoza yol açabileceği için, şeker hastalan bu sütten uzak durmalıdır.
Koyun peyniri Güney ve Güneydoğu Akdeniz ülkelerinde koyun sütünden elde edilen bir üründür. En tanınmış beyaz pey­nir çeşitleri salamuraya konan yumuşak ve kolayca ufalanabilir. Feta, Fransız Rokfor ve baharatlı sert bir peynir olan İtal­yan Peccorino’dur
Koyun sütünden elde edilen ürünlerdeki özel protein terkibi nedeni ile koyun sütünün dokunduğu hallerde alternatif olarak inek sütü kullanılabilir.
Benzoik asitin hem serbest asit olarak kendisi hem de tuzları (benzoatlar) kullanılır. Koruyucu ve antimikrobiyel etkisi asit özelliğinden kaynaklanmaktadır. Benzoik asit sorbik asitten farklı olarak sadece ekşi ve ekşimsi ürünlerin korunmasında kul­lanılır. Aynca küflenmeyi ve istenmeyen ambalajlanma sonrası fermentasyonu önler. Kükürt dioksit E220 ile kombinasyo­nu enzimatik ve bakteriyel bozulmalan da engeller. Mayalara ve aflatoksin üreten küf mantarlanna karşı da etkilidir buna karşın laktik asit üreten bakterilere ve bazı patojenlere (örneğin Clostridium türleri) karşı etkinliği azdır. Benzoik asit doğa­da bir çok meyve ve üzüm türünde bulunur. Örn: erik, çeşitli frenk üzümleri gibi. Kullanımı sebze konservelerinde özellik­le salatalık turşusu gibi ekşi sebze ürünlerinde, ekşi meyve konserveleri ve meyve suyu konsantrelerinde oldukça yaygındır. Benzoik asit ve tuzları barsak yoluyla insan vücuduna ulaşır. Benzoik asit ve tuzları ağrı kesici ilaçların (aspirin) etkili mad­desi asetilsalisilik aside (ASA) karşı hassas olan insanlarda zararlı sonuçlar verebilmektedir. Alerjiye eğilimli insanlarda bu tür tepkilere yol açtığı kesindir.
Sorbik asitin hem serbest asit olarak kendisi hem de tuzlan (sorbatlar) kullanılır. Çoğu kez değişik tuzları kanşım halinde birlikte uygulanır. Margarin gibi su ve yağdan oluşan emülsiyonlara uygundur. İnsan bünyesinde sorbik asit yağ asitleri me­tabolizmasında parçalanır. Mayalara, küf mantarlanna ve kısmen bakterilere ve tehlikeli mikroorganizmalara karşı etkilidir; küflenmiş gıdalara karşı etkisi yoktur; bu yüzden sadece kusursuz gıdalann korunması için kullanılır bozulmuş gıdaları "güzelleştirmek" için kullanılmaz. Sorbik asit doğada sorbin yağı biçiminde üvez ağacının meyvesinde bulunur. Aleıjen po­tansiyeli düşük kabul edilmektedir. İnsan vücudunda yağ besinleri gibi değerlendirilir. Nadir durumlarda sorbik asit intole- ransı görülebilir. Asit etkisi nedeniyle çok duyarlı insanlarda deri ve mukoza tahrişine yol açabilir.
Bağlayıcı Ajanlar Agar-Agar (E 406)
Agar-agar daha çok yosunlarda bulunan bir polisakkariddir. insan organizması tarafından sindirilemez, sıcağa dayanıklı ve nötr tattadır. Düşük konsantrasyonlarda dahi (°/o 1) çok iyi bir jel oluşturucudur, jel oluşturma yeteneği çevre ısısından bağımsızdır. Mutfakta jelatine iyi bir alternatiftir. Ancak fiyatının yüksek olması kullanımını sınırlandırmaktadır. Kızıl yo­sundan elde edilir. Gıda sektörünün her alanında miktar sının olmaksızın kullanılması serbesttir. Marmelatlarda, tatlılarda ve dondurmada bulunur. Agar-agar sindirilmediği için müshil olarak da kullanılır; etkili miktan günde 4-15 gramdır (besin maddelerindeki oranı l-2g/100g). Aynca ilaç ve kozmetik ürünlerinde örneğin merhem ve fitil yapımında kullanılır. Elde agar-agar’ın zararlı etkisini gösteren somut bir veri yoktur. Zararsız bir kıvam arttıncı olarak kabul edilir.
Agar-agar gibi yosunlarda bulunan bir polisakkariddir. Ancak jöleleştirme yeteneği içinde bulunduğu ortama bağlıdır. Ör- ne ğin ortamda kalsiyum ve potasyum bulunması gerekmektedir. Agar-agar’ın (E 406) aksine suda iyi çözülür. Pişme yete­neğinin yüksek olması nedeniyle katıldığı besin maddesinin hacminin artmasına yol açar. Aynı zamanda eneıji yoğunluğu­nu (kalori içeriğini) azaltır. Genelde kızıl yosundan elde edilir. Carragenan’in miktar sının olmaksızın besin maddelerinde kullanılması serbesttir. Kullanıldığı ürünler: zayıflama amaçlı ve light diyetler, şarap ve bira; (bulanıklığı önler), bebek ma­maları, süt ürünleri, örneğin pastörize edilmiş krema (kaymak bağlamasını önler), milkshakeler, dondurma ve tatlılar.Koz- metik endüstrisinde de kullanılır. Hayvan deneylerinde tümör oluşumuna ve bağışıklık sistemi değişimlere yol açtığı göz­lenmiştir. Aleıji eğilimli insanlarda alerjik tepkiler oluşturduğu düşünülmektedir. Önemli besin maddelerinin ve eser mine­rallerin barsakta özümsenmesini önlediği görüşü tartışılmaktadır.
Guar unu insan tarafından sindirilmesi mümkün olmayan bir polisakkariddir. Karbonhidratlann yanısıra % 6-7 oranında protein içerir. Guar zamkı kullanılması besinin hacminin artmasına ve kristal oluşumunun gerilemesine yol açar. Aynı za­manda suyu bağladığından ürünler daha uzun süre tazeliğini korur. Guar bitkisinin filizinden elde edilir. Guar zamkının miktar sının olmaksızın besin maddelerinde kullanılması serbesttir. Ekmek ve fınn mamüllerinde, su bağlama özelliğini arttırmak için bu mamullerin yapımında kulanılan malzeme ve temel maddelerde ve aynca soslarda, hazır salatalarda ve dondurmalarda bulunur. Bunun dışında Guar zamkı kozmetik ürün ve köpek maması üretimlerinde ve kağıt ve tekstil sana­yilerinde kullanılır. Guar zamkının alejilerde rol oynadığı sanılmaktadır. Bir olasılıkla aleıji oluşturan büyük partiküllerin barsak cidarlarından geçmesini kolaylaştırmaktadır. Büyük miktarlarda tüketilirse gaz oluşumuna ve kann kramplarına ne­den olabilir. Guar zamkının içerdiği bazı toksit maddelerin protein sindirimini olumsuz etkilediği tartışılmaktadır. Henüz toksikolojik açıdan incelenmemiştir.
Pektin karada yaşayan bütün bitkilerde bulunur. Selüloz (E 460) ile birlikte hücre duvarlannın iskeletini oluşturur. Polisak- karid grubundandır. Pektinler suda kısmen çözülür, fıeker ve asit bulunan ortamlarda jel oluştururlar. Pektinler gıda sana­yinde daha çok jelleştirici özellikleri nedeniyle kullanılır. Bu özellikleri nedenleriyle gıda sanayinde çeşitli amaçlarla kulla- nı lmak üzere standardize edilmiş pektin preparatlan oluşturulur. Özellikle elmanın ve turunçgillerin pektin düzeyleri çok yüksektir. Pektinin miktar sınırı olmaksızın besin maddelerinde kullanılması serbesttir. Ketçapta veya mayonezlerde, reçel­lerde ve marmelatlarda, süt ürünlerinde ve kalorisi azaltılmış besinlerde bulunur. Doğal besinlerin bir parçası olduklanndan pektinler zararsız kabul edilir, insan organizması aldığı pektinin °/o 90’ınını değerlendirir.
Bir bitki sakızı olan iki polisakkaridin kanşımıdır. °/o 60 - 70’i suda çözülen °/o 20 - 30’u ise suda çözülmeyen maddeler­den oluşur. Üretimi çok kompleks ve dolayısıyla pahalıdır. Bu yüzden kullanımı son derece sınırlı- dır. Asya’da yetişen as- tragalus çalısının özüdür. Miktar sının olmaksızın besin maddelerinde kullanılması serbesttir. Genel olarak ekşi ve ısıtılmış yiyeceklerde kullanılır: salata , çorbalar, soslar, eritme ve ekmeğe sürülen peynirler. Fınn mamüllerinin yapımında kullanı­lan malzemelerde suyu bağlamak ve hamurun kıvamını ayarlamak için kullanılır. Bunun dışında el losyonlannda, diş ma­cununda, vajinal kremlerde, pastillerde ve drajelerde bulunur. Alerjik potansiyeli oldukça yüksektir. Yumurta akı albümini- nin düzeyindedir. Deriyle teması dermatite yol açabilir. Katkı maddesinin elde edildiği bitkiden kaynaklanan bazı yabancı
maddelerin aleıjik reaksiyona neden olduğu sanılmaktadır. Sindirim sisteminde parçalanır ve ardından vücut tarafından özümsenir. Henüz toksikolojik açıdan araştırılmamıştır. Uzun süreli deneylerde incelenmemiştir.
Ksantan sakızı, doğal bir koyulaştırma ve jelleştirme maddesidir.
Bakteriler yardımıyla şekerli substratlardan yapılır ve E415 numarasıyla bir gıda katkı maddesi olarak onaylanmıştır. Ksantan bir su çözeltisinde şişerek ortamın viskozitesini artırır. 0 nedenle, genellikle gıda sektöründe mayonezlerde, soslar­da, domates keççaplannda ve çeşitli süt ürünlerinde koyulaştırma maddesi olarak kullanılır. Keçiboynuzu sakızıyla birlikte su-tutma kapasitesi ve esnekliği çok yüksek bir jel oluşturur.
Hintsaframnm kökünden elde edilen sarı ila turuncu renkli bir maddedir. Fiyatı kendisinden kat kat daha fazla olan safran gibi zerdeçal da geleneksel olarak renklendirici değil baharat ve aroma maddesi olarak bilinir. Safranın taklidi olarak da kullanılır. Sadece belli gıda maddelerinde kullanılabilir: margarin, pirinçli hazır yemekler, reçel, marmelat, hardal (azami 300 mg/kg), köri tozu. Eğilimi olan insanlarda hafif alerjik tepkilere yol açabilir.
Aloe vera doğanın bizlere armağan ettiği en şaşırtıcı bitkilerden biridir. Yüzyıllardır "İlkyardım bitkisi" veya "Ölümsüzlük bit­kisi" olarak adlandırılır. 700 zambak türünden biri olan ve daha çok kaktüsü andıran bu çöl zambağı Amerika’da yetişen aga- veye benzer. Binlerce yıldan beri birçok kültürde şifalı bitki olarak rağbet görmektedir. Bu bitkinin su kaybına karşı geliştir­diği korunma özellikleri olağanüstüdür. Bitkinin bir yaprağı yaralandığında yara neredeyse anında iyileşir. Bu yüzden bun­dan 3.500 yıl önce eski Mısırlılar bu özelliklerin insan organizmasının ve derisinin tedavisine de yaraması gerektiği sonucu­na varmışlardır. Aloe veranın 300’den fazla türü vardır, ancak bunlardan yalnız bir tanesi -"hakiki aloe vera" olarak da ad­landırılan- Aloe Barbadensis Miller insana en çok yarayan bitkidir. Yaprağındaki su oranı yaklaşık °/o 95 olup mumsu ve nem­lendirici bir katmanla kaplıdır. Etkin maddelerinin tümünün oluşması bitkinin 3. - 5. yılında gerçekleşir. Çöl bitkisinin su do­lu yapraklarında yaklaşık 160 değerli yaşamsal yapıtaşı içeren bir su rezervuan bulunur. Bunlar deri derinliklerine işleyerek orada iyileştirici, bakım yapıcı ve koruyucu etkilerini gösterirler. Yapraklarından elde edilen öz vitaminler, mineral tuzlar, amino asitler, enzimler ve hazmı kolaylaştırıcı fermentler gibi yaşam veren maddeler yönünden zengindir. Modern analiz yön­temleriyle bitkinin özünde insan organizmasına şifalı etkisi olan 400’e yakın madde saptanmıştır. Aloa vera bitkisinin yapra­ğının içinde bulunan jel maddesinin içerdiği etkin maddeler sadece insanın organizmasının yenilenmesi ve temizlenmesi açı­sından yararlı olmakla kalmayıp derisi üzerinde de son derece hoş bir etki uyandırmaktadır. Aloe veranın geniş etki yelpaze­si anti-aleıjik, mantar ve bakteri öldürücü yara ve yara izi iyileştirici gibi etkileri kapsar. Şifalı bitki olarak aloe vera son de­rece yararlıdır. Şifalı bitki işlevinin yanısıra aloe vera aynı zamanda tam değerli bir besin maddesidir.
Asma yaprağı, asma ya da bağ kütüklerinin yapraklandır. Yenilecek hale getirmek için taze bağ yaprakları toplanır, yıka­nır, hafif ateşte veya rengi ağanncaya kadar haşlandıktan sonra yağa yatınlır, salamura ya da vakumlu ambalaj yapılır. As­ma yapraklanndan yapılan yaprak sarma, özellikle Doğu Akdeniz’de çok sevilen bir hazır yemek veya açılış mezesidir.
Asma yapraklannı, kıyma ve/veya pirinçle sarabilirsiniz. Aspergillus niger
150’ye yakın küf mantan türünden oluşan Aspergillus familyası toprakta yaşayan küf mantarlannm en önemli beş grubundan biri olup kitin ve selülözün parçalanmasında rol oynar. Aspergilluslar doğal antibiyotikler ürettikleri gibi hastalıklara da ne­den olabilirler. Küf mantarlannm enfeksiyonlan genelde vücudun rinit (burun iltihabı), konjunktivit (saman nezlesi, göz nez­lesi) ve solunum yollan şikayetleri gibi aleıjik tepkileriyle kendini gösterir. Bu tür tepkilerin uzun sürmesi ve iyileşme eğili­mi göstermemesi durumunda küf mantan enfeksiyonu söz konusu olabileceğinden muayene edilmesi gerekmektedir.
Aspergillus niger ve Aspergillus savus gibi patojenik mantarlar zehirli maddeler yayar ve akciğer enfeksiyonlanna neden olabilirler. Genel işaretleri başağnsı, astım ve bronşiyal sorunlar gibi solunum organları rahatsızlıktan, mikojenik alerjiler ve mikotoksinler tarafından oluşturulan şikayetlerdir. Organizmayı etkileyen küf mantarı tehdidinin niteliği kadar niceliği de önem taşır. Bir m3 havada bulunan küf mantan sayısı değerlendirmede ölçüt almır. Bunun için odada belirli bir miktar hava emilerek mantarlar ve toz zerrecikleri bir besin ortamının üzerine toplanır. Daha sonra bulgular değerlendirilir. Aspe- gillusniger, Aspergillus fumigatus ve Candida albicans gibi mantar türleri küçük konsantrasyonlarda dahi sağlık açısından tehdit oluşturur. Penicillium türünden mantarlar ise sadece yüksek konsantrasyonlarda tehlikelidir.

Aspergillus daha çok kuru meyve ve çayı tercih ederse de örneğin fındık kuru üzüm karışımı diğer kuru saklanan yiyecek­leri de etkileyebilir. Kuru meyve, baharat ve ot çayları gibi ürünlerin yüksek kaliteli organik gıda ve sağlık ürünleri satan mağazalardan küçük miktarlarda temin edilmesi doğru olur.
Citronat limon kabuğunun beyazı olmayan dış bölümünden (zedra) yapılan bir şekerlemedir: olgunlaşmamış meyveler orta­dan ikiye bölünerek kaynatılır ve yumuşak kabuklan meyvenin etinden aynlarak 3-4 ay yüksek konsantrasyonlu bir şerbe­tin içinde bekletilir; Citronat unlu mamuller için çeşni olarak kullanılır.
En eski tahıl türlerindendir. °/o 10 oranında protein, nişasta, az yağ, bol kalsiyum, demir, fosfor ve niasin, E, Bl, B2 vita­minleri içerir. Arpa bira sanayinde ve yapay kahve (tahıl kahvesi) üretiminde büyük rol oynar.
Beslenme alanında arpa gevrek,kırma ve ezme olarak kullanılır. Buğday
Buğday antik çağların klasik tahıllarından biridir. Buğdayda özellikle yapıştıncı (glüten) oranı yüksektir. Bu nitelik onun fı­rında pişme özelliklerini son derece olumlu yönde etkilediğinden bu tahıl diğerlerine göre fınn ürünlerinin üretiminde ra­kipsiz olarak birinci sırada yer almaktadır.Yüksek protein içeriğinin yamsıra buğday eser elementler (örn. Potasyum, fosfor ve kalsiyum) ve vitaminler (niasin, E vitamini) açısından da zengindir.
Yenilmesine izin verilmiş olması koşuluyla buğday yerine kılçıksız buğdayı denemenizi tavsiye ederiz. Buğdayın çok eski bir türü olan bu tahıl fındıksı aroması nedeniyle son derece lezzetlidir. Fınn ürünleri için buğday gibi elverişlidir.
Çavdar buğday ile birlikte ekmek yapımında kullanılan en önemli tahıldır. Nispeten yüksek oranda lisin içermesi çavdann dengeli bir beslenme için önemli bir unsur olmasını sağlamıştır. Protein, fosfor ve potasyum gibi eser elemanlar vitaminler (niasin) ve aminoasitler açısından zengindir. Çavdar alkollü içki üretiminde de kullanılır.
Yapıştıncı ve yapıştıncı protein adlanyla da anılan glüten gliadin ve glütenin adlı protein faktörlerinden oluşur. Glüten ta­hıl tanesinin içinde özellikle buğdayda bulunur. Fınncılık zenaatinde büyük rol oynar. Glütenler suyla temas edince kendi ağırlıklanmn üç katı kadar su bağlayarak lastik gibi esnek ve plastik özellikler oluştururlar. Bir iskelet gibi ekmek hamuru­nu boydan boya kaplayarak hamurun ince gözenekli ve gevşek olmasını ve fınnda pişerken bir pide gibi yere yayılmama- sını sağlarlar. Nitelik ve nicelik yönünden en üstün glütenlere sahip olan tahıl buğdaydır. Buğday fınnda pişirilmeye en uy­gun tahıl ünvanmı bu yapıştıncı proteine borçludur ve bu nedenle de bütün dünya fmnlannda kullanılan en bellibaşlı ta­hıldır. Bazı insanlar fizyolojik bir rahatsızlık nedeniyle bu proteine karşı alerji gösterirler. Tıp dilinde Çölyak hastalığı adı verilen bu rahatsızlık yaşam boyu süren glüten intoleransına yol açar.
Kamut da buğdayın atalanndan biri olup son derece besleyicidir. Buğdaya göre °/o 20 ila 40 oranında daha fazla protein ve daha fazla amino asiti, vitamin ve mineral içerir. Buğdayın bu eski türünün yeniden keşfedilmesinde Amerikalı çiftçi Bob Quinn özel bir rol oynamıştır. Kendisi on yıl kadar bir süreyle bu özel buğday türünü incelemiş ve yetiştirmek için çalışma­lar yapmıştır. Quinn bu tahıla eski Mısır dilinde buğday anlamına gelen kamut adını vermiştir. ABD Tarım Bakanlığı 1990 yılında bu tahılı yeni bir tür olarak resmen tanımış ve tahıllar listesine almıştır. Aynı zamanda Quinn ailesi kamut adını marka olarak yasal koruma altına aldırmıştır. Eski bir tür olması ve iyi özelliklere sahip olması nedeniyle kamut da kızıl buğday gibi son yıllarda makrobiyotik beslenme hareketi tarafından yeniden keşfedilmiştir. Kamut yüksek protein içeriği ve üstün yapıştıncı özelliği nedeniyle fırında pişen unlu mamuller için çok elverişlidir.
Kamutu doğal gıdalar satan yerlerde bulmak mümkündür. Kılçıksız Buğday
Kelt ve eski Mısır uygarlıktan zamanında ekilmeye başlanmıştır. Geleneksel olarak Almanya’nın Suebya yöresinde ekilir.Fı- nnda pişirilme yönünden buğday ile aynı özellikleri taşır. Tadı hoş ve fındıksıdır. Modern geliştirme yöntemlerine maruz kalmadığı için eski çağlardaki özelliklerini koruyabilmiş olan bu tarihi tahıl organizmaya son derece yararlıdır. Kılçıksız buğday yüksek vasıflı toprak ister. Suni gübrelere çok az yanıt verir.
Yulaf diğer tahıl türlerine oranla çok daha yüksek besleyici niteliklere sahiptir. Protein ve yağ oranı en yüksek olan ve ay­nı zamanda çok yüksek vitamin ve mineral içeren tahıldır. Özellikle pek bol kalsiyum, demir, silisyum, çinko, manganez ve Bl ile E vitaminleri içerir.
Yulaf tanelerinin ıslatılması ve dövülmesi yöntemiyle yulaf sütü adı verilen bir süt elde edilir. Bu süt sıvı tüketmek için süt yerine kullanılabilir. Yulaf sütünün inek sütü yerine kullanılması durumunda glüten duyarlılığı olmamasına dikkat edilme­lidir. Yüksek besleyici özellikleri ve kolay hazmedilmesi nedeniyle yulafın bebek ve çocuk mamalarında ve mide-barsak ra- hatsızlıklannda kullanılması özellikle tavsiye edilir.
Baklagiller(Fabaceae) familyasındandır. 1 metreye kadar yükselebilen, el şeklinde parçalı yapraklı, beyaz çiçekli bir bitkidir. Sabit yağ ve lupinin, spartein gibi alkaloidler taşımaktadır. Bazı türleri süs yeşil gübre olarak tarlalara ya da süs bitkisi ola­rak bahçelere ekilir. Tohumlan ise genellikle hayvan yemi olarak kullanılır.Acı bakla çiçekleri toplanıp kurutulduktan son­ra bu çiçeklerden yapılan çay ile böbrek taşlanmn düşmesini ve idrar yollannm temizlenmesini sağlamak amacıyla da ku- lanılmaktadır.
Akdan veya Fonio , glütensiz bir tahıldır. Batı Afrika’nın belki de en eski tahılıdır. Batı Afrika ülkelerinde, tahıllar arasında en lezzetlisi olduğu kabul edilir ve bir milyondan fazla insanın temel gıdasını oluşturur. Akdan "fukara pirinci olarak da bi­linir - fakat bu isim sömürgeci ingiliz beyleri tarafından türetilmiştir ve bu tahılın önemine gölge düşürmez. Çünkü akdan, hoş tadı nedeniyle, geçmişte özellikle üst sınıfar tarafından özel günlerde tüketilen bir besin olup, halen de bu özelliğini sür­dürmektedir. Akdan, beyaz pirince çok benzer, fakat magnezyum, çinko, manganez ve kükürt bakımından pirinçten daha zen­gindir. Kuskus yapmada kullanılabilir. Öğütülmüş halde ve başka unlarla kanştınlarak ekmek yapımında kullanılır.
Esas ararot unu, Maranta ailesine mensup bir bitkinin kök ve başlanndan yapılan, sindirimi kolay, glütensiz bir nişasta unu­dur. Piyasada ararot adıyla satılan başka ürünler de vardır, fakat bunlar gerçekte farklı bitkilerden elde edilmişlerdir. Bu ürünler arasında tapyoka, cassava veya patates nişastası sayılabilir. Bu tür ürünleri alırken lütfen içindekiler listesini kon­trol edin.
Ararot unu, başka kullanım biçimleri de olmakla birlikte, daha çok, sulu çorba ve soslan daha koyu bir kıvama getirmekte kullanılır. Buğday unu gibi nahoş bir tadı yoktur. Dahası, ararot unuyla koyulaştırılan gıda maddeleri, patates nişastası ve­ya mısır ununda olduğu gibi saydam hale gelmez. Ararot unu aynca ekmek yapımında da kullanılır. Ararotun ishali yatış- tmcı bir etkisi vardır.
Cassava bitkisi, tropik yağmur ormanlannda yetişen sütleğen ailesinin bir üyesidir ve bu bölgelerde nişasta üretiminde kul­lanılmak üzere yetiştirilir. Casssava, Hint yerelmasına çok benzer. Kabuğunda prusik asit bulunduğu için kabuğunun soyul­ması büyük önem taşır. Cassava, sebze reyonlannda kök veya un halinde bulunabilir. Bu kökler, patatesin bir alternatifi ola­rak kaynatılabilir, haşlanabilir, veya kızartılabilir, fakat Cassava, patates kadar sıkı değildir ve kolayca parçalara aynlır. Bre­zilya’da Cassava’dan yapılan çok lezzetli yemekler arasında Beijü, Farofa veya Tarubâ sayılabilir. Yuca â la Huancaına ise esas olarak Peru’da olağanüstü sevilen bir yemektir; Yuquitas Peru’da hemen hemen tüm büyük fast-food lokantalannda garnitür olarak satılır.
Afrika’da, yapraklanndan bir sebze yemeği yapılır.

Glüten içermeyen bir tahıl olan dan salkım dan (yemeklik dan) ve koçanlı dan (kuşyemi olarak kullanılır) türleri olarak yetiştirilir. Bl, B2, A ve C vitaminleri ile kalsiyum, potasyum, magnezyum, metasilikat asidi, sodyum, şorür ve demir içerir. Ayrıca yağ ve protein yönünden de zengin olan dan beslenme fizyolojisi açısından yulafla birlikte en değerli tahıldır. Be­sin maddeleri tanenin sadece dış yüzünde konsantre olmayıp tümüne yayılmıştır. Dan günümüzde de Kuzey Afrika ve As­ya’da insan beslenmesinde çok önemli rol oynayan tahıl türlerinden biridir.Avrupa da bu san taneli tahıl besin maddesi ola­rak pek önem taşımamaktadır. Daha çok süpermarketlerde kuşyemi olarak satılır. Dan makrobiyotik beslenmede yüksek be­sin değeri nedeniyle önemli bir yer tutar.
Darı unundan örneğin lapalar ve kurabiyeler yapılır. Aynca tane dan ile tatlı ve lezzetli suşeler yapmak mümkündür. Horozibiği çiçeği
Amaranthaceae familyasına dahildir. Dünyayı çevreleyen subtropikal ve tropikal kuşaklarda yaygındır. Amaranthus grubu yaklaşık 60 tür içerir. Bunlann arasında sadece yalancı tahıl ya da sadece yapraklı sebze (sebze amarantı) olarak kullanılan- lann yanısıra her iki amaç için kullanılanlan da mevcuttur. Bu bitkinin tohumlan ve yapraklan vitaminler, mineraller ve bazı önemli proteinler açısından son derece zengindir. Protein yönünden zengin olan tohumları mutfaklarda tahıl olarak kullanılır.
Glüten içeren buğdayın yerine mükemmel bir biçimde kullanılabilen bir üründür . Yüksek protein içermesi ve tanelerinin nispeten küçük olması nedeniyle özellikle pide yapımında kullanılır.
Bir yıllıktır (glüten içermez). Kara buğday tahıllar sınıfından sayılır ancak botanik açısından karabuğdaygiller (poligonaceae) familyasına dahildir. İçerdiği lisin, arginin ve triptofan amino asitleri ile B ve E vitaminleri ve potasyum, kalsiyum, fosfor, magnezyum demir ve florür mineralleri nedeniyle beslenme fizyolojisi açısından değerlidir. Kırma, krep, kaygana, hamur köftesi, pasta yapmak için ya da kavrularak müslilerde kullanılır. Kabuğu tamamen alınmış ve organik tanm koşullan nda yetiştirilmiş kara buğday büyük ölçüde Kanada ve ABD’nden ithal edilir. Nedeni bütün Avrupa’da sert kabuğunu kırabilen sadece iki firma olmasıdır. Organik ürünler pazarlayan firmalar halihazırda Polonya’da yetiştirme projeleri uygulayarak bu yolla Avrupa bölgesinde ekolojik amaca uygun alternatifler oluşturma çabasındadırlar.
Karabuğday pişirilirken kaygan bir madde salgılar. Bu nedenle önce yıkanmalı ve pişirildikten sonra da tekrar sudan geçi­rilmelidir.
Keçi boynuzu ağacının tohumlanndan elde edilen bir tozdur. Vitamin ve mineraller açısından zengindir. Çoğu kez kakao yerine kullanılan bu toz kafein cinsinden uyancı maddeler içermez. Yaklaşık 20 cm uzunluğundaki koyu kahverengi sert kabuklu meyvenin içinden eti alınarak dikkatli bir biçimde kurutulur ve ince öğütülür. 100 g keçi boynuzu 753 kJ ya da 180 kcal besin değerine sahiptir. Önemli ölçüde fosfor ve kalsiyum içerir. Mutfakta ve sanayide keçi boynuzu unu kıvam arttırıcı olarak kullanılır.
Kakao yerine sevilerek içilen tatlı ve kahverenkli tozunun tadı kakao’dan bariz biçimde farklıdır.Denemek istiyorsanız bu­nu gözönünde bulundurmalısınız.
Kestane Akdeniz ve Önasya bölgelerinde yetişen 15 ila 30 m yüksekliğinde bir ağacın Meyvesidir. Maroni adı da verilen kes­tane pişirilmeye çok uygundur. Taze kestane sonbaharda bulunur. Tanesi ağır ve sert, kabuğu düz ve parlak olmalıdır. Ka­buğu buruşmuş, yumuşak ve hafif taneler tazeliğini kaybetmiştir. Kestane büyük miktarda nişasta içerir. Karbonhidrat içeri ğinin o/o 40’ı nişastadan oluşur. Bunun dışında kestane potasyum, C vitamini, bakır, magnezyum, folik asit, Bl ve B6 vita­minleri yönünden zengin olup az miktarda demir ve fosfor da içerir. Antiseptik ve antianemik etkisi vardır. Mide rahatsızlık- lanna iyi geldiği söylenir.
Kestane ayıklanırken kabuğunun yanısıra tadı acı olan derisi de çıkanlmalıdır. Daha kolay çıkması için kestaneler yuvarlak taraflanndan çapraz biçimde kesildikten sonra kısa süre fınnda ısıtılır ya da suda kaynatılırsa kabuk buradan patlar. Çiğ ye­nildiğinde içindeki nişasta nedeniyle gaz yapabilir. Aşılı kestane büyük miktarlarda kavrulup öğütülerek un haline getirilir.
Bu un ekmek, pasta ve kurabiye yapımında kullanılır. Bunun yanında kestane kabuklu ya da kabuksuz haşlama, buğulama ve güveç tipi yemeklerde kullanılır. Çorbalara, dolma içlerine ve salatalara özel bir lezzet katar. Aynca şuruplanarak şeke­ri, marmelatı ve püresi yapılır. Kestane püresi dondurma, puding, pasta dolgusu, krema, börek ve tatlılara katılır. Kestane bir çok ülkede özellikle Noel bayramlannda av etleri ve kanatlılann yanında garnitür olarak kullanılır.
Tatlı mısır Gramineae veya Poaceae familyasına dahildir. 300’e yakın tatlı mısır türünün büyük çoğunluğu ABD’inde yetiş­tirilir. Bunlann arasında mini-mısır ya da bebe mısır denen türler de mevcuttur. 10 cm boyuna erişince toplanan bu türler daha çok turşu yapımında kullanılır. Taze mısır besin yönünden en zengin sebzelerden biridir. Taneleri % 72 oranında su ve dengeli oranlarda karbonhidrat, protein, yağ, mineraller (kalsiyum, potasyum, fosfor, demir ve sodyum), provitamin A ve Bl, B2, B3, B6 ve C vitaminleri içerir. Şeker oranı hasattan hemen sonra en yüksek düzeydedir. Bekletildikçe şeker zamanla nişastaya dönüşür, ilginçtir ki tatlı mısınn içerdiği şeker yem mısmnınki kadar çabuk nişastaya dönüşmez. Mısır unu nişas­ta içermesine karşın yapıştmcı görevi yaparak ekmeği birarada tutan glüteni içermediğinden ekmek yapımı için pek elve­rişli değildir.
Küçük mini-mısırlar örneğin kısa süre haşlanmak ve ardından tereyağı ve şekerle sote yapılmak suretiyle taze sebze olarak kullanılmaya son derece uygundur.
Yeni geliştirilen pirinç türleri artık °/o 14’lere varan oranlarda protein içermektedir. Yine de pirinç bellibaşlı bir karbonhid­rat kaynağıdır. Ancak kalsiyum, fosfor, potasyum, niasin ve riboflavin de içerir. Pirincin yağ oranı düşüktür. Kahverengi pi­rinç ile beyaz pirincin besin değerleri beyaz pirinçte bulunmayan riboflavin (B2 vitamini) ile az bulunan fiber elyafan dı­şında hemen hemen denktir. Parboiled adı verilen kabuğu alınmış beyaz pirinç ise işlem sırasında değerli enzim ve antiok- sidansları m yitirdiğinden daha düşük besin kalitesine sahiptir. Piyasada uzun taneli, yuvarlak taneli, doğal, yabani (gluten- li) pirinç türleri satılmaktadır. Yuvarlak taneli pirinç daha çok tatlılarda ve lapalarda, diğer türler ise yemeklerde kullanılır.
Dış katmanlan alınmamış doğal pirincin saklama süresi nispeten daha kısadır. Bu nedenle uzun süre saklanmamalıdır, aksi halde tadı ağırlaşır.
Ispanakgiller Chenopodiaceae familyasındandır. Amarant gibi yalancı tahıllar sınıfına girer, yani nişasta içeren ama tahıl olmayan tohumlar oluşturur. Yemeklerde kinoa’nm tohumu tahıl olarak yaprakları ise ıspanak biçiminde sebze olarak kul­lanılır. Bu ıspanakgilin vatanı Peru’dur. Orada, boylan iki metreye varan bu bitkiler And Dağlan’nm 2800 ila 4000 metre yükseklikteki yaylalannda yetişir. Kızıl-kahve, san veya beyaz renkli, nişastalı tohumlan darı tanelerini andınr. Kinoa bit­kisinin besin değeri aslında tahıllara oranla çok daha yüksektir. °/o 13 ila 22 oranında protein içermesi nedeniyle protein yö­nünden en zengin sebze türleri arasına girer. Bunun dışında amino asit dengesi de mükemmeldir. Özellikle yüksek lisin içe­riği nedeniyle bu amino asiti içermeyen ya da son derece düşük oranlarda içeren diğer bitkilerin yanında müstesna bir yer tutmaktadır. İçinde glüten bulunmayan quinoa tohumu °/o 5 oranında yağ içerir. Bu oran buğday tanesindeki yağ oranı nın yaklaşık iki katıdır. Yağı büyük ölçüde doymamış ve uzun zincirli yağ asitlerinden oluşur. Yağının °/o 4,3’ü normal olarak sadece balıklarda bulunan ve bir omega-3 yağ asiti olan alfa-linolik asittir.
Quinoa glutenli tahıllann yerine kullanılmaya son derece elverişlidir. Pirinç gibi pişirilir. Ancak pişme süresi nispeten kısa­dır. Garnitür ya da katkı olarak çorbalarda ve sulu yemeklerde de kullanılabilir, unundan baharatlı veya tatlı suşeler yapı­lır. Kırma ya da ezme biçiminde örneğin taze müslilere katılabilir. quinoa tohumunun kabuğu kan sulandmcı etkisi olan sa- ponin türünden doğal acı maddeler içerir. Yenmeden önce iyice yıkanmalıdır. Piyasada kısmen az acı madde içeren türleri satılmaktadır. Genellikle tohumun acı olan dış katmanlan üretildiği ülkelerde mekanik yöntemlerle aynlır. Yine de acı mad­de içeriği nedeniyle bebek ve küçük çocuk besinlerinde kullanılmamalıdır.
Tapyoka vatanı Güney Amerika olan boyu üç metreye kadar varan sütleğengiller familyasından çalı türü bir bitkidir. Tro­pikal bölgelerin önemli bir besin kaynağıdır. Patates gibi sapın dibinde oluşan zengin nişasta içeren yumrulan taze iken içerdikleri siyanhidrik asit (siyanür) nedeniyle zehirlidir. Pişirilme, kızartılma sırasında ya da sadece basit bir kurutma işle­mi aracılığıyla siyanür uçar.Tapyoka unuTapyoka’nm kök yumrulanndan elde edilen bir nişasta unudur. Tapyoka unu ber­rak çorbalar ve soslar için ideal bir bağlayıcıdır. Genellikle Asya mutfaklannda kulanılır.
|
1 Litre sıvıyı bağlamak için 5 ila 6 yemek kaşığı tapyoka unu gereklidir. Un önce biraz soğuk sıvı ile karıştırıldıktan sonra hızla sıcak çorbaya veya sosa karıştırılır. Tapyoka ile çorbalar ipeksi ve yumuşak bir kıvam kazanırlar.
Tatil patates
Tatlı patates, boru çiçeği ailesindendir.
Uzun yıllardan beri ekilen otsu bitkilerdendir. Yer altında kalan etli yumru köklerin rengi, tıpkı patates gibi giderek koyu­laşır. Tatlı patateslerde, nişasta depolama organı yumru bir kök (patateslerdeki yumru gövdeden farklı olarak) olduğu için, bu patateslerin "gözleri" yoktur. Yumru kök büyük, soğan şeklinde ve hafif unlu bir yapı gösterir. Türüne bağlı olarak, iç kısmı beyazımtırak veya sarımtırak bir renkten mora (Okinawa türü) kadar değişir. Yine kabuğu da, türüne bağlı olarak çe­şitli renkler alır.
Tatlı patateslere tadını veren, içinde bol miktarda bulunan şekerdir, ilaveten, çok miktarda nişasta da depolar. 100 g taze tatlı patateste şunlar bulunur: yaklaşık 111 kcal, 69 g su, 24 g karbonhidrat, 1.6 g protein, 3.14 g faydalı lif, 600 mg E vi­tamini, 1426 mg A vitamini, 30 mg C vitamini, 23 mg K vitamini, 64 mg Bl vitamini, 50 mg B2 vitamini, 600 mg B3 vi­tamini, 830 mg B5 vitamini, 270 mg B6 vitamini, 413 mg potasyum, 35 mg kalsiyum ve 900 mg çinko. [1]
Tıpkı patates gibi tatlı patatesler de kaynatılabilir, közlenebilir / fınnda pişirilebilir, bol yağda kızartılabilir, ograten veya normal kızartma yapılabilir. Tatlı patatesler önce yıkanır ve, gerekiyorsa, soyulur. Ayrıca soyulmadan fınnda közlenebildi­ği gibi, çiğ olarak da tüketilebilir. Kırmızı-etli türleri gerek yemek türleri gerekse lezzetleri bakımından en iyi patatesler ola­rak kabul edilir. Bitkinin toprak üstünde kalan yeşil bölümleri, ıspanak gibi hazırlanarak yenebilir, içindeki su oranının faz­la olması nedeniyle, yumru köklerin uzun süre saklanması mümkün değildir. Normal patates gibi, tatlı patates de serin, ku­ru ve kuytu bir yerde muhafaza edilmelidir. Tatlı patateslerden tüm yıl boyunca ürün alınır.
Teff, tatlı çayır svveet grass ailesinden elde edilen, çok eski bir Etiyopya kültür tahılıdır. Fındığa benzer bir tadı vardır. İçin­de yüksek bir oranda demir ve potasyum bulunur. 100 gram Teffte bulunan diğer besleyici maddeler şunlardır: karbonhid­ratlar: 65 g, protein: 12 g, yağ: 2.1 g, kalsiyum (Ca): 160 mg, magnezyum (Mg): 185 mg, Bl vitamini: 11.7 mg, B2 vitami­ni: 0.5 mg, lif: 7.9 g, KJ/kcal: 1398/334. Teff glütensiz olduğundan, piyasada bulunan diğer glütensiz tahıllara lezzetli ve sağlıklı bir alternatif oluşturur. Teff ununda, insan vücudunun yapıtaşlanm oluşturan amino asitler de dahil olmak üzere, çok miktarda, sindirimi kolay protein vardır.
Teff unu çeşitli amaçlarla kullanılabilir.Sadece ekmek yapımında değil, aynı zamanda çeşitli kekler, bisküviler, kuru pasta­lar, pan kekler ve hamur işlerinde de ana malzeme olarak kullanılabilir.. Teff unu aynca çorba ve soslann koyulaştırma­sında da oldukça işlevseldir. Bütün olarak haşlanmış teff taneleri, çeşitli meyvelerle birlikte lezzetli bir alternatif kahvaltı yi­yeceğidir. Etiyopya’da Teff, en önemli gıda maddelerinden biridir ve milli bir yemek olan "injera"nm ana malzemesidir.
Kimi zaman güneş-kökü sunroot de denen yerelması (Helianthus tuberosus), bileşikgiller ailesinden (Asteraceae) ayçiçeği tü­ründen (Helianthus annuus) bir bitkidir. Yerelması kökleri, 19. yüzyıl boyunca önemli bir yiyecek ve gıda maddesi olmuş­tur. 100 gram yerelmasmın kalori değeri 140 kilo-joule’dür (yaklaşık 30 kcal) ve içinde yaklaşık 14 mg kalsiyum, 3.4 mg demir, 4 mg sodyum, 2 mg A (RE) vitamini ve 4 mg C vitamini vardır. Ve yaklaşık %78’i su, 0/o2.4’ü protein, %0.4’ü yağ, %17.4’ü karbonhidrat ve %1.6’sı faydalı liflerden oluşur. Yerelması kökleri, 0/ol6 oranında polisakarit inülin (ensülin hor- monuyla kanştınlmamalıdır) şeklinde karbonhidrat içerdiği için, şeker hastalan arasında aranan bir yiyecektir. Yerelması, özellikle, ilk kez 17. yüzyıl başlarında görüldüğü Fransa’da büyük bir yaygınlık kazanmıştır. Kökler çiğ veya pişmiş olarak yenebilir. Sağlıklı gıda marketlerinde beyaz yerelması, esas yemekten önce alındığında, midedeki suyu emerek kabarmak su­retiyle açlık hissini bir parça yatıştıran, çiğneme tabletler veya içecekler halinde satılır.
Metabolizma için çok iyi bir bitkidir. Özellikle ilkbahara girişte kış mevsiminin vücutta oluşturduğu zararlı maddelerden annmanm bir aracı olarak kabul edilebilir. Çay olarak içilebileceği gibi salata, çorba veya ıspanak yemekleri içinde yenile­bilir. Başka bitki ve baharatlarla birlikte iyi bir tad ve vücuda tazelenmiş, güçlenmiş hissi verir. Sıvı şekliyle kafaya masaj yaparak sürüldüğünde saç dökülmesini engellemektedir. Vücuttaki zehirli maddeleri attığı için, romatizma ve gut hastalığı­na karşı iyi olduğu ve halsizliğe karşı güçlendirici bir etkisi bulunduğu bilinmektedir.
 
•ı

Kahve kafein içeren bir keyif maddesi olup uyancı etkisi bulunmaktadır. Aynı zamanda barsak zarlarında çeşitli tahrişlere yol açar. Bu durum barsaklann gerekli gıda maddelerini işlemelerinde bazı sorunlara yol açabilir. Yani kahve kullanımı beslen­me değişiminde hedeflenen barsaklann iyileşmesini engeller. Kazanılan deneyimler kahve kullanımından vazgeçilmesinin beslenme değişim süresinin ilk 8 haftasında yararlı olduğunu göstermiştir. Testlerde herhangi bir olumsuz tepki görülmese de kahveden vazgeçilmesi tavsiye edilmektedir. Tad ve aroma özellikleri kahve hammadesinin geldiği yöreye göre büyük farklı­lıklar gösterir. En yüksek kaliteli olan "Arabica" kahvesidir ve dünya üretiminin °/o 75’ini oluşturur. 600 - 1800 metre yük­seklikte yetiştirilir ve narin asidi ve belirgin aroması ile tanınır. Kuvvetli ’Robusta kahvesi’ ise diğerine göre daha aşağılarda yetiştirilir sert bir tadı olup daha çok Güney Avrupa bölgelerinde kullanılır. Kahve bitkisinin sık yapraklan dallan mn arasın­da beyaz çiçekler oluşur ve sanıldığı gibi kahveye değil daha çok yasemine benzeyen yoğun bir koku salar. Çiçeklerden kira­za benzeyen meyvelerinin oluşması için bir yıllık uzun sayılabilecek bir süreye ihtiyaç vardır. Bu meyvelerin tatsız olması önemli değildir. Çifçiler için önemli olan kiraza benzeyen bu ürünün kalbi olan çekirdeğidir. Olgun bir kahve meyvesinin °/o 39’u meyve etinden (pulpa), °/ol7’si meyve zanndan, °/o 2’si parşömen denen kabuktan, °/o37’si ise çekirdekten oluşur. Bitki­nin dallannda renkleri sandan koyu kırmızıya dönüşmüş olgun kahve kirazlan toplanır. Toplandıktan hemen sonra işlem ola­rak önce meyve kirazının içindeki tohumlar meyve etinden ayınlır. Bu işlem genelde kuru veya ıslak olarak iki biçimde yapı lir. Kuru biçimde yapılan ayrıştırmalarda kendine özgü olan narin asiti ve aramasında kayıplar olmaktadır.
Meyve kirazlan güneşte kurutulur ve ardından soyma makinesiyle tohum kuruyan etinden ve gümüş-parşömen kabuğun­dan aynlır. Buna karşılık ıslak işlem daha zahmetli bir yöntemdir. Bu işlem sırasında önce kahve-meyveleri aynştınlmak üzere bir su tankı na konulur. Olgun meyveler aşağıya iner olgun olmayanlar, yapraklar ve artıklar suyun yüzünde kalır. Bunlar böylece ol- gun kahve meyvelerinden aynştınlır. İyi olanlar gece suda bırakılarak şişmeleri sağlanır. Ertesi gün makinayla meyvelerin eti ezilerek büyük bölümü tohumlardan aynştınlır. Kalan kmntılar başka bir tankta 1-2 gün bekle­tilerek artıklann biyolojik yoldan çürüyüp çökmeleri sağlanır. Bu aşamadan sonra tohumlar akar su altında yıkanıp kuru­tulduktan sonra, bir makine ile parşömen ve gümüş kabuklan aynştınlır. Bu işlemin sonucunda yeşil kahve tanecikleri or­taya çıkar, süzgeçten geçirilerek büyüklüğüne ve ağırlığına göre aynştınlarak konteynerlara doldurulur. Daha sonra çiğ kahve bütün dünyaya ihraç edilir; kavrulup öğütülerek satılma aşamasına getirilir.
Bu bitki yabani gülün beyaz filizlerinden oluşur. Kuşburnunun kabuklan kurutularak çay elde edilir. İyileştirici özelliğinin ya- nı- sıra sağlıklı içecek olarak ta içilir. Kuşburnunun özelliği yüksek oranda C vitaminine sahip olmasıdır. Aynca kuşburnu­nun oldukça lezzetli reçeli olur. Özellikle taze kuşburnunda vitamin C oranı daha yüksektir. Kuşburnunun kurutulmuş kabuk­lan ndan çok güzel bir bitkisel çay yapılır. Taze ve ekşimsi tadının yanı sıra sahip olduğu yüksek orandaki vitamin C bünye­yi güçlendirir. Kuşburnu bir çok meyve çayının içinde de bulunmaktadır. Vitamin C eksikliği yaşandığında taze kuşburnunun pürelenerek yenilmesi tavsiye edilir. Bir kaşık pürelenmiş kuşburnu yetişkin bir insanın bir günlük vitamin C ihtiyacını karşı­lamaktadır. Kuşburnunun vitamin oranı reçel olarak yüksek olmasa da, kahvaltıda tavsiye edilebilir bir çeşittir.
Nanenin çay olarak içilmesi tercih edilmektedir, tç hastalıklarda mide ve barsak rahatsızlıklannda ve başağnsına karşı kul- lanı lir. Uçucu yağı soğuk algmlıklannda teneffüs edilerek solunum yolu ile alınır. Haşlaması haricen pansumanlarda, kom­preslerde ve banyolarda kullanılır. Dikkat! Nane bazı insanlara dokunur. Örn. mide ağnsını azaltacağına arttırabilir. Bu gi­bi sorunlan olan insanlar nane kullanmaktan kaçınmalıdır.
Papatyanın etkileri oldukça çok yönlüdür. Özelliklerinden bazılan; sancı kesme, iltihap durdurma, sakinleştirme, yaralan iyi­leştirme ve kurutma gibi etkilerdir. Çay ve hülasa olarak kullanılabilir. Hem dahilen mide ve barsak rahatsızlıklannda hem de haricen vücuttaki yaralan iyileştirmede kullanılır. Yara tedavisinde kullanırken aşın kurutuculuk etkisi dikkate alınmalı­dır (örn. kuru cilde sahip bireylerde). Aynca aleıjisi olan bazı kişilerde ciltlerde kaşınma gibi etkiler yaratmaktadır. Papat­yanın ince tüyleri gözleri kaşındırarak tahriş edebilir. Bundan dolayı süzgeçten geçirilse dahi göz iltihaplannda kullanılma­ması gerekmektedir.
Güney Afrika’nın batı sahillerinde yetiştirilir. Katır tırnağı çalısına benzeyen ve roiboos adı verilen bir çalıdan elde edilmek­tedir. Kaynar suyu dökülüp demlendirilerek hazırlandığında kırmızı-kahverengi bir görünüm alır. Tadı çok yumuşaktır. De­ğişik aramalarda örneğin meyve, vanilya ve nane gibi bir çok çeşidi bulunmaktadır.
Siyah çay fermentasyon edilmiş yapraklardan oluşur. Bunun anlamı şudur: yapraklann işlenmesi sırasında çıkan hücre sı­vısı havadaki oksijen ile birleşerek oksitlenmekte ve yeşil yapraklar kahverengileşmektedir. Bu kimyasal reaksiyon sadece optikle ilgili bir konu değildir. Fermentasyon demlenmiş siyah çaya güçlü aroma özellikleri ve kendine özgü çay tiryakile­rinin tabiriyle altınımsı ila kahverengi arası güçlü bir renk kazandmr.
 

Siyah çay genelde bir keyif aracı olarak kullanılır. Bu çayın içinde barsaklan uyaran kavrulma ürünleri olmadığından dö­nüşüm kurallarına uyulmak koşuluyla, içilebilir. Eğer siyah çay yemekle birlikte içilirse, tanenlerin demir ile birleşmesiyle oluşan zor çözülür bir kompleks ortaya çıkar. Bu vücuttan atıldığından demir eksikliğine yol açabilir. Siyah çay yerine al­ternatif olarak yeşil, fermentasyonsuz çay veya bitkisel çaylar tavsiye edilir.
Fenol grubundandır.Baklagillerde,çay,bira ve kırmızı şarapta bulunur.Çaydaki tanen miktan demleme süresiyle bağlantılı dır.Uzun süreli demlenmiş çayda acılık yaratan tanenlerdir.Tanenler nişasta sindirimini engeller,glikozun kana karışmasını geciktirir.Endüstride bira ve şarabın berraklaştırılmasmda kullanılırlar.
Yeşil çay fermente edilmemiş çay yapraklarından oluşmaktadır. Bu çay ekinin toplanıp kısa bir süre bekletilip solmasından sonra ısıtılması ile elde edilir. Bu noktadan itibaren bitkinin hücresindeki sıvının daha sonraki işlemlerde oksitlenmesi en­gellenir ve yapraklar yeşil kalır. Yeşil çayın özelliği taze bir aroması, biraz sert bir tadı ve yeşil altmımsı bir renginin olma­sı dır. Ayrıca bu çayın değişik ısıtma metodları bulunmaktadır. Örneğin Japonya’da buhar ile ısıtılır, Çin’de ise büyük tava­lar içinde kavrularak yapılır.
İnsanlar bıldırcın yumurtasını iyi bir besin maddesi olarak yüzyıllardır kullanmaktadır. Ayrıca bir tür ilaç olarak da kullanı lir. Orta Avrupa’da bazı hekimler, bıldırcın yumurtalarıyla çeşitli hastalıkları tedavi etmektedir. Bıldırcın yumurtası, tavuk yumurtasının beyazına (yumurta akı) alerjik reaksiyon veren kişilerin çoğunda hiçbir sorun yaratmaz. Bir yumurtanın ağır­lığı yaklaşık 10-12 gramdır, yani ancak 5-6 bıldırcın yumurtası orta boy bir tavuk yumurtası eder. Bıldırcın yumurtası tıp­kı tavuk yumurtası gibi tüketilebilir. İyice kaynatıldıktan (lop) sonra kabukları soyularak ikiye bölünmüş bir bıldırcın yu­murtası, her türlü hafif yemek, sandviç ve salatanın yanında kullanılabilen hoş bir garnitürdür. Cazip renk ve desenleri ne­deniyle, iyice kaynatılan (ama bu kez kabuklan soyulmayan) bıldırcın yumurtalan, dekoratif amaçlı olarak da kullanılabi­lir. Bıldırcın yumurtası, havyarla çok güzel gider. Öte yandan iki dakika kadar kaynatılmış rafadan yumurtalar, tüm kahval­tı masalarına neşe katan, özellikle çocuklann büyük keyif aldığı lezzetli bir besindir.
Kaz yumurtasının ağır ve yağlı bir tadı vardır. Ağırlığı kimi zaman 200 gramı bulur. Sadece çok taze yumurtalan kullan­maya özen gösterin ve içindeki salmonella bakterilerinin (zehirlenmeye neden olan bir bakteri türü) ölmesi için yumurtayı on dakika kadar kaynatın. Kaz yumurtaları uzun süre dayanmadığından, sadece taze olarak tüketilmelidir.
Tavuk yumurtası akı ve sansı Tavuk yumurtası iki ayn bileşenden oluşur. Yumarta akı ve yumurta sansı. Yumurta akı gö­ründüğü gibi homojen bir yapıya sahip değildir. İnce sıvıdan ve koyu sıvıdan oluşan iki katmana aynlır. İnce sıvı katmanı yumurta kabuğunun hemen altında bulunur. Koyu katman ise doğrudan yumurta sansmı sarar. Bir yumurta kınldığmda yu­murta akının yayılması farklı olur. Yumurta akının yayılma genişliği yumurtanın tazeliği ile bağlantılıdır. Bayatlamış yu- murtalann içindeki file dokusu sağlamlığım yitirdiğinden yumurtanın akı çok dağılır. Taze yumurta ise kınldığmda yumur­ta akının çok fazla dağılmamasından anlaşılır. Yumurta akının özellikleri bununla kalmaz. Salmonella ya karşı bir çeşit ko­ruyucu katman oluşturur. Patojen mikroplar yumurta akının içinde üreyemez. Ancak mikrop sayısının çok olması durumun­da bu katmanı aşarak yumurta sarısına ulaşır ve üreyebilirler. Yumurta sansınm şöhreti ise pek o kadar iyi değildir. °/o 33 oranında yağ içermesi nedeniyle kolay hazmedilen hafif besinler sınıfına girememekte ve yumurtadaki kolestrolün mekanı olarak tanınmaktadır. Kolestrol önceleri damar sertliğinin baş etkeni olarak kabul ediliyorsa da bu kanı günümüzde en azın­dan kısmen değişmiştir.Yumurta mutfaktaki önemini hep korumuştur. Yumurta sarısının mutfaktaki özelliği içerdiği lesitin- lerden kaynaklanır. Bunlar örneğin mayonez yapımında rol oynayan emülsiyon oluşturuculardır. Yumurta sansı bazı sosla­rın (örn. sos holandez) ve tatlı veya kremalı yiyeceklerin üretiminde de kullanılır. Tavuk yumurtası besin uyumsuzluklarına yol açan antijenlerin başında gelmektedir.
Son kullanma ve ambalajlama tarihlerine dikkat ediniz.Yumurtanm bağlayıcı ya da gevşetici özelliklerine gerek duyuldu­ğunda yumurta yerine kullanılabilecek alternatif maddeler bulunmaktadır.

 

 
Agave şerbeti 700’e yakın türü olan agave bitkisinden elde edilir. Şerbet çiçeğinin sapında oluşur. Hasat zamanı sap çizile­rek şerbetin dışarı akması sağlanır. Agave şerbetinin yaklaşık °/o 75’i karbonhidratlardan oluşur. En büyük oranda içerdiği karbonhidrat früktozdur (meyve şekeri), şerbete yoğun bir tatlılık kazandırır.
Agave şerbetinin tadı nötr olduğundan içecekleri, müslileri, tatlıları, fırın ürünlerini, ekmeğe sürülen meyveli ürünleri ve sa­lata soslarını tatlandırmaya elverişlidir. Şerbetin tatlandırma gücü şekere göre daha yüksek olduğundan ölçülü kullanılma­lıdır. Kurabiye, pasta tariflerinde bal yerine kullanılabilir, çünkü her ikisi arasında kıvam ve tatlandırma gücü açısından pek fark yoktur. Şeker yerine kullanıldığında şerbetin içindeki su hesaba katılmalı ve tarifte verilen su ölçeği o oranda azaltılma­lıdır. İçerdiği yüksek inulin oranı nedeniyle (fruktoz moleküllerinden oluşan bir polisakkarid) şeker hastaları için de ilginç bir üründür. Ancak lütfen dikkat: früktoz sadece mavi agavenin şerbetinde boldur. Buna karşılık yabani agavenin şerbeti de aynı tatda olmasına ve aynı amaçlarla kullanılabilmesine rağmen glikoz oranı yüksek olduğundan şeker hastalan için uy­gun değildir. Bu yüzden şeker hastalan satın alırken şerbetin hangi bitki türünden yapıldığını öğrenmeleri gerekir.
Akçaağaç pekmezi akçaağaç özünün kaynatılarak koyultulması yoluyla elde edilen bir tatlandıncıdır. Şeker pancannı ve şe­ker kamışını bilmeyen kızılderililer °/o 65 dolaylannda şeker içeren bu şerbeti üretmeyi keşfetmişlerdir. Birçok mineral an­cak çok az vitamin içerir. Ağaçların en az 30-40 yaşında olması gerekir. Şubat sonundan nisan başına kadar sağılır. Gele­neksel yöntemde ağaca küçük bir delik açılarak sızan öz kovalarla toplanır. Kanada’da bulunan büyük plantasyonlarda ise ağaçlar plastik hortumlarla sağılır. Toplanan öz kilometrelerce uzunluktaki borular aracılığıyla doğrudan fabrikaya ulaştın- lır. Ağaçlann tatlı özü 50 kez kaynatılır. Bir litre şerbet üretmek için 40-50 litre öz gereklidir. Ekolojik mağazalarda satılan Kanada akçaağaç şerbeti organik tanm yöntemleriyle üretilmiştir.
A ve B kaliteleri en iyileridir. Renkleri açık, kehribarvari, aromalan yumuşaktır. Bütün kalitelerin dayanma süresi sınırlı olup buzdolabında saklanması gerekmektedir. Yiyecek ve içeceklerin tadlandınlmasınm yanısıra ekmeğe sürülerek de tüketilir. Şeker oranı yüksek olduğundan ölçülü kullanılmalıdır.
Bal bir doğa ürünüdür. Bal anlannm olağanüstü çabasıyla toplanır. Bir litre balözü ya da bal çiçeği (salgı balı) toplamak için ortalama 20.000 uçuş gereklidir. Bir litre balözünden ise yaklaşık 150 g bal elde edilir. Bir an günde ortalama 40 uçuş yaparak 4.000 kadar çiçeği ziyaret eder. Yani 1 litre bal için ortalama 10.000 saatlik uçuş ve 10 milyona yakın çiçeğin zi­yaret edilmesi gerekmektedir. An hortumuyla çiçeklerin balözünü veya çamlann ibrelerinde veya ağaç yapraklannda oluşan salgı balını (bal çiçeği) emer. Bu sırada balözünü salivasıyla inceltir. Balözünün bala dönüşmesinde salivanm içerdiği en­zimlerin rolü önemlidir. Dolayısıyla balözü ve bal çiçeği bal değil balın ön kademeleridir. Bu iki hammadde balözü ve balçi- çeği bitkilerin şekerli özünü bir diğer adıyla kalburdamar özünü oluşturmaktadır.
Bal bozulmadan yıllarca saklanabilir. Bal serin ve karanlık yerde saklanmalıdır, içerdiği değerli enzimler ile tat ve koku maddeleri ısıya ve ışığa karşı duyarlıdır. Aynca bal mümkün olduğunca kuru ortamda kapalı kaplarda saklanmalıdır çünkü bal nem çeker. Bunun dışında birçok yaşamsal maddenin kaynağıdır, içerdiği maddelerin dengeli ve olumlu bileşimi nede­niyle denenmiş bir ev ilacı olup bazı rahatsızlıklann tedavisinde yardımcı olabilir. Halihazırda çeşitli bal türlerinde toplam 245 doğal madde tanımlanmıştır:24 şeker çeşidi,27 amino asit, 160 aroma maddesi, 12 enzim, 10 vitamin, 12 mineral. An­cak bileşimindeki maddelerin konsantrasyonlan bitkinin türüne ve konumuna, iklim ve mevsim koşullanna göre farklılık­lar gösterir,çünkü balözü ve bal çiçeğinin bileşimleri bu faktörlerin etkisindedir. Bal şu maddeleri içerir: fruktoz, glikoz ve polimer şekerler, °/o 10 su -yan maddeler- enzimler, inhibinler, vitaminler, mineraller, eser elementler, asitler, amino asitler, proteinler ve aroma maddeleri. Bala başka madde katı lamaz ve balın bileşimindeki maddeler baldan ayrılarak çıkarılamaz.
Bal, şeker ve yapay tatlandmcılar için iyi bir alternatif oluşturur. Bal duyarlılığı durumunda akçaağaç veya agave şerbetleri de başvurulacak seçeneklerdir. Şekerlenmiş bal, kabı sıcak suya konularak tekrar sıvılaştırılabilir. Isının 50°C altında olma­sına dikkat etmelidir aksi halde bileşimindeki maddeler zarar görebilir. Kapanan kaplarda ve kuru yerlerde muhafaza edilir.
Şeker doğal olarak kristal yapılı, renksiz (beyaz) ve ışığın kırılması nedeniyle beyaz renkli olarak algılanan bir karbonhid­rattır. Doğada şekerin türlü biçimleri mevcuttur, örneğin üzüm şekeri, şeker kamışı şekeri, pancar şekeri gibi. Karbonhidrat­lar kimyasal yapıtaşlarının sayılarına göre tek şeker yapıtaşından oluşan monosakkaridler, iki şeker yapıtaşından oluşan di- sakkarid ve birçok şeker yapıtaşlanndan oluşan polisakkarid sımflanna aynlır. Glikoz ve fruktoz monosakkaridler grubuna girer. Meyvelerin ve balın bileşiminde bulunurlar. Malt şekeri (maltoz) nişasta parçalanmasının bir ara ürünü olan önemli
bir disakkariddir. Arpanın filizlenmesi sırasında ve bira üretiminde oluşur. Bütün süt ürünlerinde bulunan süt şekeri laktoz ve kamış şekeri sakkaroz da bu gruba dahildir. İkili şekerlerin özümsenebilmesi için önce parçalanarak tekli şeker haline gel­mesi gerekmektedir. Polisakkarid grubuna giren maddeler nişasta ve fiber maddesi selülozdür. Günümüzde evlerde kullanı­lan şeker (sakkaroz) şeker pancarından ve şeker kamışından yapılır ve bunun için yoğun işlemlerden geçirilir.
Şeker büyük çapta birçok endüstriyel ürünün üretiminde kullanılmaktadır. Ürünlerin içerdiği şeker oranlan çoğu kez ge­reksiz yere yüksek düzeylerde gerçekleşmektedir. Oysa şekerin metabolizma üzerindeki olumsuz etkileri bilinmektedir. Bu nedenle sadece diş çürümelerini önlemek ya da kilo almamak için değil genel olarak az kullanılmalıdır. Bunun için endüs­triyel ürünlerin içerdiği maddelerin listesini dikkatle incelemenizde yarar vardır.
BAHARATLAR Adaçayı
Adaçayı hem baharat hem de şifalı bir bitkidir. Karakteristik bir aroması olup tadı acımsıdır. Güney Amerika’daki türleri da­ha çok hafif ve meyvemsi bir kokuya sahiptir.
Adaçaymın kullanıldığı ünlü bir yemek Saltimbocca alla Romana’dır: dana şnitzeli baharatlı çiğ jambonla (prosciutto cru- do) ve adaçayı ile birlikte kızartılır ve beyaz şarapla söndürülür. Kahverengi tereyağında pişirilmiş adaçayı yapraklan ital­yan makarnalan, özellikle gnocchi, için hazırlanması kolay ancak kalorisi yüksek bir sos oluşturur, iltihap kesici etkisi ne­deniyle çayı gargara yapılarak boğaz ağnlanna karşı kullanılır.
Alfalfa, yonca ailesindendir ve kaba yonca adıyla da bilinir. Kaba yoncalar, simbiyotik bakteriler aracılığıyla havadaki azo­tu emerek protein oluştururlar. Özellikle aşağıdakiler bakımından zengindir: Vitaminler: A, Bl, B2 kompleksi, B3, B5, B6 ve C, K ve E vitaminleri.
Mineraller: kalsiyum (lOOg filizde 1200mg = günlük kalsiyum ihtiyacının iki katı), demir, bakır, magnezyum, fosfor ve klo­rofil. Kaba yoncalar, ilaveten, proteinler bakımından da çok zengindir (toplam ağırlığının °/o20’si).
Alfalfa filizlerini evinizde, bir bitki yetiştirme kavanozunun içinde kolayca yetiştirebilirsiniz. Bunun için Alfalfa tohumlan 4 saat kadar suda bekletilir. Filizlenmesi 8-10 gün alır. Ürünün güneş alarak filizlenmesi sağlanmalıdır. Günde 2 kere suyunu değiştirin . Yetişen filizleri, filizlenme başladığı andan itibaren 7. günden önce kullanmamaya dikkat edin, çünkü ürünün doğal koruyucusu olan zararlı "canavanine" maddesi ancak 7. gün aynşarak etkisini kaybeder. Filizlerin fındığa benzer bir tadı vardır. Lezzetlidir ve bütün halinde salatalara ilave edilebileceği gibi, sandviç malzemesi olarak da kullanılabilir.
Anason tatlı ve kuvvetli aroması ve meyankökü şekerini andıran tadıyla iştah açıcı ve sindirimi kolaylaştmcı özelliklere sa­hip olduğu söylenen bir bitkidir. Uzakdoğu mutfaklannda (Hindistan, İran, Endonezya) anason ile rezene arasında aynm yapı lmadığmdan her iki bitki aynı adla anılır. Anason esas olarak alkollü içkilerin ve likörlerin aromatize edilmesinde kul­lanılırdaki, uzo, perno gibi). Kokusu anasonu andıran pek çok bitki mevcuttur. Maydanozgiller (Apiaceae) familyası içeri­sinde gerek rezene gerekse de İspanyol maydanozu anasonun aromasını neredeyse mükemmel bir biçimde taklit ederler. Her ne kadar sözü edilen türler kadar saf bir kokuya sahip olmasalar da frenkmaydanozu ve dereotu da anasonun kokusunu an- dınrlar.
Anason Noel çöreklerine ve diğer bazı tatlılara özel bir lezzet katar. Anason ve kekikten yapılan çay balgam söktürücü ve sakinleştirici etkisi nedeniyle öksürüğe iyi gelir.
Ardıç sert baharlı, aromatik ve tatlı yönleri olan bir baharattır. Güney Amerika’da yetişen pembe biberi andırır. Ardıç Orta Avrupa mutfaklannın birçoğunda, örneğin Güney Almanya spesyalitesi lahana ekşisi (şukrut), lahana yemeklerinde kulla­nılır, Ancak esas olarak et yemeklerinde kullanılmaktadır. Özellikle av etinin olmazsa olmazıdır. Karabiber, mercanköşk, def- neyaprağı ve defne meyveleriyle iyi uyum sağlar, hazımsızlığa iyi geldiği söylenir.
Aslında birer kozalak olan ardıç taneleri kullanımdan hemen önce dövülmelidir. Her ne kadar sağlıklı insanlar için zararlı değilse de böbrek rahatsızlığı olanlar ve gebelerin yememesi iyi olur.
Kabuğu zedelenmemiş turp nerdeyse hiç koku çıkarmaz ancak kesilirken, raspalanırken ve özellikle rendelenirken yakıcı,göz yaşartıcı bir koku çıkanr. Bu koku kalıcı olmayıp 10 ila 20 dakika içerisinde kaybolur.
Genelde taze rendelenmiş turp jambonla ya da haşlanmış veya kızartılmış etle birlikte sunulur (örneğin İngiliz rozbif yeme­ği). Avusturya’da taze rendelenmiş (veya turşusu yapılmış) turp rendelenmiş elma ile karıştırılır (mayhoş türler tercih edil melidir, aksi halde biraz limon suyu kullanılabilir) ve baharatlı bir garnitür olarak et haşlamaları veya kızartmalarının ya­nında sunulur. Apfelkren adı verilen bu karışım keskin tadını yitirmeden bir gün süreyle buzdolabında saklanabilir. Rende­lenmiş elmanın kararmasını önlemek için elmaları büyük parçalar halinde doğradıktan sonra buğulayıp püresini çıkarmak mümkündür. Turp soslan somon balığı ve Camembert peynirinin yanında nefistir.
Her iki tür de bibergiller familyasına aittir. Karabiber bitkinin ham olarak toplanan ve güneşte kurutulan tohumlarına de­nir. Beyazbiber de aynı bitkiden elde edilir ancak olgunlaştıktan sonra toplanır ve kabuğu çıkarılır. Beyazbiber en yüksek, yeşil biber ise en düşük acılık oranına sahiptir. Buna karşın yeşil ve karabiberlerin aroması daha yüksektir.
Kara ve beyazbiber tadlannı çabuk kaybederler, hatta beyazbiber yemeklerin tadını bozan ağır bir tad alabilir. Bu yüzden biber değirmeni kullanarak her zaman taze öğütülmüş aroması tam biber kullanmak mümkündür. Karabiberin yerine pem­be biber veya chilli kullanılabilir. Ancak miktarlara dikkat etmelidir çünkü chilli daha acı, pembe biber ise daha tatlıdır.
Aroması güçlüdür (biraz okaliptüsü biraz kafuru andırır), tadı reçinemsi ve hafif acıdır. Yeşil dallan çoğu kez otlu sirkeler­de kullanılır. Diğer yapraklı baharatların aksine biberiye uzun süre pişirilmekten etkilenmez. Yeşil yapraklar kurutulmuş olanlanna göre daha saf bir koku içerdiklerinden eğer temin edilebilirlerse aşçılar tarafından tercih edilir.
Biberiye en kuvvetli yapraklı baharatlardan biridir. Bu nedenle dozuna son derece özen gösterilmelidir. Uçucu bir yağ içe- rir.Çaymın gaz oluşumuna iyi geldiği söylenir. Biberiye balık ve et (özellikle kanatlılar) yemeklerinde ve sebzelerde kullanı­lır: patatese tavsiye edilir, zeytinyağında yapılan kabak, patlıcan ve domates kızartmalarına da çok iyi uyar. İtalyan mutfa­ğında kuzu eti biberiyesiz düşünülemez; kanatlı etleri mangal yapılmadan önce biberiye dallanyla sanlır. Mangal sırasında közün üzerine biberiye serpilerek de aynı sonuç elde edilebilir.
Aromatik ve biraz acıdır. Diğer pek çok yapraklı baharattan farklı olarak defne yapraklannm uzun süre yemekle birlikte pi­şirilmesi mümkündür. Taze yapraklar çok kuvvetli bir aromaya sahip ama aynı zamanda çok da acıdırlar. Kurutulma esna­sında acılığı hafiler aroması ise daha güçlenebilir. Kabaca yaprak ne kadar yeşil ise kalitesi o kadar yüksektir. Sert ve sağ­lam dokulan defne yapraklannm dayanıklı olduğu izlenimini uyandırsa da pek dayanıklı değildirler. Toplandıktan sonra en fazla bir yıl kullanılmalıdır. Eskimiş yapraklar kahverengi bir renk arzeder. Kokuları kaybolmuş sadece acı bir tatlan kal­mıştır.
Güçlü tadı nedeniyle defne baharatlı soslara iyi uyum sağlar, ayrıca patates yemeklerine, sulu yemeklere ve sığır etinden ya­pılan yemeklere büyük lezzet kazandınr. Özellikle av etlerinden yapılan yemeklerde nefistir. Bunun yanında lahana ekşi- si(şukrut) ve kırmızı lahanayı çeşnilendirmekte kullanılır.
Dereotu tatlı ve kokuludur. Anasona benzemekle beraber biraz da kimyonu andmr ve salatalık otu olarak da adlandmlır. Avrupa’da dereotu özellikle ekmek, sebze (en başta salatalık), turşu ve balık için kullanılır. Aynca otlu sirkenin vazgeçil­mez bir katkısıdır. Dereotunun en yaygın biçimde uygulandığı bölgelerin başında İskandinav ülkeleri gelir. Balık ve ka­buklu hayvan yemekleri çoğu kez taze dereotu ile çeşnilendirilerek ya da dereotlu soslar ile birlikte servise sunulur.

Dereotunu başka otlarla birlikte taze peynir veya tofu ile karıştırarak soğuk balığın yanında garnitür olarak veya çorbalan .salataları çeşnilendirmek için kullanınız.
Çoğu kez bütün bitki kesilerek doğranır ve kullanılır; hasat için en uygun zaman çiçek açma zamanından hemen öncedir. Fesleğen yaprağı kurutulduğunda birkaç hafta içerisinde kokusunu tamamen kaybettiğinden taze olarak kullanılmalıdır. En iyi saklama yöntemi derin dondurucuda bulundurulmasıdır.
Ünlü Cenova pestosu (pesto alla Genovese) Italyanın kuzeybatısında yer alan Ligurya bölgesinin bir spesyalitesidir. Makar­nanın üzerine taze fesleğen, sızma zeytinyağı (extra vergine), çam fıstığı, Parmesan peyniri ve sanmsağın havanda dövüle­rek krem haline getirilmesi ile elde edilen bir sos dökülerek servis yapılır. Az miktarda karanfil tozu konursa aromasını güç­lendirir. Kullanılan fesleğen italya gibi güneşli bir Akdeniz ülkesinde yetişmemiş ise karanfile gerçekten gerek vardır. Fesle ğen yaprağı taze ya da kuru olarak salatalann, peynirli yemeklerin, et ve etli yemeklerin ve sosların çeşnilendirilmesinde kullanılır. İçerdiği öjenol (eugenol) adlı maddenin mutajen (genleri değiştirici) etkisi olduğu sanıldığından gebelik sırasında fesleğen içeren çay ve esanslan aşın ölçüde kullanmaktan kaçınılmalıdır.
Tatlımsı ve aramalıdır, biraz maydanozu biraz da anasonu anımsatır. Avrupa’nın kuzeyinde çoğu kez frenk maydanozunun yerine ispanyol maydanozu denilen bir türü kullanılır. Bu bitkinin kokusu benzer olmakla beraber daha çok anasonvaridir.
Kart yapraklar baharat niteliğini kaybettiğinden körpe yapraklar kullanılmalıdır. Frenk maydanozunun iştah açıcı bir etkisi olduğu söylenir. Çorbalann, sebzelerin, balık ve soslann çeşnilendirilmesinde kullanılır. Frenk maydanozunu yoğurtla (ya da alternatif olarak koyun veya keçi sütüyle) kanştırarak ve tuz,biber katılarak somun balıklı ekmek için lezzetli bir garni­tür elde edilir.
Soğan gibi ancak daha hafif ve incedir. Akrabası olan soğan ve sanmsaktaki maddelerin benzerlerini içerir. Aynca önem­li ölçüde A ve C vitaminleri bulunur. Peynirlerin, özellikle taze ve diğer yumuşak tatlı peynirlerin, salatalann, çorbalann, sosların, yumurtalı yemeklerin ve et ve balık yemeklerinin çeşnilendirilmesinde kullanılır.Frenk soğanıyla yapılan ekmeğe sürülen lor peyniri özellikle ilkbahar aylarında sevilen bir yiyecektir.Kurutulduğu zaman koku özelliğini kaybettiğinden ge­nelde taze olarak kullanılır.
Endüstriyel kurutma yöntemiyle kurutulanlar açık havada kurutulanlara göre daha iyidir. Yine de tazesi tercih edilmelidir. Sanmsak aramasını bastırdığından birlikte kullanılmamalıdır, daha hafif olan ve sanmsak yerine kullanılabilen ayı sanm- sağı tercih edilmelidir. Pişince aramasını kaybettiğinden pişirmenin sonunda yemeğe katılır.
Turpgiller familyasındandır. Kurutulmuş tohumlan kokusuz olup